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菽香悠远话大豆（十七）

花匠小妙招
2024-12-24 14:35

　　不同的经历让我们拥有了不同的人生，食物亦是如此，不一样的加工和烹调经历让食物营养和口感变得“与众不同”。一颗大豆可以加工成多少产品?应用在哪些方面呢?

　　谷类食物族中的大豆食品

　　谷类食物族中的大豆食品有很多，比如大豆米饭、大豆粥、大豆饼干、添加了大豆粉的面条、添加了大豆粉的馒头、添加了大豆粉的面包等，大豆食品正随着人们对大豆营养的重视在品类细分方面变得越来越丰富。

　　蔬菜族中的大豆食品

　　蔬菜族中的大豆食品有很多，比如罐头毛豆、煮大豆、烘焙大豆、豆芽、发芽大豆、豆渣丸子等，以四季畅销的豆芽等为代表，蔬菜族中的大豆食品还有很多。

　　豆制品

　　豆制品可以细分为豆腐及豆腐制品、整豆制品、豆粉、豆浆及豆浆制品、腐竹及腐竹制品、大豆蛋白及大豆蛋白制品、豆渣及豆渣制品等多个细分品类。

　　1 豆腐及豆腐制品

　　包括全豆豆腐、豆腐花等豆腐类，豆腐丝、豆腐皮、白干等豆腐类，腌制豆腐、脱水豆腐、油炸豆腐、卤制豆腐、冻豆腐、熏烤豆腐、豆腐香肠、蒸煮豆腐干(素鸡)等豆腐及豆腐干制品类，全豆腐乳、花色腐乳、白腐乳、红腐乳、青腐乳、酱腐乳等腐乳类。豆腐及豆腐制品是豆制品家族中品类最庞大、应用最广泛的品类之一，可以用于炒菜、烧菜、煮汤、涮火锅等。目前，在预制菜领域，以豆腐为代表的豆制品预制菜也崭露头角，成为中式预制菜的热门和必选项。

　　2 整豆制品

　　包括煮大豆(含煮毛豆)、烘焙大豆、豆豉、纳豆、天贝(天培)等。煮毛豆是夏季烧烤饮食的必选项，烘焙大豆的主要用途是零食，豆豉是日常烹饪和制作辣酱的主要食材，纳豆、天贝分别是日本、印度尼西亚居民日常饮食的常客。

　　3 豆粉

　　包括脱脂活性豆粉、低脂活性豆粉、豆脂活性豆粉、烘焙大豆粉、熟黄豆粉等。脱脂活性豆粉是系列大豆蛋白加工时最主要的原料，这是脱脂活性豆粉在食品工业中的主要用途之一。脱脂活性豆粉中蛋白质含量约为50%，可以直接用在一些谷物食品中进行蛋白质强化，如用于面粉中。

　　4 豆浆及豆浆制品

　　包括豆浆、豆浆酸奶等液体豆浆类，豆腐粉(豆花粉)、调制豆浆粉、纯豆浆粉等豆浆粉类，豆浆炼乳类、豆浆干酪类、豆浆冰淇淋类、豆浆甜点类及其他豆浆制品等。就市场消费来说，比如早餐来一包预包装的鲜豆浆、午餐后在冷饮店吃一个豆乳冰淇淋、晚餐时给自己点一份大豆布丁，乃至小朋友吃的豆浆干酪、出差人士吃的速食方便豆花等。目前，豆浆及豆浆制品已经被广泛应用于我们日常生活的方方面面。

　　5 腐竹及腐竹制品

　　包括豆杆、油皮、腐竹等腐竹类，响铃卷、卤制腐竹、炸制腐竹等腐竹制品这两大类。近年来，以鲜腐竹和响铃卷为代表，腐竹及腐竹制品在火锅领域大放异彩。这一类产品和相关吃法已经传到国外。

　　6 大豆蛋白及大豆蛋白制品

　　包括大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等大豆蛋白类及仿肉类大豆蛋白制品、凝胶类大豆蛋白制品、粉状大豆蛋白制品、液态大豆蛋白制品等大豆蛋白制品两大类。其中，大豆蛋白已广泛应用于食品、保健品、化妆品等领域。例如，大豆蛋白可用于制作各种饮品、蛋糕、糖果等饮食，也可用于研制高蛋白奶粉、营养配方粉等保健品，还可用于研制各种护肤品、洗发水等日化用品。

　　7 豆渣及豆渣制品

　　包括豆渣粉、豆渣酱、豆渣饼、豆渣丸子等。此外，豆渣经改性和烘干制成的大豆膳食纤维粉可以作为面粉、饼干、肉制品、豆制品等食品加工中的营养强化剂。同时，大豆膳食纤维粉中含有极丰富的植物纤维素，可在制作多种食品时与其他原料共同发挥调味、丰富口感、改善食品品质等效果。另外，用大豆膳食纤维生产的猫砂吸水能力更强，更干净卫生。