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川菜简介ppt课件.ppt

花匠小妙招
2024-12-14 15:54

1、川菜，1，四川菜介绍2，四川菜系3，四川菜的特点4，五大风味类体系5，四川唐辛子6，古典菜7，自贡盐助菜，1，四川菜介绍，四川菜以成都、重庆两个乡土菜为代表，选用由川南、川北地方的风味名特菜组成的材料加工，规格一致，水平高川菜作为中国的八大菜系(鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽)之一，在中国烹饪史上占有重要地位，取材广泛，味道变化多样，菜肴多样，味道清新醇浓，并灵活运用麻辣的萧称，突出其独特特征成都菜和乐山菜为主)，其特点是小吃，以亲民为主，比较清淡，传统菜较多。蓉派川菜材料精细准确，基于传统古典食谱，味道温和，绵香长。通常非常典型。 3、(2)下河助(渝派；重庆和达州菜为主)的特点是家常

2、菜，亲民，比较辣，有很多创新。渝派川菜慷慨粗犷，图案整修快，材料大胆，据说不拘材料，俗称江湖菜。多来自市民家庭的厨房和路边的小店，在市民中蔓延。小川助(盐助菜；以自贡和内江为主)的特征是大气、奇怪、高端(其原因是盐商)。 5、川菜的特点、川菜的三香三椒三材料、七滋八味九杂：三香乃：葱、姜、蒜三椒乃：唐辛子、胡椒、花椒三材料是醋、英县味增、醍醐。七滋是指酸、甜滋滋、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是材料的杂。四川料理强调麻、辣、香、鲜、油大、味厚，将“小辣椒”(唐辛子、花椒、胡椒)和生姜进行再利用。调味方法：四川菜的烹调方法有

3、煎、炒、炸、爆炸、烤、烤、炖、烤、烤、烤、烤、蒸、蒸等；6、五大风味类体系1，美味佳肴：烹调复杂2、大众便当：麻辣和其他口味各一半。又快又经济，变味。例如大蒜泥白肉、麻婆豆腐、锅巴肉片。 3、日常风味：家庭常用调味料为，自制泡唐辛子或家庭制作豆瓣菜，如回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼。四、三蒸九牡丹：肉和肉的组合，又重又肥，经济实惠，如红烧肉、蒸肘、牡丹肉(指把它倒入碗中的过程)。 5、风味小吃：汤圆、龙抄手、担担面。四川唐辛子、唐辛子不是由陆路而是由海路传入中国的，所以四川人称之为“青椒”也不足为奇。种类：大红袍青椒、天子青椒、牡丹子青椒、长明灯青椒、牛角青椒、鸡心青椒。成都四点蔬菜：五

4、月有青唐辛子，六月有红唐辛子、长明灯海椒，七月有长明灯青椒，八月有青椒，红海青椒。朝天椒(七星椒)等。四川菜中的六大名菜是鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妇肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坂肘。 9、10、香肠(香肠)、调味料全部放在肉上，戴上手套，用力搅拌均匀，腌15分钟，用手搅拌，用棉绳捆住肠的一端，把针放在另一端，扎在肠子上的正月季节，特别多吃。11、经典菜：辣子鸡丁、鱼香茄子、担面、毛血旺、爆发腰花、干蒜豆角、抄写生、醍醐、酸菜鱼、冬菜牡丹肉、盐煎肉、汤白菜等。、12、13、14、火锅宴、辛辣味火锅、白味火锅、双味鸡火锅、寿腹火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄菜丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、

5、蛇肉火锅、狗肉火锅，15、自贡菜的特色，一般为自贡它的历史可以走道儿极端的风格，体现了忙不迭不能等待的陡峭风格，拒绝陈规，大胆独创的果敢，并辅助强烈的味觉冲刺，突然发生的一盘盐商料理，盐工半年的粮食，这些个的极其一时的盐商，其料理的奇异、奇怪和研究小川助是以川南自贡为中心的盐助菜，也被称为自贡和内江菜。自贡盐辅助菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三个支系，以麻辣味、辣味辛辣味、酸味为三大类。助盐菜以味道厚、味道重、味道丰富为鲜明特色。最受重视，讲究调味。四川料理除了有“百菜百味，烹饪技巧多样”的传统之外，还具有“味浓、辛辣味强”的特点。盐活用唐辛子姜，材料宽重，选材精道，煎、煎、煎、炒、

6、自成一格的煮、煮、炸、烤，各有章法。特别擅长水煮和活渡，形成了与其他菜系区别鲜明的风味和品位。其中部分(牛肉特别多): 水煮牛肉、鞭(边)子牛肉、菊牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子牛肉、爆炸黄喉、牛豌豆(亦称草鞋板、牛板筋)、牛蹄熊掌、17、水煮牛肉，典故：北宋时代，为四川盐都自贡一带一头壮牛供奉，多人半年，少人三月，已经筋疲力尽了。因此，当地役牛被淘汰，当地使用盐非常方便，盐工们屠宰牛，取肉切片，在盐水中加入花椒、唐辛子煮，其肉因有柔软的味道，被广泛传播，成为民间的传统名产。主要材料是黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、生菜、其他蔬菜、粉丝。调味料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油

7、、干唐辛子、唐辛子油、胡椒粉、醍醐汁、湿淀粉、孜县味噌。这道菜辛辣味厚，口感顺滑，香气浓郁，具有川味火锅麻、辣味、热风味。 18、19、火边子牛肉，传说： 1930年代以后，有牛传染疾病，很多牛死了，盐工们把牛肉当饭吃。切碎以前被称为树根的不断的牛肉大刀，浸泡在卤水罐中，用快刀仔细地切断上等牛肉(主要是牛屁股的一段)，然后，把切片贴在竹签上，放入适量的食盐早早地晾干，然后使用了母亲的发明“牛粪(牛粪)”，20、富所谓滚动，就是热而不暖口；所谓柔软，就是细而柔软，筷子夹不住；所谓棉花，就是坚韧，没有树木的质感；所谓白色，就是颜色像雪一样白。富顺豆花特别讲究浇水，富顺豆花不仅具有川味辣、麻、香