首页 > 分享 > 大豆为什么会有豆腥味？爱问知识人

大豆为什么会有豆腥味？爱问知识人

花匠小妙招
2024-12-24 14:59

  大豆含有丰富的营养成分，大约含有40%的蛋白质、18%脂肪和17%的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物性食品可比。大豆虽营养丰富，但其有特殊的豆腥味和苦味，用于制造食品时，其制品也往往带有不良的风味，因此必须除去这些滋味、气味。
  大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。这些气味物质中，有的表现出青草味、香味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、腥味以及各种不同的刺激性气味。所有这些不良气味的综合起来作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。
  归纳起来, 主要有以下几方面：(1)大豆本身含有不良气味成分大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱。
  这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有臭气和豆腥味等。(2)大豆脂肪的自动氧化反应大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。其中，油酸（9-十八烯酸）约占20%,亚油酸（9, 12-十八二烯酸）约占52%，亚麻酸（9, 12, 15-十八三烯酸）约占10%。
  由于油酸、亚油酸、亚麻酸中不饱和双键的存在，使它们极易发生氧化反应，生成氢过氧化物等一系列带有不良气味物质。(3)大豆脂肪的酶促氧化反应大豆中含有多种酶类，它们能促使大豆中的营养物质发生分解。其中，尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。
   大豆中丰富的亚油酸和亚麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的初级产物是氢过氧化物，再经过进一步的复杂变化，生成醛类、酮类、醇类、酚类等各种挥发性呈味物质。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式（反式）-己醛、顺式与反式戊基呋喃等，都表现出较强的豆腥味。
  除了脂肪氧化酶外，大豆中还有4种脂肪氧化酶的同工酶，促使大豆脂肪发生氧化降解产生各种腥臭味物质。(4)氨基酸与糖之间的反应大豆中含有多种氨基酸和低级糖类。在一定的条件下，氨基酸和糖发生反应，这种反应属于美拉德反应的范畴。反应过程中，氨基酸分解为甲醛、乙醛等多种羟基化合物、氨和二氧化碳；糖则形成糠醛和羟甲基糠醛等。
  接下来，二羟基化合物和氨基酸之间发生斯特勒克尔降解反应，由氨基酸发生脱竣、脱氨作用，生成少一个碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，经斯特勒克尔降解之后，除生成醛外，还生成硫化氢。由此生成的醛类和硫化氢，会带有不良气味。(5)氨基酸与醛类、酮类的反应由大豆脂肪氧化作用产生的醛和酮，以及氨基酸与糖反应或者氨基酸降解产生的醛，继续与大豆蛋白质的氨基酸发生非酶促褐变反应，这种反应仍属于美拉德反应的范畴。
  这类反应的产物是有不良气味的胺类、氨和新的羟基化合物。同时，还生成具有高分子质量和复杂结构的褐色或黑色色素。(6)大豆蛋白质的水解大豆的特殊不良气味与大豆蛋白质的肽链原本结合着其他呈味基团有关。蛋白质经酶水解后，释放出这些呈味物质，同时也导致蛋白质产生苦味。
  水解蛋白质的苦味取决于蛋白质原有的氨基酸组成。大豆蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质水解后产生苦味的重要原因。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸等便属于这类氨基酸。半胱氨酸的降解则产生氨、硫化氢和乙醛。

全部