爽脆的冻梨营养如何？

• 花匠小妙招
• 2024-12-14 07:16

作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）

冻梨是东北人民秋冬常吃的，以爽脆甘甜而闻名，但黑乎乎的外表让很多外地人望而却步。为什么梨冻过之后会变黑？冻梨是变质梨吗？梨冻过后营养如何？吃冻梨的饮食建议都有哪些呢？

冻梨是什么？

冻梨是指将适合冷冻的梨果（如“花盖梨”、“秋子梨”、“尖把梨”、“软儿梨”）进行后熟、发酵、冻藏后食用的梨。

鲜梨在经过反复冻藏之后表皮会变乌黑，可能是同时发生了“非酶促褐变”和“酶促褐变”作用。

正常情况下，由于细胞的作用，梨果里面的酚类物质与外面的氧气是不相见的，冻藏后细胞破裂，外面的的氧气就进到细胞里面，与酚类物质接触，发生“非酶促褐变”。

“酶促褐变”与“非酶促褐变”有相似之处，只不过还需要在多酚氧化酶的加速促进作用下，进行一系列反应，最终形成褐色素，结果鲜梨就变成乌黑的冻梨了。

梨表皮变黑后，不仅不会降低果肉的营养价值，还会增加独特的风味。因此，不要误以为冻梨是变质梨。

先说营养

有研究发现软儿梨冷冻、及褐变后维生素C的含量先增加后略有下降，总体上来说与新鲜梨相比变化不大。

事实上，梨本身维生素C含量就很低，平均含量仅为6毫克/100克，远远比不上鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘类等常见水果。

因此，从摄取维生素C的角度，吃鲜梨和吃冻梨是一样的。

再说风味

因为在梨的冷藏过程中，石细胞团逐渐与果肉离散，石细胞变小，果肉变细，因此冻梨的风味比鲜梨更加浓郁。

对于冻梨的食用，如果想更好体会它的独特风味，可以将经过冻藏的梨逐渐缓缓解冻，保持0℃左右，吃起来特别清凉爽口。

不过，如果是老年人、婴幼儿、儿童、孕妇、有急慢性胃肠道疾病、牙病、心血管等疾病的人来说，吃冻梨则要特别注意下温度不要过低。

冻梨解冻之后把皮去掉，就可以直接吸食了，或者用勺子挖了吃也是可以的。

最后，提醒下，冻梨虽好吃，也不要过量食用，一般来说，1-2个是比较合理的。

参考资料：

1、王阳，王文辉，贾晓辉等.梨不同品种果实冻藏品质性状分析与适宜品种筛选.《中国农业科学》 , 2017 , 50 (17) :3400-3412

2、王晓芳，马雅美，景海山等.软儿梨冷冻贮藏过程品质变化的研究.《食品科技》 , 2013 (6) :51-53

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