熟悉的食材借助模具塑形后,摇身一变成为了更加精致的菜品,有寓意“大吉大利”的柿子,还有深受女性及儿童顾客喜爱的小兔子等等。普通的食材因此高价热卖,有趣的外表也引得顾客们自发拍照宣传。今天,小编就向大家分享六道象形菜,为您的节日菜单增趣添彩。
整编:红厨网
柿柿如意
制作:孙永更
孙永更从老北京小吃“豌豆黄”中得到灵感,以豌豆和铁棍山药为原料,掺入红菜头汁或绿茶粉,装入模具制成造型逼真的“小柿子”,上桌后淋入红桂花蜜,晶莹剔透,甜香诱人。
批量预制:
1.豌豆1500克泡透,下入清水锅中煮熟,去掉外皮;铁棍山药500克洗净,中火蒸熟,取出后刮掉外皮。两种原料一同入料理机打成细泥,过箩去渣。琼脂入冷水泡软,捞出后放进开水里煮至融化,放凉备用。
2.铜锅内倒入清水800克,下入打好的混合泥,小火熬开转微火加热3分钟,其间需不停搅动,防止煳锅,停火前调入白糖80克、蜂蜜80克、琼脂水100克搅匀后分成两份,其中一份1500克,加罐装红菜头水60克染成橙色,另一份500克,加绿茶粉80克搅匀制成绿色混合泥。
3.取一个柿子硅胶模具,在叶片处倒入适量绿色混合泥抹平,再倒入橙色混合泥,抹平后覆上保鲜膜,送进冰箱冷藏24小时保存。
走菜流程:
取3个“小柿子”脱模装盘,点缀水果、花草,带红桂花蜜1碟走菜。上桌后按照客人喜好浇入红桂花蜜即可食用。
技术关键:
熬制混合泥时最好使用铜锅,不易煳底,即使稍有不慎烧煳一点点,原料亦不会变黑。
青红苹果
制作:梁忆谊
这道青苹果外形逼真、色泽艳丽,许多客人点单时会将其与卖相考究、操作时间较长的分子料理划上等号,但其实它的工艺并不复杂:大厨借鉴了西式甜点的制作方法,内外均使用鱼胶片,将山药泥凝固成球,表面再裹上一层红菜头汁或菠菜汁,外皮晶莹剔透,内里奶香浓郁,口感如慕斯般轻盈柔软,极受年轻人喜爱。
预制山药球:
1.铁棍山药去皮后蒸约15分钟至熟,取出放进盆内捣成泥;鱼胶片20克入冰水泡软待用。
2.锅入牛奶800克,加白砂糖40克小火煮开,离火后放入泡软的鱼胶片搅至完全溶化,起锅倒进盆内,待晾至温度约35℃时,加山药泥500克、淡奶油50克充分调匀,盛入球形硅胶模具至九分满,表面覆一层保鲜膜,送进冰箱冷冻一夜。
预制红绿淋料:
1.鱼胶片10克入冰水泡软待用。
2.料理机中放入红菜头块500克,加清水250克打成汁,滤掉渣子后倒进锅内,撒白砂糖30克小火煮开,离火后放入泡软的鱼胶片搅至完全溶化,起锅倒进大盆内,覆一层保鲜膜入冰箱冷藏至凝固,即成红色淋料。
3.绿色淋料以菠菜制作,方法与红色淋料相同。
走菜流程:
1.客人点单后,将盛有红绿淋料的大盆放在电磁炉上,搅拌加热至刚刚融化。
2.从冰箱内取出冻好的山药球,脱模后在其平面中间扎上一根竹签,将山药球放入融化的淋料中旋转裹匀,取出静置30秒待淋料凝固,便可轻轻取下竹签,将其放入盘内。走菜时,每个盘子里摆红苹果、青苹果各1个,插入薄荷叶,撒少许菊花瓣点缀即成。
技术关键:
鱼胶片使用时一定要先用冰水泡软,再入热水搅至溶化,倘若直接放入热水,会破坏其结构,使之凝结力降低。
猪猪肘花冻(位上)
制作:卫玉范
皮冻并不稀奇,但卫大厨却做出了别致卖相:猪肘经腌制、风干、蒸透三步处理,取出切成小丁,与猪蹄、猪皮熬成的水一同调味后灌入模具,冷藏后变成可爱的小猪仔,每只刚好一口大小,上桌后蘸食酸辣汁解腻,口感Q弹中掺杂香韧。
批量预制:
1.加工肘子肉:每个重约1000克的去骨肘子5个纳盆,加料酒200克、蚝油200克、葱段150克、姜片150克、港顺鲜味汁80克、糖色80克、花椒盐60克、冰糖老抽60克、鸡粉60克、白酒40克不断揉搓入味,放冰箱冷藏腌制24小时,挂于风房吹48小时,再旺火足汽蒸4小时,取出凉透后改刀成丁。
2.熬皮冻水:猪皮3000克燎烧去尽余毛,汆水过凉,刮掉内壁多余的油脂,改刀成丝;猪蹄2000克燎烧去尽余毛,刮洗干净,对半斩开;肘子骨从中砸断。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包。汤桶底部垫入肘子骨,放猪皮丝、香料包,添葱段200克、姜片200克,倒入清水10千克,大火烧开后转小火熬3小时,捞出猪蹄,去骨后与猪皮一同切成小丁,皮冻水沥渣备用。
3.灌模具:猪皮丁1500克、猪蹄丁1000克、肘子丁1000克纳盆,添皮冻水4000克,加老抽50克、港顺鲜味汁40克以及适量盐搅匀,灌入猪猪模具,冷藏3小时即成。
走菜流程:
按人数取肘花冻装盘,带酸辣汁一碗即可走菜。
技术关键:
皮冻水中无需加入过多调料,有基础底味即可,上桌后靠蘸汁补味。
山药兔
制作:魏艳兵
制作流程:
1.铁棍山药1000克去皮蒸熟、碾碎,放入料理机中,添牛奶800克、白糖100克,再下入用纯净水化开的布丁粉50克搅打均匀,倒入兔形模具中。
2.将模具先入冷冻冰箱放置一晚,第二天一早上班后取出放进保鲜冰箱缓慢解冻。
3.走菜时将小兔子摆入圆盘,撒少许糖霜,中间放少许绿色的抹茶粉和粉色的跳跳糖,将盘子放进红漆食盒中即可走菜。
特点:
质地细腻绵密,带有山药清香和淡淡奶香。
局气炒饭
制作:韩桐
这款炒饭的新奇处有三点:第一,将墨鱼汁、蔬菜水混合熬至浓稠,把米饭染成黑色,呈现出“煤”的质感和色泽。第二,制作时加入炒香的腊肉、腊肠,有广东煲仔饭的香气。第三,米饭在热石板上扣成蜂窝煤的形状,上桌后淋酒、点火,霎时间窜出半米高的火焰,经过灼烧,米饭带有微微的酒香和糊香,捣散后在热石板上当堂炒制,气氛十分热烈。
制作流程:
1.墨鱼汁5斤、蔬菜水10斤混合熬成调料,与蒸好的白米饭拌匀,染成黑色后加提前炒香的腊肉、腊肠拌匀,放入托盘中。
2.用“蜂窝煤”模具将米饭挤压成型。
3.倒扣在热石板上即可走菜。
4.上桌后淋酒、点火,待火焰熄灭后将米饭捣散,当堂炒制。
秋实金桔虾球
制作流程:
1.金桔100克打成汁,过滤掉果皮渣。凝胶片1张加少许温水蒸化,倒入金桔汁中调匀。
2.泰国河虾仁去掉沙线,打成虾蓉,加入盐、味精、胡椒粉、料酒调味,然后打成虾胶,用裱花袋挤入圆球模具中,上笼旺火蒸3-4分钟,取出修掉涨出的部分,成半球体。
3.两个半球体合起来,中间插一根樱桃梗,用小夹子夹住放入金桔汁中裹匀,放凉凝固后装盘即可。
内容来源:大厨微阅读
(版权归原作者所有)
原标题:《分享六道象形菜,造型精致,快来加入节日菜单!》
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