古诗云:“溪童相对采椿芽,指似阳坡说种瓜。”说的是春日里采摘椿芽的情形。北方有“谷雨食香椿”的习俗,并有“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽如木质”之谓。谷雨前生长出的香椿芽,味道才最美最香。而南方要到清明前后,春风一度,沟垄浅溪,田间地头,椿芽树犹如满坡的散兵,稀落的枝桠上绽出微红鲜嫩的芽包,像枪戟上的红缨。李渔认为,香椿是能让人口齿噙香的蔬菜魁首、春食班头。
“门前一株椿,春菜常不断”。香椿经过了一个冬天的沉睡与积蓄,连天接地,吸收了时节的地气和精华,一个个玲珑饱满的小芽头,头挨着头,枝连着枝,蹭蹭蹭地往上长,那是春天的“鲜货”。诚如苏轼的《春菜》诗中之云:“岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁”。香椿季节性强,采晚叶大了,便老而无味。香椿芽,小如雀舌,红红酱酱的,是每年春天香椿树枝头上冒出的嫩芽,就像龙井茶的嫩芽一样,所以价格昂贵。2021年初春时,我去菜场询问香椿的价格,竟然要卖到每斤达150元,令人咂舌!
据史料云,远在汉代,一代枭雄曹操在一次返乡途中,饥饿难耐,忽遇涡河边岸边一座农舍,炊烟袅袅,新蒸的米饭,白亮亮地端上桌来,一盆凉拌的香椿芽,淋上了麻油,被一位村姑端在手里,往院子里走。曹操转瞬被这盆香椿给吸引住了,那一日,曹操成了这户人家的座上宾,米饭被他风卷残云狼吞虎咽了三大碗,香椿足足吃了半盆,米饭的白,香椿的紫,两者的袅袅香味,让他味蕾大开,大快朵颐。之后,曹操还将安徽故乡的香椿作为贡品,馈赠给汉武帝,从此,香椿就成了上贡的香馍馍,成了宫中的贡品。
香椿被称为“树上蔬菜”。其爆芽之时,也是春花吐蕾绽芽之际。江南春天时令蔬菜有所谓“四头”:草头、马兰头、枸杞头和香椿头。头,就是嫩芽。老话说:“屋前一棵椿,春菜不操心”。春天有香椿,红中带绿,翠中闪绛,似乎是专门为一个季节而香的,犹如一位俏丽的女子专为悦己者容一样。为了保持香椿的鲜香,古往今来人们最典型的吃法几无变化,就是凉拌或炒鸡蛋。将香椿去蒂洗净,投入沸水中略焯一下去涩,待香椿变绿捞起,沥干切碎,加盐、葱、姜、蒜,佐味精和香油调味,拌匀即可。还可香椿拌豆腐,一团雪白,上面是红彤彤的香椿芽,淋上香油、米醋,吃起来爽口、香甜。香椿炒蛋也是一款滋味无穷的佳肴。先将香椿芽切碎,五六个鸡蛋打碎拌匀后,与香椿一起倒入锅中,翻炒几下,就可以出锅了。嫩黄的鸡蛋,酱紫的椿芽,互相提味,相得益彰,既可眼可闻,又可口可心,并以其异香与好口感夺人心魄,“嚼之竟日香齿牙”。
椿树有两种,一是臭椿,一是香椿。臭椿在庄子笔下出现过,是长寿之物。但人们当然更爱种植香椿,因为它是口可的菜肴。香椿不仅好吃,更有独特的营养价值,含有丰富的胡萝卜素,维生素B、C,优质蛋白质以及磷、铁等矿物质,深受那些养身人士和尝鲜者的青睐。据《本草纲目》载,香椿具有清热利湿、利尿解毒、健胃理气等功效。香椿与苦菜、山韭菜、山蕨菜、石花菜、软地皮、代穗菜、山素子、苍术菜等同列“小八珍”。
市场上常见的香椿芽有紫色和绿色两种,两种香椿只是颜色有异,营养差别不大。香椿芽是应季的美食,带给我们“花开堪折直须折,莫待无花空折枝”的感悟。早春的椿芽呈蓬蓬勃勃的长势,密密麻麻缀在枝头,似乎在春天里胀满了紫色的脸膛。特别在谷雨之前,因为这个时节,恰是香椿最嫩时。此时它露新苞、绽新芽、冒新苗,要及时撷取;因为“雨前椿芽如丝嫩,沸水一经褪紫衣。撒向凝脂呈碧绿,又摊鸡蛋裹香齐。”谷雨之后,椿芽纤维开始老化,虽仍有香气却已是强弩之末。至此,一个短暂奉献美味的生命体才抽出最后的枝条,专心致志地往上生长。椿树的生长周期长,成材往往需要100年以上的时间,所以椿树常常被视为长寿的象征,人们用“椿”字形容福寿延年,以“椿寿”作为对长辈的祝寿,亦将耄耋之年的父亲称为“椿庭”。
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