首页 > 分享 > 味在乐山⑥｜非遗中的乐山味道

味在乐山⑥｜非遗中的乐山味道

花匠小妙招
2024-12-28 05:14

每天天一亮，张小群会将前一晚浸泡的糯米进行冲洗和蒸熟，再把蒸好的糯米进行一天的晾晒，直至将糯米中的水汽完全晒干，这时候就可以把糯米放入河沙中炒制膨化。但并不是所有膨化的糯米都可以用来制作米花糖，只有第一遍过滤出的最大颗的米粒和猪油一起翻炒制作，才能做出最正宗的苏稽香油米花糖。

十几年前，张吉武米花糖传承人张小群正在分割米花糖

作为“张吉武米花糖”非遗传承人，张小群无比自豪地说，炒制过程中的火候和力度只有经验丰富的老师傅才能掌握。在这样繁琐复杂的工艺下，制作出的米花糖才有“香、甜、酥、脆”的独特品质。

苏稽香油米花糖是一种传承上百年的省级非遗美食。制作米花糖的地方很多，苏稽香油米花糖能成为非遗美食，在于它有着其他地区米花糖所没有的独特技艺。张吉武米花糖在苏稽米花糖中有着标志性的意义，其制作方法于光绪二十七年(1901年)由张吉武首创，已有100多年的历史。

50年前，工人制作米花糖

美食为何能成为非物质文化遗产?非物质文化遗产是指以人为本的活态文化遗产，强调的是以人为核心的技艺、经验、精神。不同的原料，不同的配料，采用不同的烹调方法，因而形成了各自的独特风味和不同的菜系。所以美食能够成为舌尖上的非遗，依靠的并不是食物本身，而是在制作美食时的烹饪技艺，比如宣威火腿制作技艺是国家级非物质文化遗产之一。

民以食为天，中国的美食千千万，想要位列“非遗”可不容易。美食不仅仅是食材本身，而是承载了成百上千年的文化、礼仪和风俗。

所谓“食在四川，味在嘉州”，截至目前，乐山市申报了5项省级、38项市级和百余项县级非遗美食。从厨房里的手工酱油，到餐桌上的牛华麻辣烫、西坝豆腐、峨眉鳝丝，小酌助兴的彝族民间泡水酒，到餐后余兴的“竹叶青”绿茶、峨眉山香菩提茉莉花茶，乃至休闲品味的红苕麻糖、苏稽香油米花糖小吃……

在距离苏稽镇70里的西坝镇上，也有一项地方特色浓郁的非遗美食，这就是方德西坝豆腐。西坝豆腐是乐山的一道传统美食，有着“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川”的美誉，按其佐料配比和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。方德西坝豆腐中主推的菜品是白油豆腐，其口感玉嫩似髓，色彩油亮，散发着淡雅清醇的香气。

鸡丝豆腐

方德西坝豆腐没有分店，只有这一家老店。为什么只有在西坝才能品尝到最正宗的西坝豆腐?非遗传承人代宣轩解释道，虽然在菜品上有所创新，但是追求的还是最传统的味道。而想要做出正宗的西坝豆腐，需要当地的黄豆和山泉水，这样制作出来的豆腐才会洁白、细腻、绵软。如果水质达不到要求，做出的豆腐味道就会发生改变。对于方德西坝豆腐来说，只有在特定的环境中才能完美复刻传统的味道。

方德西坝豆腐传承人代宣轩和他的母亲邹方德挑选制作豆腐的黄豆

而对于非遗美食本身味道的传承，牛华绿缘麻辣烫有着不一样的见解。牛华绿缘麻辣烫于1997创立，从最开始的一家小店，发展到现在200多家加盟店，依靠的就是在原有配方的基础上不断的调试创新，给食客带来新的味觉体验。“我们家麻辣烫最开始的口味偏清淡，现在偏麻辣，鲜香味更浓。” 牛华绿缘麻辣烫传承人徐园媛介绍到，通过很多工序，对制作调料不停的调试，采用各种产品进行搭配，才做出了如今有自家特色并且让食客满意的味道。

一根竹签半头尖，披红挂绿支撑天，五彩盘里游三遍，笑谈声中醉八仙。这是徐园媛父亲徐崇智自创的打油诗。徐崇智生长于牛华镇，对于牛华麻辣烫情有独钟，他用自己独特的写作手法对牛华麻辣烫进行创作，写了许多对联、打油诗、儿歌等。对于徐崇智来说，文化装饰可为美食增添一份独有的“味道”。

无论是对非遗美食传统味道的保留，还是依时而变进行创新，都是为了将非遗美食更好的传承下去。“在包装上写上非物质文化遗产这几个字，品牌更有档次了，很多外地人慕名前来吃我们的米花糖……”张小群说。

“让每一种非遗美食项目都保持蓬勃生命力，提升乐山魅力。”乐山市文旅局相关负责人介绍到。传承不易，“非遗”这个身份既是对传统技艺的认同，也为技艺本身增添一份保障，同时获得了更多向世人传达藏于食品背后更多的历史故事和文化意义的机会。

而对于乐山美食至今没能在国家级非遗保护名录中占有一席之地的遗憾，乐山美食界文化界一直在努力。2022年，第九届四川国际旅游交易博览会公布了冯四嬢跷脚牛肉、吴鸭子、古真记钵钵鸡等乐山美食入选“十大非遗美食”。这座城市的魅力，不仅在于它的山水之景，还在于那些承载了城市记忆，私藏了时光味道的非遗美食。 (牛萍)

(图片由受访者提供)