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大豆制品的加工

花匠小妙招
2024-12-24 14:33

大豆制品的加工
第一页，讲稿共四十四页哦
主要内容
大豆的结构与成分
传统豆制品的生产
豆乳制品
豆乳粉及豆浆晶的生产
大豆低聚糖的制取及应用
大豆中生物活性成分的提取及应用
大豆加工副产品的综合利用
第二页，讲稿共四十四页连接起来，
形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成
豆腐脑。
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传统豆制品生产的原辅料
一、凝固剂
1、石膏：含水硫酸钙（CaSO4·2H2O）。
产品保水性好，光滑细腻。
2、卤水：主要成分氯化镁。
蛋白质凝固快，网状结构易收缩，产品保水性
差，适合做豆腐干、干豆腐等低水分产品。
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3、δ-葡萄糖酸内酯（GDL）
产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品
口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸
氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。
4、复合凝固剂
如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂
，常温下不溶于豆浆，一旦加热涂覆
膜溶化，内部的有机酸就可以发挥凝
固作用。
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二、消泡剂
1、油脚：油炸食品的废油，杂质较多，色泽暗，适合
作坊式生产使用。
2、油脚膏：由酸败油脂与氢氧化钙混合制成。
3、硅有机树脂：热稳定性和化学稳定性高，表面张力
低，消泡能力强。
4、脂肪酸甘油酯：
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3、防腐剂
主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等，主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。
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传统豆制品生产工艺
一、清理
二、浸泡
-。
浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
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3、磨浆
浸泡后的大豆需经过适当的机械破碎才能使其中
的蛋白质溶出，破碎越细，越容易溶出，但磨碎过
细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，造成
产品粗糙，色泽加深，且不利于浆渣分离，影响产品
得率。
一般控制磨碎细度为100-200目。
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4、煮浆
煮浆是蛋白质热变性的过程，其目的为：
（1）通过加热使蛋白质变性，为后序点浆创造必
要条件。
（2）消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异
味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
（3）煮浆过程中蛋白质能与少量脂肪结合形成脂
蛋白，使豆浆产生香气。
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5、凝固与成型
凝固：借助凝固剂的作用，使大豆蛋白质由溶胶状态转变为凝胶状态。
点脑：将凝固剂按一定比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。
蹲脑：点脑后蛋白质网络结构不牢固，需经过一段时间静置凝固才能完成，此过程为蹲脑。
成型：把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。
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主要豆制品生产
一、内酯豆腐生产工艺和操作要点
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二、腐竹生产工艺和操作要点
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腐竹生产工序中揭竹应注意一下三点：
（1）揭竹温度：一般控制在82℃±2℃。
（2）时间：每支腐竹的成膜时间为10min左右。
（3）通风：揭竹锅周围应保持良好的通风。
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第三节豆乳生产
豆乳生产的基本原理
利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
蛋白质变性后，疏水性基团大量外露，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，这种缔合体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。
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豆乳生产工艺和操作要点
第三十二页，讲稿共四十四页哦
豆乳品质的改进
豆乳制品的异味物质主要来自原料及加工过程。
主要是大豆中不饱和脂肪酸的氧化造成的，而脂肪氧
化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。
一、热处理法
使蛋白质热变性，钝化酶活性，抑制加工过程中
异味物质的产生。
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二、酸碱处理法
通过改变pH值使其偏离脂肪氧化酶最适pH值，来
抑制脂肪氧化酶的活性。常用柠檬酸。
三、添加还原剂和铁离子络合剂的方法
利用氧化还原反应或络合反应来抑制脂肪氧化酶
的活性。
四、生物工程法
利用微生物及酶的作用。
五、添加风味剂掩盖法
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第四节豆乳粉及豆浆晶的生产
基料制备
即豆乳生产去掉杀菌、包装工序的全过