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食品微生物检验技术

花匠小妙招
2024-12-28 18:19

食品微生物检验技术
一、定义
通过肯定的试验方法测定食品中的微生物，特殊是致病微生物的数量、种类、性质，从而推断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。

二、食品微生物检验的内容食品微生物检验技术
一、定义
通过肯定的试验方法测定食品中的微生物，特殊是致病微生物的数量、种类、性质，从而推断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。

二、食品微生物检验的内容

卫生指标菌检验菌落总数测定

细菌检验

大肠菌群数测定致病菌检验

霉菌、酵母菌数测定真菌检验产毒霉菌检验霉菌毒素测定三、食品微生物检验的特点
1、具有法规性
2、检验的范围广
3、杂菌含量多，要检验的菌少。（1）须要增菌（2）抑制杂菌
4、检验结果具有数量界限

5、须要采样后尽快检验，快出结果四、意义：
检出有害微生物，避开食物中毒，避开造成经济损失。
五、食品卫生细菌常规检验项目卫生指标菌菌落总数测定大肠菌群测定沙门氏菌检验 u 致病菌志贺氏菌检验

金黄色葡萄球菌检验溶血性链球菌检验六、细菌污染食品的途径
1、食品加工原料的污染
2、产、储、运、销过程中的细菌污染
3、从业人员的污染
4、食品加工过程中的污染

第一章食品微生物检验中的生理生化试验
设计生化试验的原则：在试验中加入某些化学物质，使细菌代谢途径中分解代谢产物与加入<的化学物质发生反应，产生某些改变或出现某种特征。

一、过氧化氢酶及过氧化物酶试验原理 1、2H 2O 2 过氧化氢酶 2H 2O+O 2 阳性 2、过氧化物酶：
RH 2+H 2O 2 过氧化物酶 R+2H 2O
阳性：细菌变为黑褐色；阴性：不变色。阳性阴性二、细胞色素氧化酶试验原理
细胞色素C 细胞色素氧化酶氧化型细胞色素C

+对苯二胺 + --奈酚靛酚兰（蓝色）阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性；阴性：无改变。三、氰化钾试验
阳性：不抑菌，变混浊
阴性：抑菌无蓝
四、硝酸盐还原试验原理 KNO 3 还原酶 KNO 2KNO 2 +对氨基苯磺酸+ a -萘胺
红色化合物（立即或数分钟内）红色无色五、糖发酵试验
分解糖产酸，PH 值下降，使培育基的
酸碱指示剂发生改变。阳性：产酸产气
六、氧化发酵试验（O/F 试验有些微生物分解葡萄糖
必需有氧参与，此种细菌菌称为氧化型；阳阴有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型；有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱型。
灭菌琼脂（

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