“猪乸菜”越土越好吃

• 花匠小妙招
• 2024-12-09 23:36

青梗猪乸菜用来白灼最美味

品种不同的猪乸菜，做法上也有差异

春天里的菜市场是一个值得探索的小花园，时令蔬菜缤纷争艳，接踵登场。“猪乸菜”应该是当中最平实的一个，粗壮肥厚的菜梗，上部撑开青翠欲滴的大片菜叶，就像它的名字一样接地气——在台湾，它被称为猪菜，在福建念作母猪菜，广东则叫猪乸菜，皆因它曾经真是用作喂猪的。不过它还有另一个学名“君达菜”，也叫“官达菜”，“猪乸”和“官达”，一个乡里乡气，一个阳春白雪，倒也颇具玩味。

不要小瞧猪乸菜，它在我国有近两千年的历史！它原产于欧洲，东汉时引种到我国，由于气候原因，该菜甜味变淡，但栽培容易，产量极高，可多次剥叶采收，供应期长。它还是一味中药，猪乸菜具有益脾健胃、补中下气、化淤止血、止痢、解肠风热毒等功效，属于传统草药。性味甘凉，具有清热解毒的作用。

在上世纪50-70年代，国家一度经济困难，粮食短缺，在青黄不接的季节，农家几乎一日三餐都吃“猪乸菜”代饭。所以，在生活好转以后，若用“猪乸菜”招待老一辈的人，说不定会出现难堪的场面。改革开放之后，当大鱼大肉不再是人们的奢望，绿色和健康成为餐桌上的主题时，人们又开始怀念那时的猪乸菜美味，于是它又重回餐桌。怀旧成为了社会形态的关键词，而吃猪乸菜则是怀旧风潮的一个小小的注解。

客家人提到猪乸菜是颇为自豪的。在粤北，元宵佳节有吃猪乸菜的传统，现在已成了客家人餐桌上极普通的菜式。特别在当地的酒楼，随时可点到“君达包”。菜包用猪肉、香菇、冬笋、萝卜、香芋、葱等原料做馅，外包猪乸菜。下锅，加水过面，经20多分钟蒸制而成。

猪乸菜有它的弱点：叶有涩味，柄带泥土气。要用开水焯过，才能去除涩味。要让其滑，油水自然要充足，而且还要多加料头，诸如蒜茸、豆豉去煮。最常见的一种做法是，用蒜头豆豉爆香清炒。如果下绍酒后炒香即食，口感爽脆，一点也不粗贱。

如果自家有小花园的话，种点猪乸菜自给自足也是很方便的。每年三四月到苗圃去买菜苗回来，省却下种的麻烦。雨水若是充足，泥土富氮肥，猪乸菜长得飞快，而且不受害虫侵扰，成长后每隔一两天便有收成，一直可采至霜降。

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