在美国和加拿大的边境，揭开啤酒花的秘密
第一个将Beer Hops翻译成啤酒花的人，应是对这种外表绿色、呈花苞形状的植物怀着特殊的喜爱。其实，啤酒花并不是花，但却有着比花香浓郁得多、变化亦更为丰富的香气，从而成为精酿啤酒爱好者心头最为留恋的风味。今天，我们走进啤酒花的花园，揭开这神秘之花的奇妙。
对于Elk Mountain Farms（麋鹿山农场）的主要管理人、总经理Ed Atkins来讲，9月第一周的好天气决定了2018年的啤酒花采摘将相当顺利。从1987年开始，他在这座全美最大的啤酒花种植农场里工作了31年，每一株啤酒花于他，都是有生命的——不仅在于它们爬藤而生的向阳性，更在于不同啤酒花给精酿啤酒赋予了迥然不同的个性。
“作为一名啤酒花种植者，我感受到很多‘回报’。相较于常见的大麦和小麦，啤酒花总是能勾起人们更多的好奇心，也更加神秘。因此，如果你是一位啤酒花种植者，他们总是乐于和你交谈。”Ed说道。
啤酒花，不是花
和很多被“啤酒花”这个名字欺骗的人一样，当我们来到位于距离美加边境仅10英里的Elk Mountain农场时，初以为自己能看到许多盛开的花朵。
但是，如同时而跳转至加拿大的手机信号一样，啤酒花与它最终呈现的酒精饮品，给我们制造出一番迷幻和错觉。并非传统意义上的花，啤酒花实则是大麻科葎草属一种多年生缠绕草本，又名“忽布”、“蛇麻”，喜爱凉爽干燥的环境。而Elk Mountain农场所处的Bonners Ferry（Idaho州北部）刚好完美复制了欧洲式啤酒花最喜爱的生长环境：北纬49度的纬度线，夏日长达16小时的光照，巨大的昼夜温差，极少量的降水，让Ed和他的农场得以种植10种常规啤酒花及108种试验性啤酒花。
即便在外行人看来“长得大同小异”的啤酒花，在Ed的眼中亦是独立而不同性格的个体。沿着支撑物不断向上生长的啤酒花，每一“朵”均由四个部分组成：表层的毛状鳞片、较外层的苞片、里层的小苞片以及蕴含着松香、脂香以及植物精油的蛇麻素腺。用手指接触啤酒花的表面，略干；掰开时略感酥脆；轻轻揉搓，便可直观地闻到各种啤酒花所饱含的截然不同的风味：Cascade的浓郁花香和柑橘风味、Centennial的苦度，都是酿造出诸如Goose Island鹅岛IPA独特风味的因素。有意思的是，啤酒花还分雌雄，只有雌株啤酒花才能最终被用作精酿啤酒的酿造，因为它具有酿造啤酒所需要的苦味和香味。
啤酒花其实真的有花，于每年7-8月开花，只是花型极小，每两朵藏在一个苞片下。8月的第三周到9月的第二周，Elk Mountain农场全面进入啤酒花的采摘期，这也是农场最热闹的时候，大约250名员工全体出动，不分昼夜地采收啤酒花，用Ed的话来说：采收啤酒花不能相差一、二个小时，否则风味将损失殆尽。
（Elk Moutain农场的采收瞬间）
尽管美国有不少啤酒花农场依旧保持着手工采摘的习惯，但在Elk Moutain农场，出于效率和劳工利益的考虑，他们自行设计并制造了6台采摘车，可以根据不同啤酒花种植区的特性进行调整，迅速从藤蔓上分离啤酒花。每台机器的制作价格高达150万美金左右，农场的工作人员们亲切地为它们取名：Greenie、Blondie、Blue、Rudy、Christine以及007……当它们在啤酒花田里运作时，除了轰隆隆的机械声，还有直充鼻腔的浓郁的啤酒花香气，其风味之鲜明，闻着都会“醉”。
经过采收后的啤酒花，会直接被送往加工厂进行筛选、烘干、回潮、打包的再加工。在这一系列的过程中，无不充盈着啤酒花特有的香气和油分，那怪有人说：啤酒花农场是酿酒师的candyland（糖果乐园）。
啤酒花，IPA的灵魂
从前我们谈论啤酒，最大的分类方式是上层发酵（艾尔）或下层发酵（拉格）。而如今，美国的精酿啤酒酿造者们更乐意用麦香啤酒（malt beer）或啤酒花香啤酒（hoppy beer）来区分它们。人们对于啤酒花的重视，和近30年从美国兴起的精酿啤酒运动有着直接的关系，而IPA当之无愧地成为这一场革命的先锋力量。
IPA的诞生，其实是一个美丽的意外。18世纪英国东印度公司从印度进口上等棉花和丝绸，并允许船员在从伦敦开往孟买、孟加拉及马德拉的空驶货船上携带自己的私人物品。于是，啤酒就成了船员们的选择。为了避免长时间的海上行程令啤酒腐坏，船员们在其中加入大量具有防腐作用的啤酒花，并出乎意料地制造出具有浓郁苦味、花香的新型啤酒，名曰India Pale Ale，即IPA。
因此，在IPA大行其道的这些年，啤酒花的运用成为了精酿啤酒制作者们最为热切的话题：美式IPA——有着强烈的啤酒花气味和苦度，适中的酒体强度，表现了现代美国或者说新世界啤酒花的多元性；美式IPA的平衡感是由啤酒花主导的，具有着清晰的发酵风味、干爽的收尾；而作为辅助的麦香，能让美式IPA最终承载并呈现出啤酒花的不同个性。以狂澜6次美国啤酒节大奖（目前记录保持者）鹅岛旗舰精酿IPA为例，采用Casecade和Centennial两种啤酒花的混合，令浅棕色的酒体拥有着浓郁的花香和果香，同时平衡感极佳的麦香和苦度，是一款极其适饮的IPA啤酒。
（鹅岛IPA的“养成记”）
BOX：
其他常见IPA简介
英式IPA——有人说“英国人发明了IPA，但却是美国人将它发扬光大”，此话不假。英式IPA在如今的精酿啤酒圈的占比已远不及美式同伴。以英式艾尔为基底，英式IPA的个性较美式IPA来得平淡得多，且大多使用英式原料。
特殊IPA——必须具有鲜明的啤酒花香气，啤酒的个性完全由啤酒花来决定。其大类中可分为：比利时IPA、黑色IPA、棕色IPA、红色IPA、黑麦IPA以及白色IPA。尽管啤酒花起到主导作用，但良好的适饮性同样是特殊IPA的考虑重点。
双重IPA——将美式IPA对于美国或新世界啤酒花个性的强调加倍呈现，这应该是对双重IPA最为直观的解读。柑橘、花香、松针、树脂、香料、热带水果、核果、莓子、蜜瓜的香气在双重IPA的酒体里体现地淋漓尽致；通常采用自然发酵，酒体中会带有鲜明的funky（微臭）风格。但即便是“成倍”的风味，一杯好的双重IPA也不会丧失平衡和适饮的特性。
编辑-飯飯
撰文-飯飯、佳明
部分图片来源网络
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