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越南PHO实战指南

花匠小妙招
2024-12-15 23:18

在夏天的嗦粉地图里你绝对不能少了一份越南牛肉河粉。

粉在越南叫做Pho，在这个闷热潮湿的国度里，你无法拒绝一碗河粉的热情。在刚下过雨的清晨，找一家临街的半露天店铺坐下，来一碗地道的越南河粉：四分之一个青柠，一些九层塔，几片薄荷叶，加上爽脆的豆芽菜，嗦一口韧性十足的河粉，连带着鲜甜的汤汁一起下肚，汤里的牛肉有些半生不熟，吃下去却没那么打紧，在热汤里滚过显得格外鲜嫩。

一碗河粉，汗流浃背，专属于东南亚的独特香料却会一直沉浸在你的皮肤里。

回国后，你总想回味，却到哪儿也找不到一碗正宗的越南牛肉河粉，在家也试过无数次，却怎么都熬不出那一锅鲜甜的牛肉汤汁。

所以今天，我们请来周游世界后又回归生活的美食专栏作家Joyce，跟我们来讲一讲熬一锅正宗的越南牛肉河粉有哪些必不可少的秘诀。

——饱妹

我爱pho，pho ga（鸡肉河粉）或是pho bo （牛肉河粉）都好，且要半生熟火车头加弹牙牛肉丸与半筋肉brisket，撒上大量的香菜豆芽绿辣椒九层塔，挤很多青柠汁，滚烫热汤浇进碗里瞬间，嫩薄牛肉片瞬间熟软，用是拉差香甜辣酱与海鲜酱挤在牛肉与河粉上，一口下去，什么治愈系的都靠边站，牛肉河粉才是comfort food之王！

搬离美国十一年，就没真的找到一家口味最接近的越南牛肉汤河粉。在上海大家比较常去吃的是Pho Real，金牛苑，然而Pho Real的各个香料比例是对的只是肉汤寡淡，吃起来不够爽快。而金牛苑的汤的确味滋味浓郁，可以喝得出来是用牛骨牛尾熬制，但少了正宗pho bo的甘甜与回味。总之，这些pho 店的牛肉汤河粉总是差了一截。当然，还有一个很大的缺失，就是都没有用“是拉差”香甜辣酱。

phorealgroup.cn

台湾有一家叫Cyclo的，由从LA回去的几个ABC与洛杉矶一家pho店老板合作，买了他们的秘方进口了各种佐料。这算是我回到亚洲后吃的最接近的口味，但人不在台湾，很难经常解馋，只能看着妈妈常常在微信告诉我她今天又去吃了牛肉河粉，然后我在上海这里各种流口水。

dianping.com

不行不行，我必须找到最正确的方子自己炮制！我试了很多食谱，从香料就看的出来不太对劲，终于被我找到靠谱version，如法烹饪果然就是最正宗Pho 74的味道（你懂得，在加州Pho店都用号码作为店名.....)

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▏食材▕

牛尾

牛骨

紫洋葱

苹果

河粉

牛肩肉

豆芽菜

青柠角

青辣椒小红葱

2段

2个

1个

100克

数片

少许

1个

少许

肉桂

月桂叶

豆蔻

姜

八角

九层塔

香菜

薄荷叶

鱼露

1根

2-3片

3-4颗

数片

2颗

少许

1茶匙

（苹果可用3大匙红糖代替。）

▏做法▕

① 烤箱预热200度

② 牛骨牛尾买回洗净后，在大型烤盘中加如切成大块的洋葱，肉桂，苹果，八角，姜片，分布均匀进烤箱烤30分钟，直至骨髓与牛油流出。

③ 在一口深汤锅中，加入烤好的所有牛骨牛尾与香料，加满水大火煮滚后转小火熬1个小时。

④ 加入切大片的烤苹果或是红糖，再大火滚后转小火继续熬1小时，放凉后撇去凝固的牛油，过滤牛肉汤后，再上火煮沸备用。

⑤ 在另一小锅中沸水煮河粉。

⑥ 一边在汤碗中豪迈地喷上数滴鱼露，加入热河粉，铺上生豆芽，牛肉片，九层塔，香菜末，薄荷叶，小红葱头切薄片与青辣椒片后，浇入滚烫牛肉汤即可。

⑦ 一锅高汤可分罐储存在冷冻库中可保存至少一个月。

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在这个食谱里越南牛肉河粉的回甘清甜，是在大部分pho店里找不到的正宗口味，而其秘诀就是

一起进汤熬的红糖加上烤过的牛骨牛尾带来的回甘，还有最后碗里加的鱼露提起的鲜味，相似度99%！（鱼露断不可跟汤熬煮，会产生苦味，这些步骤缺一不可。）

吃的时候汤浇进去的瞬间把牛肉片往河粉下埋，让它慢慢slow cook的效果跟滚汤煮的效果会不同，肉片更为滑嫩柔软。如果怕生的可以在汤锅里稍微焯到半生熟再放进碗里。

除此之外，“是拉差辣椒酱”绝对是无可替代的，有许多其他品牌试图复制但味道终究不理想，别以为它只是一个普通的越南辣椒酱，很多的知名大厨开始探索让“是拉差”融合进菜谱的机会，这也难怪连续多年“是拉差”都是全美排名第一的辣椒酱。美国民众对于“是拉差”的狂热程度大概已经超过中国人民对老干妈的程度，在任何一个social平台上都能随便就搜到各种造型的“是拉差”海报，周边产品。