培姨平均每天要包800条粽
文/图 金羊网记者 王俊伟 通讯员 朱雪琴
今年70多岁的培姨在东莞厚街河田是出了名的美食能手,擅长制作各种本土传统小吃,已有30多年包粽子的经验。每年端午节前一个月,都会有很多客人找她预订粽子。从5月初开始,她就一直没有停歇过,平均每天要做800条粽,最忙碌时甚至要做上千条。由于供不应求,培姨早上4点多就起床准备各种食材,还发动家人“打下手”。
忙时每天包上千条粽
“50条粽子后天要,对吗?”“好的,我尽快赶给你!”近日,培姨的儿子阿能的电话一直响个不停。“现在的订单几乎每天都是满的,因为怕做不来,有些急单真的不敢接,所以老顾客一般都会提前至少一两天预订。”阿能说。
培姨平时也有包粽子,平均每天几十到上百条不等。到了端午节尤其是节日的前两个星期,订单急剧上升,平均每天要做800条,忙碌时甚至要做上千条。目前有些订单的档期已经排至端午节,有一些香港客人还特意回来买一些粽子送给自己的亲朋戚友。
4点起床准备各种食材
培姨说,每天早上4点多她就开始起床准备各种食材。做粽子并不难,但是想要做好,真的很花时间和心思。单单是制作咸粽的绿豆馅就很有讲究。首先将绿豆放在清水中浸泡一个多小时使其饱满,再放入开水中煲熟。然后在炒锅上放入油、蒜头等进行“爆香”,再将煮熟的绿豆捞起来沥干,并放进中火的炒锅里炒。炒的时候用铲子搅拌均匀,炒至团状并带有一点黏性。这样,绿豆馅就做好了。
培姨的媳妇主要负责将事先用五香粉腌制过、块状的肥猪肉和鸭蛋塞进绿豆馅的中间,并用手黏成椭圆形的馅料团,再拿给培姨包粽。包粽的过程看似简单,实际上没有点手法很容易露馅。只见培姨麻利地将两块粽子叶交叉叠放在一起,用手将其勾成倒三角锥状,然后在底部铺上一层用油、糖等调味料入味过的糯米,再把馅料团放在中间,接着在最上方铺薄薄的糯米层。最后,用另外两三块粽子叶将裸露在外的糯米包好,并用草绳转3圈捆紧。
粽子至少要煲4个小时
由于手艺娴熟,培姨包裹一个粽子不用1分钟,而且她包出来的粽子大小均匀、棱角分明,比成人的拳头稍微要大一点。对于做灰粽,培姨同样拿手。她说,灰粽的做法相对咸粽来说简单一些,先将糯米放进一定比例的碱水里浸泡约1个小时,使其呈淡淡的黄色,包扎时放进绿豆馅或松木。“用草绳捆绑咸粽时,要紧一点,这样煲熟后的粽子才会看上去晶莹剔透,而绑灰粽要稍微松一点,这样吃起来才会有韧性。”
包好的粽子还要放在锅里煮至少4个小时,培姨说,这样既能保证里面的糯米完全熟透,又能令粽叶变黄从而使粽香完全释放出来。“现在灰粽卖3.5元/条,咸粽卖5.5元/条。按照往年的经验,越临近端午相应的原材料都会涨价,所以到时价格可能会进行微调。”
编辑:Giabun
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