热带水果白可可慕斯
配方来自安德鲁果茸公司技术顾问Andy先生，感谢深圳摩坊超市组织的精彩烘焙课程！改配方水果种类与糖量，我根据喜好略作调整，配方量是两个七寸圆模的量。 用料
水果夹心 芒果果茸 135g 百香果果茸 50g 新鲜芒果粒 200g 新鲜黄桃或菠萝粒 150g 白砂糖 80g 吉利丁片 7.5g 玉米淀粉 10g 达克瓦兹蛋糕底 蛋白 240g 白砂糖 160g 杏仁粉 200g 低筋面粉 60g 泡打粉 2.5g 香草白可可慕斯 牛奶 90g 香草荚 半根 蛋黄 3个 白砂糖 5g 吉利丁片 5g 白巧克力 90g 淡奶油 300g 白可可喷砂 白巧克力 50g 可可脂 50g 白色色粉 1g热带水果白可可慕斯的做法
先做达克瓦兹蛋糕：
冷藏蛋白加分次加入砂糖打发至鹰嘴状，湿性发泡。再加入过筛的杏仁粉、面粉、泡打粉，拌匀至无颗粒。
平铺入烤盘，烤箱温度160-180度（根据自家烤箱性能调整）烘烤12-15分钟。
出炉放凉，切割成与慕斯模具同样的大小备用。
制作热带水果夹心：
芒果与百香果果茸混合加热，再加入芒果与黄桃或菠萝丁煮开。
玉米淀粉加入果茸中拌匀，煮至浓稠后离火，最后加入冰水泡软的吉利丁片拌匀。
倒入比慕斯模具小一圈的模具中，铺薄薄一层，盖保鲜膜冷冻成型备用。
制作香草白可可慕斯：
香草荚剖开取籽，加入牛奶中煮沸。蛋黄与砂糖搅打均匀，将1/3量的热香草牛奶冲入，迅速搅匀，再倒回锅中不断搅拌煮充分乳化。
蛋奶糊趁热倒入白巧克力中，融化白巧，充分拌匀，再加入冰水软化的吉利丁片拌匀。
淡奶油打发至七八成发，待白巧克力糊降温至35度以下再拌入其中。
组装蛋糕：
取慕斯模具，倒入一半白可可慕斯，放上一片水果夹心，再倒入剩余的白可可慕斯，最后盖上达克瓦兹蛋糕底，入冰箱冷冻4小时以上或过夜。
喷砂：白巧克力、可可脂融化后加入白色色粉拌匀，装入喷砂机中，给冷冻后的慕斯蛋糕喷砂。
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