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曲靖的韭菜花

花匠小妙招
2024-12-16 23:32

曲靖的韭菜花

说起来，曲靖的韭菜花这道咸菜已经走过一百多年的历史了，它诞生于清光绪年间，是一位叫刘沛森的曲靖人发明的。刘沛森是曲靖城关镇土主街人，1900年前后，他28岁，在土主街开了一个食馆，他自己又会烹调，做出的菜肴多取曲靖本地食材，常以新鲜韭菜花入馔。一时用不完的韭菜花，他就把它腌制起来。他腌制的韭菜花工艺独特，色、香、味上乘，炒入菜肴中更受欢迎。刘沛森干脆又在土主街开一个酱园，专门腌制韭菜花。他去世后，其子刘源、嫡孙刘清继承祖业，在曲靖开设了“恒美斋”、“硕安记”两座酱园，继续腌制韭菜花，其味不逊于刘沛森酱园的韭菜花，因此受到曲靖市民的称赞。“恒美斋”“硕安记”两家老牌酱园，一直保持到1956年“公私合营”后合并为曲靖酱菜厂才消失，但两座酱园生产的韭菜花继续由曲靖酱菜厂传承，一直沿袭到今天。

上世纪20年代以前，曲靖韭菜花只是云南众多咸菜里一道普通的咸菜而已。须知，云南咸菜，摆72道在筵席上，它们都不会重样。曲靖韭菜花摆上桌，也只是一道普通小咸菜。

但是，1928年在巴拿马国际博览会（当时称巴拿马太平洋万国博览会，一年一度）上，刘源的曲靖韭菜花却意外地获得金奖。从此，曲靖韭菜花的名声大振，到曲靖的游客，离开曲靖时，都要带点曲靖韭菜花回去馈赠亲友，并宣传，这是巴拿马博览会的金奖产品。韭菜花就这样走出曲靖，名扬四海。的确，曲靖韭菜花的味道甜、咸、辣、脆，适口，百吃不厌。后来，曲靖韭菜花里，又掺入干巴菌，更使曲靖韭菜花锦上添花，但价格飙升，让普通居家望而却步，还是选择原汁原味的曲靖韭菜花上桌者居多。

说是韭菜花，其实，做这道咸菜的是半花半籽的韭菜花，外加苤蓝丝合在一起制成。为什么加苤蓝丝？当然是提味。但在曲靖，人们除了知道“恒美斋”、“硕安记”的韭菜花出名之外，并不知道他们是怎样发明这道咸菜的，于是，衍生出这样一个传说：说的是曲靖西北的上菜园村，有位巧手农妇擅长腌制苤蓝丝，有一天，突然起风，地里的韭菜花被风吹进晾晒的苤蓝丝里。检出来太费劲。于是，她干脆两样东西合在一起腌制。半年后开坛，清香扑鼻。其子带上它到昆明求学，同窗有位咸菜坊老板之子，一尝，不是山珍，胜似山珍，马上请其父过来。其父亦大加赞赏，拿到咸菜坊如法炮制，出售时，一抢而空。消息传回曲靖，韭菜花加苤蓝丝的新腌制法就产生了。以后，经过长年累月的民间总结，配方、制作方法、选料都逐步改进，工艺也日臻完善，终于使韭菜花成为曲靖的一张名片。

传说归传说，在小农经济时代，韭菜花的产量不高，对原材料的要求也十分苛刻：韭菜花要三宝镇老尹村的、苤蓝丝要沾益茭瓜塘产的煨罐苤蓝、辣椒也要沾益茨营的，连腌制韭菜花的水，也要新寺沟的山泉水。据说，这些地方，也是“恒美斋”、“硕安记”的原材料基地。

如今，曲靖的韭菜花基地还在三宝镇，但已转移到三宝镇的张官营，那里的土质适合种植韭菜花和苤蓝。把韭菜花和苤蓝拿去化验，其中的氨基酸含量超过其它地区生产的韭菜花和苤蓝。难怪其它地区腌制的韭菜花，其味和曲靖生产的大相径庭，用不着尝，闻闻就区别得出来，三宝镇的土地这是得天独厚，因而韭菜花的种植面积达千亩以上，同样，苤蓝的种植基地也在张官营，不是老品种的煨罐苤蓝，而是一种像白萝卜似的圆柱苤蓝，它的含糖量高，且无渣，成为腌制韭菜花的优良品种。昔日的“曲靖酱菜厂”如今已成为“曲靖麒麟蔬菜集团韭菜花厂”，还有了商标——“阿诗玛牌韭菜花”。

更可喜的是：曲靖韭菜花有一套完整的技术标准，如：《韭菜花生产技术规程》、《韭菜花种子质量标准》，就连韭菜花的采收，也有一个《标准》，这些《标准》，是全国第六批《标准》示范项目。由此可知，曲靖韭菜花，如今做到了“小咸菜，大产业”。看来，农业的产业化，还是要走标准化的科学路子。

云南人的老朋友汪曾祺曾经高度评价过曲靖的韭菜花，可以说，这段文字是曲靖韭菜花的诗意和灵魂，就用它，来结束此文吧：“云南的韭菜花和北方的不一样。昆明的韭菜花又和曲靖的不同。曲靖的韭菜花很香，味道不很咸而有一股说不出来的谈谈的甜味。凡到曲靖的，都要带几罐送人。我常以为曲靖的韭菜花是中国咸菜里的’神品’。”