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一种富含花色苷的花卉啤酒及其制备方法与流程

花匠小妙招
2024-12-13 01:38

本发明涉及一种富含花色苷的花卉啤酒及其制备方法，属于发酵工程
技术领域：
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背景技术：
牡丹是毛茛科、芍药属植物，为多年生落叶灌木，原产我国西北，栽培历史久远。经分析，牡丹主要含有6种花青素类色素：芍药花素-3,5二葡糖苷，芍药花素-3葡糖苷，矢车菊素-3,5二葡糖苷，矢车菊素-3葡糖苷，天竺葵素-3,5二葡糖苷以及天竺葵素-3葡糖苷。因此，它具有养血和肝、散郁祛瘀、减少少面部黄褐斑、延缓皮肤衰老、减轻生理疼痛、降低血压、镇痛、止咳、止泄、促进血液循环、防止高血压等功效。牡丹品种繁多，色泽亦多，以深红为上品，最富保健功效。洛神花又名玫瑰茄、洛神葵、山茄等，是锦葵科木槿属的一年生草本植物，有“植物红宝石”的美誉，具有清热解暑、养颜、消斑等功效。洛神花的花萼为肉质结构，多汁，含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素c，多种氨基酸，大量的天然维生素和人体所需的矿物质，如铁、钙、磷等；洛神花富含抗氧化功能显著的花青素、多元酚、呋喃醛、羟甲基呋喃醛，尤其富含vc-抗坏血酸，这些成份具有平肝降火、清热消炎、生津止渴、降压减脂、醒脑安神、清除自由基等作用；洛神花所含的木槿酸，被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化等有一定疗效，可降低胆固醇和甘油三脂；另外的一些成份还对肠、子宫肌肉有解痉作用；同时洛神花还有驱虫作用，并能促进胆汁分泌、降低血液浓度、刺激肠壁蠕动。玫瑰的原产地为中国，性质温和、男女皆宜。玫瑰花的主要成分为槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等，可起到缓和情绪、平衡内分泌、补血气、美颜护肤、调理肝胃、消除疲劳、改善体质的作用。玫瑰花茶的味道清香幽雅，能令人缓和情绪、缓解抑郁、改善内分泌失调、解除腰酸背痛，对消除疲劳、伤口愈合、滋润养颜、护肤美容、活血、保护肝脏、和胃养肝、消除疲劳、促进血液循环有很大的帮助。因此，以牡丹、洛神花还有玫瑰作为原材料酿制发酵花卉啤酒具有巨大的市场。目前，关于利用花卉酿造啤酒的研究已有报道，如公开号为cn1298933a的中国专利公开了一种玫瑰啤酒的生产工艺，该专利采用的主要原料为大麦芽、大米、酒花制品，其技术方案是于啤酒发酵液成熟后，加入以部分发酵液低温浸泡出的干玫瑰花提取液，混合均匀后经过滤，制成玫瑰啤酒，但是，该专利获得的啤酒仅可保留一小部分玫瑰花的香气和生物活性物质，且此款啤酒在色泽、气味上并无明显改善。因此，急需找到一种既能够最大程度的保留花卉中的大部分营养物质、生物活性物质以及香气，又能够最大程度的保证口感、味道的酿造花卉啤酒的方法。技术实现要素：未解决上述问题，本发明提供了一种富含花色苷的花卉啤酒及其制备方法。此富含花色苷的花卉啤酒的原材料包含大麦麦芽、酒花、水、玫瑰花、牡丹花、洛神花以及啤酒酵母。运用此方法制备得到的花卉啤酒气味浓郁，具有全麦啤酒特有香气；色泽鲜红清亮，泡沫丰富细腻，具有红啤的典型特征；富含花色苷、黄酮、芦丁等物质，具有排毒养颜、抗氧化、延缓衰老之功效。本发明的技术方案如下：本发明涉及一种富含花色苷的花卉啤酒，所述发酵型花卉酒的原材料包含大麦麦芽、酒花、水、玫瑰花、牡丹花、洛神花以及啤酒酵母；所述牡丹花、洛神花、玫瑰花为含有花色苷的有色牡丹花、洛神花、玫瑰花。在本发明的一种实施方式中，所述牡丹花、洛神花、玫瑰花为干牡丹花、干洛神花、干玫瑰花。在本发明的一种实施方式中，所述牡丹花、洛神花、玫瑰花为为含水量为5％-10％的干牡丹花、干洛神花、干玫瑰花。在本发明的一种实施方式中，所述大麦麦芽、酒花、水、玫瑰花、牡丹花、洛神花以及啤酒酵母的质量比为(150-250)：(0.24-0.48)：(700-800)：(2-6)：(2-6)：(2-6)：(0.2-0.4)。在本发明的一种实施方式中，所述大麦麦芽、酒花、水、玫瑰花、牡丹花、洛神花以及啤酒酵母的质量比为200：0.36：750：4：4：4：0.3。本发明提供了上述一种富含花色苷的花卉啤酒的制备方法，所述方法为将大麦麦芽进行粉碎后加入水，并第一次加入牡丹花、洛神花、玫瑰花进行糖化，得到糖化液；将得到的糖化液进行过滤，得到糖化醪；将得到的糖化醪进行洗槽，得到麦汁；将得到的麦汁煮沸，在煮沸的过程中加入酒花，并第二次加入牡丹花、洛神花、玫瑰花，得到煮沸麦汁；将得到的煮沸麦汁冷却后接种上面发酵酵母进行发酵，得到富含花色苷的啤酒。在本发明的一种实施方式中，所述方法还包含将得到的富含花色苷的啤酒澄清过滤后进行后发酵，得到啤酒成品。在本发明的一种实施方式中，所述大麦麦芽、酒花、水、玫瑰花、牡丹花、洛神花以及啤酒酵母的质量比为(150-250)：(0.24-0.48)：(700-800)：(2-6)：(2-6)：(2-6)：(0.2-0.4)。在本发明的一种实施方式中，所述大麦麦芽、酒花、水、玫瑰花、牡丹花、洛神花以及啤酒酵母的质量比为200：0.36：750：4：4：4：0.3。在本发明的一种实施方式中，所述糖化为将大麦麦芽进行粉碎后加入水、牡丹花、洛神花、玫瑰花，先于50-55℃保持20-40min，再于62-66℃保持60-80min，然后于70-74℃保持8-12min，若碘试不变色，最后于76-80℃保持8-12min。在本发明的一种实施方式中，所述糖化为将大麦麦芽进行粉碎后加入水、牡丹花、洛神花、玫瑰花，先于53℃保持30min，再于64℃保持70min，然后于72℃保持10min，若碘试不变色，最后于78℃保持10min。在本发明的一种实施方式中，所述第一次加入牡丹花、洛神花、玫瑰花的添加量占全部牡丹花、洛神花、玫瑰花的20％-30％。在本发明的一种实施方式中，所述第一次加入牡丹花、洛神花、玫瑰花的添加量占全部牡丹花、洛神花、玫瑰花的25％。在本发明的一种实施方式中，所述洗槽水的温度为70-80℃。在本发明的一种实施方式中，所述洗槽水的温度为75℃。在本发明的一种实施方式中，所述洗槽的次数为三次。在本发明的一种实施方式中，所述洗槽的终点为麦汁浓度达到10-12op。在本发明的一种实施方式中，所述洗槽的终点为麦汁浓度达到11op。在本发明的一种实施方式中，所述煮沸的时间为60-70min。在本发明的一种实施方式中，所述煮沸的时间为65min。在本发明的一种实施方式中，所述加入酒花为在煮沸的过程中分三次加入酒花，第一次加入酒花为在煮沸过程开始后的第5min，第二次加入酒花为在煮沸过程结束前的第20min，第三次加入酒花为在煮沸过程结束前的第10min。在本发明的一种实施方式中，所述第一次加入酒花的酒花添加量占全部酒花的50％；第二次加入酒花的酒花添加量占全部酒花的30％；第三次加入酒花的酒花添加量占全部酒花的20％。在本发明的一种实施方式中，所述第二次加入牡丹花、洛神花、玫瑰花的添加量占全部牡丹花、洛神花、玫瑰花的70％-80％。在本发明的一种实施方式中，所述第二次加入牡丹花、洛神花、玫瑰花的添加量占全部牡丹花、洛神花、玫瑰花的75％。在本发明的一种实施方式中，所述冷却为将煮沸麦汁用冰水直接冷却。在本发明的一种实施方式中，所述冷却为将煮沸麦汁冷却至23-27℃。在本发明的一种实施方式中，所述冷却为将煮沸麦汁冷却至25℃。在本发明的一种实施方式中，所述上面发酵酵母为啤酒酵母。在本发明的一种实施方式中，所述发酵为于18-22℃发酵4-6d，当发酵体系失重小于0.2g时，发酵完成。在本发明的一种实施方式中，所述发酵为于20℃发酵5d，当发酵体系失重小于5g时，发酵完成。在本发明的一种实施方式中，所述澄清过滤为将得到的富含花色苷的啤酒在-0.5℃条件下采用硅藻土过滤机进行澄清过滤。在本发明的一种实施方式中，所述后发酵为将澄清过滤后的富含花色苷的啤酒于8℃恒温环境贮存4d，之后放入4℃贮存，得到啤酒成品。本发明提供了上述一种富含花色苷的花卉啤酒的制备方法制备得到的富含花色苷的啤酒。有益效果：(1)本发明的主要原料为牡丹花、洛神花、玫瑰花，牡丹花具有美容养颜功效、补肝、减轻月经疼痛、顺畅血液，减轻女性贫血状况的功效；洛神花花色苷含量尤其高，具有抗癌、抗炎、清热解暑、养颜、消斑等功效，洛神花所含的木槿酸，被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化等有一定疗效，可降低胆固醇和甘油三脂；玫瑰花的味道清香幽雅，能令人缓和情绪、缓解抑郁，能改善内分泌失调、解除腰酸背痛，具有消除疲劳、促进伤口愈合、滋润养颜、护肤美容、活血、保护肝脏、和胃养肝、消除疲劳、促进血液循环之功能，本发明将这三种花卉有机结合在一起，在营养搭配和感官性能上得到了很好的认可，可满足消费者对营养健康的需求；(2)运用本发明的方法制备得到的花卉啤酒富含花色苷、黄酮、芦丁等物质，尤其是花色苷的含量可高达250mg/l，具有排毒养颜、抗氧化、延缓衰老等的功效；(3)运用本发明的方法制备得到的花卉啤酒气味浓郁，具有全麦啤酒特有香气；色泽鲜红清亮，泡沫丰富细腻，具有红啤的典型特征；(4)本发明的这种花卉啤酒产品丰富市场中花卉酒的种类，有利于提升牡丹花、洛神花、玫瑰花的附加价值，提高牡丹花、洛神花、玫瑰花资源的利用率；(5)本发明的原材料为干花，可不受花朵收获时期的影响，产品不会出现季节断层，应用更加广泛。具体实施方式下面以富含花色苷的深红牡丹花、深红洛神花以及深红玫瑰花为例，结合具体实施例，对本发明进行进一步的阐述。本发明涉及的检测方法如下：酒精度检测方法：将得到的花卉酒按国标gb15037-2006执行，测定酒精度。总糖含量检测方法：将得到的花卉酒按国标gb15037-2006执行，测定总糖含量。总酸含量检测方法：将得到的花卉酒按国标gb15037-2006执行，测定总酸含量。花色苷含量检测方法：吸取一定量花卉酒样品于100ml烧杯中，分别使用ph1.0和ph4.5的缓冲液稀释同样倍数，同时在20℃恒温水浴条件下，平衡110min，以蒸馏水为空白，在波长510nm和700nm下，使用分光光度计测定吸光度，根据经验公式计算花卉酒中花色苷的含量。计算公式：稀释后样品的吸光度a按下式进行计算：a＝(a510nm－a700nm)ph1.0－(a510nm－a700nm)ph4.5样品的花色苷含量按下式进行计算：花色苷含量(mg/l)＝[(a×mw)/(ε×1)]×df×103，其中：mw-矢车菊素葡萄糖苷的相对分子质量(484.82mg/mol)；ε-矢车菊素葡萄糖苷的摩尔消光系数(24825mol-1)；df-稀释因子(样品总的稀释倍数)。感官评定：由20名经过训练的品酒小组评委(10名女性和10名男性)进行评估。在评价不同样品时，提供漱口水，以避免后味对下一个样品的影响。感官评定标准：感官评定标准如表1表1花卉酒的感官评定标准实施例1以表2的配方拿取原材料，并按照以下步骤进行操作：(1)原料粉碎：大麦麦芽粉碎；(2)糖化：将粉碎后的大麦麦芽与水进行糖化，同时加入玫瑰花(干)、牡丹花(干)、洛神花(干)，三种花的添加量占三种花总添加量的25％，糖化过程控制条件为：53℃保持30min→64℃保持70min→72℃保持10min(碘试不变色)→78℃保持10min，之后过滤为糖化醪；(3)过滤：将上述步骤(2)中糖化醪过滤，洗糟水温度70℃，分三次洗糟，洗糟终点，使麦汁浓度在11±1°p；(4)麦汁煮沸：将麦汁进行煮沸，时间为60min，并将酒花三次加入，煮沸初5min时加入50％，终点前20min加入30％，终点前10min加入20％，定型麦汁浓度控制在11±1°p；(5)麦汁冷却：将上述步骤中煮沸后的麦汁用冰水直接冷却至25±2℃；(6)主发酵：冷却后的麦汁，接入啤酒酵母，于20℃进行发酵4d，发酵体系失重<0.2g时，发酵完成；(7)澄清过滤：将上述步骤中得到的发酵液在-0.5℃条件下采用硅藻土过滤机进行澄清过滤；(8)后发酵：将上述步骤中得到的花卉保健啤酒初品于8℃恒温环境贮存4d，之后放入4℃贮存。表2实施例1中的配方配方深红牡丹花深红洛神花深红玫瑰花大麦麦芽酒花水啤酒酵母12221500.247000.224442000.367500.336662500.488000.441111000.126500.158883000.608500.5将得到的花卉酒进行酒精度、总糖含量、总酸含量、花色苷含量检测以及感官评定，结果如表3。表3不同配方所得花卉啤酒各理化指标测定结果从上表可以看出，配方2的成品花卉啤酒感官评定得分最高，为91，花色苷含量相对高，为250.3mg·l-1；而配方4成品花卉啤酒的感官评定得分最低，花色苷含量最低，这是由于如果配方中个花卉占的比例过低，无法突出花卉的香气；而配方5的成品花卉啤酒花色苷含量较高，但是其感官评定得分并不高，这是由于花卉占的比例过大，虽然会赋予成品啤酒丰富的花香，但同时也掩盖了啤酒本身固有的麦香，造成香气上的不协调，导致感官评定得分低。实施例2具体步骤如下：(1)原料粉碎：大麦麦芽粉碎；(2)糖化：将粉碎后的大麦麦芽与水进行糖化，同时加入玫瑰花(干)、牡丹花(干)、洛神花(干)，三种花的添加量占三种花总添加量的25％，糖化过程控制条件为：53℃保持30min→64℃保持70min→72℃保持10min(碘试不变色)→78℃保持10min，之后过滤为糖化醪；(3)过滤：将上述步骤(2)中糖化醪过滤，洗糟水温度70℃，分三次洗糟，洗糟终点，使麦汁浓度在11±1°p；(4)麦汁煮沸：将麦汁进行煮沸，时间为60min，并将酒花三次加入，煮沸初5min时加入50％，终点前20min加入30％，终点前10min加入20％，定型麦汁浓度控制在11±1°p；(5)麦汁冷却：将上述步骤中煮沸后的麦汁用冰水直接冷却至25±2℃；(6)主发酵：冷却后的麦汁，接入啤酒酵母，于18℃、20℃、22℃发酵5d，体系失重<0.2g时，发酵完成；(7)澄清过滤：将上述步骤中得到的发酵液在-0.5℃条件下采用硅藻土过滤机进行澄清过滤；(8)后发酵：将上述步骤中得到的花卉保健啤酒初品于8℃恒温环境贮存4d，之后放入4℃贮存。将得到的花卉啤酒进行酒精度、总糖含量、总酸含量、花色苷含量检测以及感官评定，结果如表4。表4不同发酵温度下所得花卉啤酒各理化指标测定结果指标18℃20℃22℃酒精度/％(vol)3.6±0.13.6±0.13.2±0.3总糖含量/g·l-12.5±0.12.1±0.02.4±0.2总酸含量/g·l-12.3±0.22.5±0.22.1±0.1花色苷含量/mg·l-1239.7±0.5250.3±0.7228.5±0.4感官评定得分829180从上表可以看出，发酵温度为20℃时，花卉啤酒的感官评定得分高，达91分，同时花色苷含量也较高，为250.3mg·l-1；而当发酵温度为18℃或22℃时，花卉啤酒的感官评定得分及花色苷含量都会略低。综合考虑，花卉啤酒的发酵温度设置为20较为合适。实施例3具体步骤如下：(1)原料粉碎：大麦麦芽粉碎；(2)糖化：将粉碎后的大麦麦芽与水进行糖化，同时加入玫瑰花(干)、牡丹花(干)、洛神花(干)，三种花的添加量占三种花总添加量的25％，糖化过程控制条件为：条件(1)：53℃保持20min→64℃保持60min→72℃保持8min(碘试不变色)→78℃保持8min；条件(2)：53℃保持30min→64℃保持70min→72℃保持10min(碘试不变色)→78℃保持10min；条件(3)：53℃保持40min→64℃保持80min→72℃保持12min(碘试不变色)→78℃保持12min。之后过滤为糖化醪；(3)过滤：将上述步骤(2)中糖化醪过滤，洗糟水温度70℃，分三次洗糟，洗糟终点，使麦汁浓度在11±1°p；(4)麦汁煮沸：将麦汁进行煮沸，时间为60min，并将酒花三次加入，煮沸初5min时加入50％，终点前20min加入30％，终点前10min加入20％，定型麦汁浓度控制在11±1°p；(5)麦汁冷却：将上述步骤中煮沸后的麦汁用冰水直接冷却至25±2℃；(6)主发酵：冷却后的麦汁，接入啤酒酵母，于20℃进行发酵4d，发酵体系失重<0.2g时，发酵完成；(7)澄清过滤：将上述步骤中得到的发酵液在-0.5℃条件下采用硅藻土过滤机进行澄清过滤；(8)后发酵：将上述步骤中得到的花卉保健啤酒初品于8℃恒温环境贮存4d，之后放入4℃贮存。将得到的花卉啤酒进行酒精度、总糖含量、总酸含量、花色苷含量检测以及感官评定，结果如表5。表5不同糖化条件下所得花卉啤酒各理化指标测定结果指标条件(1)条件(2)条件(3)酒精度/％(vol)3.1±0.33.6±0.13.4±0.1总糖含量/g·l-12.5±0.32.1±0.02.4±0.1总酸含量/g·l-12.3±0.12.5±0.22.3±0.2花色苷含量/mg·l-1252.7±0.5250.3±0.7227.1±0.4感官评定得分709178从上表可以看出，糖化条件对花卉啤酒的感官评定得分及成品酒的花色苷含量影响均较大。条件(1)所得的花卉啤酒虽然花色苷含量不低，为252.7mg·l-1，但是感官评定得分仅为70分；条件(3)所得的花卉啤酒的花色苷含量和感官评定得分均不高；而条件(2)所得的花卉啤酒的花色苷含量为250.3mg·l-1，感官评定得分高达91分。综合考虑条件(2)的糖化设置最适用于生产花卉啤酒。虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页12