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家庭发黄豆芽, 在制作过程中, 常会遇到的问题

花匠小妙招
2024-12-17 20:17

家庭发黄豆芽要注意什么，在制作过程中，常会遇到下列问题。（1）熟芽：小芽（芽长15毫米）开始红根，中芽（芽长50毫米）不再生长、烂根。这是因为小芽浇水不透。浇水要兜底翻，消灭死角，不使小芽发热。（2）红根：芽根红棕色，是因为中芽用水忽冷忽热，水头忽长忽短，或者浇水散热不尽。要掌握水温，定时洗水，以使热量发散。

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猛根：须根多、长、密，是由于水温太高，或水头太短，造成长根不长梗。注意降温、散热、延时浇水。（4）拆慶：两头好、中间烂，是因为豆芽太长，后期水热。降低最后三次水温，及时取出。（5）芽根发黑：根部发黑无须，是因为中芽以后水温太低，要及时提高水温，补充热量。

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炒豆芽宜放点醋，豆芽是在烹制时除要注意火候外，还应注意放点醋。怎样用银耳做凉拌菜，其具体做法是：将白太耳放凉水中浸泡2小时（取半朵银耳，即可发一大碗），涨发后，用剪刀修去蒂部硬斑，用水冲洗干净。取一钢箱箱，钢中加水和盐（1000克水加1匙盐），水烧开后放白木耳，沥干水，加放绵白糖和味精拌和（250克银耳半匙糖）。最后在炒锅内加2匙油，油热，放葱花，出香味时，即连油带葱花浇入白木耳中即成。若加点香菜叶，色更美，味更佳。

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最喜欢吃黄豆芽，一般都是做凉拌豆芽，用水烫一下沥干水，放点盐老干妈跟胡玉梅辣椒酱拌一下，最后滴一点香油，非常好吃我一顿可以吃一盘。和少许姜丝一起炒过然后加水煮汤，只需要盐和一点鸡精，出锅撒葱花香菜末，再滴一两滴麻油，喝完酒之后喝一碗简直舒服惨了。

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做此菜时要注意，不能把白木耳煮过头，否则就会失去爽脆的特点。糖不能放太多，略有甜味即可。这样的成品菜，白木耳挺而脆，外形很象一朵朵盛开的洁白牡丹花。凉拌白木耳除放盐、糖和味精以外，如有条件的话，放些红肠的皮切成的末或香肠末，其色红白绿相间，分外鲜艳；如再加些熟的鸡脯肉丝或火腿丝，其味鲜美适口。

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制作鸡茸蛋一般要掌握好以下技法：（1）下蛋。将炒锅洗干净，置炉灶上烧热，舀入生菜油烧热，用调羹舀满鸡茸料，轻轻放进油锅，做成长5厘米、宽3.5厘米、厚2厘米的蛋形，逐只舀入。（2）翻动。在逐只舀入油锅的过程中，同时用一双竹筷按先后逐个翻身，使整个鸡茸蛋受热均匀，外层凝而色泽洁白，并用筷子托起放入漏勺内，舀、翻、托顺序进行.在确保外层洁白的前提下，使热量传入内部至熟。要领：用竹筷按先后逐个翻身时要轻，切勿损伤蛋肉或蛋形；翻动时，眼睛要和手持的竹筷密切配合，同时翻动幅度要小，不可停顿，以免产生每个“鸡茸蛋”受热不一样，影响色泽。（3）火候。先中火后小火，切忌用旺火。如火候过旺，会使油温急剧上升，导致“养蛋”失败，不是变黄，就是“蛋飞”。

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油温。掌握好油温是“养蛋”成败的关键。油温度高固然是烹调的有利条件，但并不是油温越高越好。由于菜肴原料的众多复杂，所用的油温也各不相同。一般说来，“养蛋”需要的油温以105℃为最佳。在逐个将鸡茸料舀入油锅时，油温应始终保持105℃（可用离火、上火来调节）。当将鸡茸蛋全部放入油锅后，油温需稍微低一点，可掌握在95~100℃为宜。