青菜花

花匠小妙招
2024-12-11 20:39

　　遇到多年未遇的暖冬，除夕这天更是穿衬衣的天气。到市场买菜，发现所有的叶类蔬菜都惊人的便宜。往年天冷，人们年夜饭多吃火锅，蔬菜的消耗量大，青菜花每市斤要卖到十元钱以上，今年只卖一块钱。临近下午，有些菜贩为了早点收摊回家吃年夜饭，更是大声吆喝一块钱两斤。花上两三块钱，就能买到一大篮质量很好的青菜花。

　　青菜花是菜薹的一个种属，只是各地的叫法不同，广东人称之为“菜心”，广西人则多呼为“菜花”。因其再生能力强，割了又会再长，就像韭菜一样能够不断割收，尤其是湿暖返潮的南风天气，没两天，地里的植茎就蹿得老高了。故在华南一带，青菜花是最为普见的蔬菜，不仅一年四季不断，其价格，也跟天气直接挂鹇。若遇冻雨寒霜，青菜花长得慢，或受损严重，价格立马就会飙升高扬。反之，若是暄风和畅，温暖湿润，青菜花的萌发力强，就是菜市场里最为低贱的蔬菜。菜农唯恐收得迟了，菜茎变得老韧，再无人买。

　　人们对待青菜花，也是攀贵而疏贫的。天暖价贱，买的时候就会挑挑拣拣，要先用指甲掐一掐，看茎尾能否掐断，以此判断是否够嫩。到了天冷时节，菜少价高，没有选择，即使皱眉咬牙也还是要买。不过，见惯人情势利的青菜花，并未因此而有所改变，不管是受宠耀还是被冷淡，都不失清爽嫩脆。南宋方回有《青菜花》诗：“只供寒士饱诗肠，不伴佳人上绣床；黄蝶似花花似蝶，柴门春尽满田春。”盛赞青菜花有如士君子般不慕富贵，自甘平淡。其实在我看来，青菜花更像是一位穿阴丹士林旗袍的女子，素面皓齿，不施粉黛。因为正是这种清丽且又从容的气质，使得青菜花具有广泛的普适性，成为人们餐桌上的优选。

　　岭南的气候湿热，饮食中没有青菜是不可想象的，不论街边快餐排档的烧鹅饭、叉烧饭，抑或骑楼小店的馄饨面，乃至茶楼里的肠粉，都必须有几根焯熟的青菜作为点缀，以显示营养的均衡。通常担纲这一角色的，就是青菜花。我曾看到有人表示不解，不明白广东人为何吃青菜花都是整根烹制，而不是像别的地方折成小段，甚至有人以为是食肆为了省事故意偷懒。其实最能展现青菜花特质的吃法，就是整段地烹炒，如此方有一种弹牙的娇嫩，具有柔滑可人的爽脆，才能从那种特殊的口感，感受到青菜花抽薹时的张扬活力。

　　另外，整根烹制的青菜花也最具美感。只须把茎端的老韧部分切掉，用几粒蒜子爆香油锅，放入烹炒，临起锅前浇少许蚝油及腐乳汁调味。有人口味重，是加入姜酒糖烹炒，滋味亦十分撩人。当一盘柔嫩清爽的青菜花被端上餐桌，它所代言的，实际上就是一段安闲而丰腴的生活。

　　(摘编自香港《文汇报》文：陶琦)