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翻译食谱 | 橙花松子塔

花匠小妙招
2024-12-24 13:16

‍配方:来自chef Aurélien Cohen Thibault的分享
‍翻译:圆滚滚米米君
分量可制作6个的7-8cm松子塔

用料

杏仁甜酥塔皮橙花打发甘纳许无糖松子酱松子甘纳许含糖松子酱

翻译食谱 | 橙花松子塔的做法

杏仁甜酥塔皮
糖粉90克
杏仁粉30克
盐2克
黄油110克
全蛋55克
面粉250克

1️⃣黄油加入糖粉，杏仁粉和盐，混合成"沙砾状"加入全蛋
2️⃣最后加入面粉混合成光滑的面团，压扁包好保鲜膜，冷藏2小时
3️⃣取出后将面团擀至2.5毫米厚度，冷冻20分钟后，将其切成11cm的圆(用于8cm塔圈)或者10cm的圆(用于7cm塔圈)，放入冰箱10分钟
4️⃣将塔皮放入塔圈中成型
5️⃣烤前冷藏2小时
6️⃣165度烘烤20分钟，取出脱模，在塔的里外刷上蛋液(蛋黄20克，蛋清5克)，再次烘烤5-10分钟至上色

无糖松子酱
松子仁40克
松子仁150度烘烤，15分钟后将40克的松子，放入破壁机中，打成酱状，保存

松子甘纳许
淡奶油102克
白巧克力108克
无糖松子酱30克
做法
1️⃣淡奶油煮沸后分三次倒入白巧克力中，制作成甘纳许
2️⃣加入无糖松子酱，均质机均质注意不要混合空气
3️⃣将制作好的甘纳许放入裱花袋中放室温保存

含糖松子酱
松子仁200克
砂糖100克
海盐2.5克
做法
1️⃣将松子仁150度烘烤15分钟后
2️⃣砂糖煮至干焦糖倒在烤好的松子仁上，彻底冷却后将松子仁，砂糖，海盐，放入破壁机中，混合成酱状

橙花打发甘纳许
白巧克力80克
淡奶油1) 90克
吉利丁粉1克
水6克
淡奶油2) 180克
橙花水6.3克
做法
1️⃣将吉利丁粉和水混合均匀后，静置10分钟
2️⃣淡奶油1煮沸后离火，加入制作好的吉利丁冻，融化后倒入白巧克力中，充分乳化
3️⃣再加入冷的淡奶油2和橙花水，均质机均质，保鲜膜贴面保存冷藏

组装
1️⃣将烤好的塔壳底部每份放上两粒烤好的松子仁
2️⃣将松子甘纳许(两种选一种即可)灌至塔2/3的高度处，冷藏凝固约15分钟左右
3️⃣将橙花打发甘那许用打蛋器打发，注意不要过度打发打至类似奶油的质地，放入约18毫米的裱花嘴中备用
4️⃣提前用含糖松子酱制作半球形夹馅，冷冻后脱模，将其放在甘那许上方塔的中央
5️⃣用裱花袋将橙花打发甘纳许挤在含糖松子酱外部，最后装饰烤过的松子仁