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张平真：胡萝卜是外来还是本土物种？

花匠小妙招
2024-12-12 08:31

文 / 张平真

根菜类蔬菜是指以植物变态的肉质根或块根为主要食用部位的一类蔬菜。其中包括萝卜、胡萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、根芹菜、美洲防风、根菾菜、牛蒡、婆罗门参、菊牛蒡、法国菊牛蒡、黄花蓟、根香芹和根用泽芹。

胡萝卜

胡萝卜是伞形科胡萝卜属，野胡萝卜种的胡萝卜变种；二年生草本，根菜类蔬菜，以肉质根供食用。

胡萝卜原产于亚洲的中西部地区。关于胡萝卜引入我国的时期以前存在着两种说法：一种是旧时的传统见解，它是以李时珍的《本草纲目》为代表的“元时始自胡地来”说，即元朝时从中亚地区引入；另一种是汉代引入说，有人说胡萝卜是在汉初由张骞从西域携来的。然而他们对胡萝卜引入时的状态描述都语焉不详。

笔者考证认为：在历史上，胡萝卜曾多次被引入我国。胡萝卜初为野生，最早的栽培品种为紫色的胡萝卜，在其演化中心地域阿富汗已有两千多年的历史。汉武帝时（前140—前87年在位）张骞通西域打通了丝绸之路，其后紫色胡萝卜首先传入我国。由于那时胡萝卜根细、质劣，又有一股特殊气味，更兼它所具有的医药和食用功能尚未被人认知，所以在相当长的时间里，在我国北方地区虽有所繁衍，但未能引起人们的注意，有的还逸为野生。

至迟到十二三世纪的宋元时期，胡萝卜再次沿着丝绸之路传入我国。其后在北方逐渐选育形成了黄、红两种颜色的中国长根生态型胡萝卜。

起初它只是作为药用植物被收入南宋时期重新修订的药典中，继而在元初，司农司又把它列入官修的农书《农桑辑要》中，作为蔬菜正式加以介绍。元朝时期因受中亚地区饮食文化的影响，人们对胡萝卜有了较为深入的认识，御医忽思慧的《饮膳正要》就认为胡萝卜“味甘、平，无毒”，并且具有“调利肠胃”的功效。

此外参照中亚食谱，元代宫廷还以胡萝卜为原料，制作了诸如“珍珠粉”“薹苗羹”和“水龙棋子”等许多种“奇珍异馔”供帝王享用。通过长期的实践和探索，胡萝卜的品质和功能才引起世人的关注，并逐渐为社会所认同，从而为以后的推广栽培奠定了基础。

应当指出的是，宋元间所引入的胡萝卜应包括红、黄、白三种不同颜色的品种，这在元明两代的相关典籍中可以得到印证：

元代的熊梦祥在其所著的《析津志·物产·菜志》中明确记录了在田园中栽培的胡萝卜已有黄、白两种。明代的李时珍也在《本草纲目·菜部·胡萝卜》中道出了胡萝卜有黄、赤（红）两色；而其栽培地域也已从现今的华北地区延伸到淮河流域和长江流域一带。

胡萝卜于公元10世纪从伊朗传入欧洲，16世纪传入美洲，其后分别形成橘黄色、短圆锥状的欧洲生态型，以及根形短粗的美国生态型。进入近代和现代，欧美及日本等生态型的胡萝卜优良品种又多次引入我国，从而使得我国的胡萝卜品系更加充实和丰满，现在我国各地广泛栽培。

古往今来，人们依据其原产地、引入地域的标识，及其食用器官的形态特征和品质、功能特性等因素，结合运用拟物、谐音、雅饰或方言等手段，先后给胡萝卜命名了30多种不同的称谓。

纵观胡萝卜引入和发展的历程，每次引入的胡萝卜品系，不是源于西域，就是来自番邦；而其肉质根的形态又与我国常见的根菜萝卜极为相似。人们以其引入地域的标识“胡”和“番”，结合运用拟物手段命名，分别得到胡萝卜和番萝卜等称谓。由于命名时的参照物萝卜有着众多的别称，人们进而再以“胡”及其谐音字“葫”相匹配来命名，又得到诸如“胡芦菔”“胡芦服”“胡萝蔔”“胡莱菔”“胡莱服”“胡来服”“葫芦菔”“葫芦服”和“葫萝蔔”等称谓。因为地域方言的差异，在祖国的南北各地还有着“伏萝卜”和“胡萝贝”等俗称。其中的“伏萝卜”称谓出自渡口等西南地区，“胡萝贝”称谓则流行于鞍山等东北地区。在上述这些称谓中，“胡萝卜”的称谓作为正式名称从元代开始，一直沿用至今。

胡萝卜肉质根的外观有圆锥、圆筒、扁圆和圆形；表皮可以呈现出红、橘红、紫、橘黄、黄、白和青绿等多种颜色。我国主要栽培的有红、黄两色胡萝卜。以其食用器官肉质根的形态和色泽命名，胡萝卜又得到“红萝卜”“黄萝卜”等称呼，同时又派生出诸如“红萝蔔”“红芦服”“红芦菔”“红根儿”“红根”，以及“黄根”等异称。胡萝卜的英文名称carrot，以及拉丁文学名的种加词carota也都有着“红色”的含义。

胡萝卜肉质根的形态又略似珊瑚和多年生类蔬菜竹笋，结合其根皮的色泽，及其具有微甜和药样清香的品质特性，上海、广东以及香港、台湾等南方地区又将其雅化，誉称其为“金笋”“甘笋”“十香菜”“药性萝卜”或“赤珊瑚”。

胡萝卜为复伞形花序，它和桃金娘科花卉丁香所特有的聚伞花序有些相似。为了与萝卜相区分，胡萝卜还得到“丁香萝卜”和“洋花萝卜”等俗称。其中的“洋花”特指其复伞形花序，它与萝卜花的十字花形有着极大的差别。

胡萝卜富含胡萝卜素，并含有蔗糖、葡萄糖和淀粉等碳水化合物，钾、钠、磷等营养元素，以及叶酸、槲皮素、山柰酚、木质素和挥发油等需宜成分。宜熟食，炒、蒸、煮、炖均可，还可做馅料；宜鲜食，制沙拉、做配菜；还可腌渍、蜜饯、制酱、罐藏。由于胡萝卜素只有在脂溶的前提之下才能被人体吸收，所以最好加油烹调以后再食用。

《本草纲目》认为胡萝卜有下气、补中，以及利肠胃、安五脏等保健作用。此外食用胡萝卜还有健脾、化滞，以及防治夜盲症等功效。现代医学研究发现：胡萝卜素、木质素和叶酸具有抗癌，以及增强机体免疫功能的作用；槲皮素和山柰酚具有降血压、降血脂，以及强心的功效。因此人们又称之为“药萝卜”“小人参”。在欧美和日本，胡萝卜更被视为保健佳蔬、延年益寿食品，日本人还习惯以“人参”的誉称称之。此外胡萝卜还可充当高等饲料，因此还获得“饲料人参”的别称。

（本文节选自张平真所著《中国的蔬菜：名称考释与文化百科》，由后浪·北京联合出版公司授权发布。）

华文好书选读

《中国的蔬菜：名称考释与文化百科》

张平真

后浪·北京联合出版公司

2022年4月

民以食为天，佳膳蔬为先，蔬菜是中国人餐桌上最长情的陪伴。我国的蔬菜栽培历史悠久，种类繁多，在数千年发展过程中，逐渐形成了丰富灿烂的蔬菜文化，并与酒文化、茶文化一起成为了中华饮食文化的重要组成部分。本书以蔬菜名称解读为切入点，详解二百七十余种中国蔬菜，并配以精美手绘科普图。全书分为“综述”和“各论”，“综述”概述我国蔬菜名称构成、命名缘由及构词手段等，“各论”则分门别类地对各种蔬菜的所属类别、起源地域、引入时间、栽培历史、供应现状、名称由来、命名因素、营养成分、食用方法等内容进行详细的考释。本书视角独特，条理清晰，行文深入浅出，可读性强，既适合普通读者休闲阅读丰富见闻，也适合作为家庭藏书便利生活，更适合蔬菜、园艺、植物学研究学习者作为相关学科的入门读物。