特色融合菜，接地气，更讨喜
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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松茸牛小排
制作：
1、将牛里脊化冻，切成厚片（1.5CM左右）
2、冲水之后加入调料腌制6个小时可分装
3、将冰鲜松茸化冻后，切成片加入油打成的茸，拌均匀，垫底待用
4、将腌好的牛里脊入9成熟的平底锅煎制两面均熟，加入黑椒汁，黑胡椒炝锅，倒入牛肉，淋广东米酒，即可
5、放在松茸的上面点缀萝卜苗，三色堇即可。
花雕醉鱼生仁
主料：
咸青鱼150克
副料：
红皮花生50克
调料：
蒸鱼豉油650克，古越龙山2500克，白糖2500克，味精80克，生抽660克，洋河大曲40克，万字酱油170克，菜籽油90克，葱油400克，八角50克，香叶50克，白扣50克
制作：
1.咸青鱼整条洗干净，泡水12小时，倒100克洋河大曲一起泡
2.小红皮花生米放冷水泡12小时
3.将泡好的咸鱼和花生放入托盘，泡入调料，保鲜膜封好上蒸锅蒸60分钟，冷透改刀装盘即可
注意事项：咸鱼选中等、不能太大，所有调料一定要称，醉鱼出品标准、长7厘米，宽2厘米
口味：咸鲜微甜
低温慢烧燕麦黄金鲍
原料：大连鲍5只 、 蒸熟燕麦米100克 蒸熟黑野米20克 、 蜜豆仁10克 、黄栀子1粒 调料：鲍鱼汁25克 浓缩鸡汁3克 汤150克 南瓜泥50克 冰糖5克 盐2克 胡椒粉0.2克 自制高汤1000克
制作：
1. 南瓜蒸熟，搅拌成泥备用；将主料用50℃热水浸泡30分钟，冰水过凉，去壳去内脏洗净，再用65℃热水浸泡30分钟；
2. 压力煲中放入高汤500克、鲍鱼汁20克、鸡粉2克、冰糖，黄栀子，中慢火焖煮40分钟，再焗4小时；
3取出鲍鱼，将原料下入原汤中，并把辅料及剩余调料煮透，盛入盘中，摆上鲍鱼，用蜜豆仁点缀即可。
姜葱炒生蚝
原料 ：生蚝20只 、姜片50克 葱白100克 葱绿100克 拍蒜20克 干葱10克 调料：蚝油10克 鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 糖2克 胡椒粉1克 黄油10克 麻油5克
制作：
1. 生蚝去壳取肉，用干生粉捞匀，再用清水冲洗干净，吸干水分，加少许干生粉捞匀；
2. 蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉加适量水生粉搅拌均匀制成兑汁；
3. 平底锅加油放入生蚝煎至二面焦黄倒出备用，锅加入炸姜片、炸拍蒜、干葱、葱白、黄油炒香，再下入煎好的生蚝，快速翻炒，边炒边淋入兑汁，至锅气出来加入葱绿，煎炒至二面金黄，淋入蒸鲜豉油、麻油炒匀即可。
岩烤清龙白菌配奶油黑椒汁
主料 小青龙400克 白蘑菇100克辅料 青黄节瓜片50克小料 蒜末10克 洋葱末15克调味料 黑胡椒汁15克 黄汁粉15克 黄油5克 黑椒碎5克 水150克 淡奶油10克烹饪步骤
1. 小青龙宰杀去壳取肉待用，蘑菇去表皮待用；
2. 节瓜切片，用黄油、盐、胡椒煎熟后吸油待用。小料用黄油炒香加入调味料成奶油黑椒汁保温待用；
3. 岩板烧热喷上橄榄油，将小青龙撒海盐1克煎熟；
4. 底盘加热铺上节瓜片，摆好小青龙肉，用刨刀刨蘑菇片放食用花，淋入奶油黑椒汁即可。
酸甜樱桃黄鱼卷
主料 去骨小黄鱼300克辅料 车厘子100克小料 姜片10克 葱段5克 八角2个调味料 海鲜酱15克 番茄沙司50克 糖80克 保宁醋50克 水300克
腌制料
葱姜水20克 盐2克 料酒10克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 小黄鱼去骨取肉，用腌制料腌制半小时，捞出吸干水分，卷成卷用牙签固定；
2. 锅入底油煸香小料，下调味料和一半对切的车厘子，煮开收稠冷却后过滤待用；
3. 锅烧油到180-200度，下黄鱼卷炸酥脆，入酸甜汁捞出装盘即可，点缀剩余车厘子、食用花草。
鲈鱼黄瓜花配青花椒烧椒酱
主料 鲈鱼肉200克辅料 黄瓜花30克 食用花草2克 节瓜丝30克
腌制料
和味烧汁5克 清酒15克 海盐1克 青花椒烧椒酱
烹饪步骤
1. 鲈鱼洗净去骨取鱼肉，用腌制料腌制15分钟，吸干表面水分待用；
2. 青花椒烧椒酱拌匀冲入烧热菜籽油80克拌匀即可，节瓜丝入沸水煮熟拌上底味和橄榄油待用；
3. 平底锅入黄油，将鲈鱼煎熟表面煎至金黄捞出吸油，黄瓜花汆水后用黄油炒香待用；
4. 温盘淋上青花椒烧椒酱，节瓜丝打底，放上鲈鱼和黄瓜花，点缀花草撒青花椒粉即可。
青花椒烧椒酱 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鸡精20克 蚝油10克 烧椒碎150克 仔姜末30克 蒜末60克 葱50克 糖5克 藤椒油30克
蛋饼泡芙黑松露虾卷
主料 草虾6个 肉末50克 墨鱼滑50克辅料 黑松露酱5克 飞鱼籽5克小料 姜2克 葱3克 香菜末5克 蒜末5克 青柠檬片10克调味料 鸡精5克 蒸鲜豉油10克 生粉15克 纯水20克
腌料
浓缩鸡汁5克 鸡粉3克 胡椒粉0.5克 姜葱水50克
面皮糊
鹰粟粉20克 鸡蛋2个 低筋面粉30克 天妇罗粉30克 水50克
烹饪步骤
1. 草虾去壳去虾线，用腌制料腌制10分钟，拍粉入油锅炸脆捞出控油待用；
2. 肉末、墨鱼滑混合加调味料，搅拌上劲待用；
3. 面皮厚拌匀，用不粘锅煎成面饼皮待用；
4. 将馅料抹匀面饼皮，放上虾仁卷成卷上蒸箱蒸熟，再入烤箱200度6分钟，取出改刀点缀辅料即可。
慢煮牛脸肉配油炸溏心蛋
主料 牛脸肉500克（3份量）辅料 无菌鸡蛋1个 薯角60克小料 炸蒜片5克调味料 黑椒花生酱 慢煮料烹饪步骤
1. 牛脸肉洗净，入锅高压锅加慢煮料，煮开上汽压制1小时，捞出改刀成每份150克待用；
2. 调味料入净锅，小火煮制糖化，制成（黑椒花生酱）即可待用；
3. 锅入油烧至170度，下无菌蛋，炸30秒捞出沥油待用，下薯角炸熟待用；
4. 煮好的牛脸肉，抹上黑椒花生酱10克，入烤箱220度烤3分钟取出，盘底放在薯角，铺上烤好的肉，放上炸温泉蛋，撒上炸蒜装饰即可。
黑椒花生酱 黑胡椒汁40克 和味烧汁50克 鸡粉15克 南乳汁10克 花生酱25克 玫瑰露酒20克 鸡饭老抽10克 五香粉1克 糖50克
焦糖坚果鹅肝慕斯配西班牙火腿葱油饼
主料 鹅肝600克辅料 西班牙火腿葱油饼6个小料 开心果末5克调味料 罗拔臣明胶5克 淡奶油200克 清酒40克 威士忌30克 海盐10克 白胡椒2克 葱油饼配方烹饪步骤
1. 鹅肝掰成大块，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚；
2. 将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛，入摸具冷冻脱膜后成（鹅肝慕斯）；
3. 将制作好的葱油饼，入蒸箱蒸6分钟取出冷却。再用5成的油温炸至金黄色，沥油即可；
4. 将脱膜的鹅肝撒上黄糖，用火枪炙烤成焦糖，撒上开心果末装饰，配上葱油饼即可。
葱油饼配方 面粉500克 酵母8克 泡打粉5克 糖20克 盐3克. 温水260克 制作,将以上原料混合后揉搓5分钟成面团，盖上保鲜膜醒发20分钟，用擀面杖擀成长方形面皮，均匀刷上精制油，撒上西班牙火腿碎50克，葱花50克。慢慢卷成面卷条，用刀切成3厘米的段，用手压扁成圆饼型。
豉油糖浸大黄鱼
原料：大黄鱼1条（约650克），蒜茸80克，干葱米60克，姜片、葱段各少许。
调料：盐、蚝油、生抽、美极鲜、鸡饭老抽、咖啡方糖、胡椒粉、料酒、湿淀粉、生油各适量。
做法：
1、把大黄鱼开膛治净，加姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒抓匀码味后待用。
2、碗中加入鸡饭老抽、咖啡方糖、美极鲜、蚝油、生抽，调成豉油糖酱汁，待用。
3、把大黄鱼取出，抹干表面水分，并挂上一层薄的湿淀粉，下油锅炸至酥脆时，捞出来摆盘中。
4、将蒜米、干葱米下油锅炸至干香，捞出来盖在大黄鱼的表面，端上桌后才将煮热的豉油糖汁淋在鱼身上。
有机时蔬煲寸骨
原料：猪精排300克，菜心100克，淮山药80克。
调料：盐、味精、蛋清、胡椒粉、二汤、金瓜汁、干生粉、鸡油各适量。
做法：
1、排骨洗净，剁成拇指粒大小，先加盐、味精、蛋清、干生粉拌匀，腌一会儿后再下油锅炸至外酥里嫩，倒起沥油。
2、菜心和山药也切成粒，待用。
3、净锅上火掺入二汤，加盐、胡椒粉调味后，下排骨大火稍煮2分钟，然后倒入深碗内，入蒸柜蒸20分钟，取出待用。
4、锅洗净，把排骨连汤倒入烧沸，然后加入菜心粒、山药粒，小火慢煮至入味，再加入金瓜汁、味精调匀，滴入几滴鸡油便可起锅装入窝盘上桌。
大红椒啫炭烧雪花牛
原料：雪花牛肉300克，大红椒100克，蒜片、姜片、葱白段各少许。
调料：味精、鸡精、李锦记小炒汁各适量，卤水一锅。
做法：
1、锅入白卤水烧开，把飞过水的雪花牛肉放进去卤熟后，捞出来切成薄片，排好在托盘上，用火枪喷至表面收缩并出香，待用。
2、把大红椒手掰成大块，待用。
3、锅入油烧热，下蒜片和姜片爆香后，放入大红椒块翻炒至外皮起泡时，下入雪花牛肉并淋入李锦记小炒汁，调入鸡精和味精，炒香后即可装进烧热的砂锅里上桌。
香芹猪耳炒昭君豆
原料：昭君豆、熟猪耳条各75克，香芹段100克，红椒条少许。
调料：盐、味精、鸡精、李锦记小炒汁、二汤、生油各适量。
做法：
1、把昭君豆放清水里，浸泡6小时后，捞出来放入高压锅，加入二汤并调味后，上火压15分钟，至昭君豆软烂入味时，捞出来控水待用。
2、炒锅入生油烧热，先爆香熟猪耳条，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李锦记小炒汁并调入鸡精后，撒入红椒条炒匀便可起锅装盘。
油盐胜瓜蒸牛肝菌
原料：
广东丝瓜250克、鲜牛肝菌250克。
调料：
花生油、盐各适量。
做法：
1、将丝瓜去皮，改成日字型厚片；鲜牛肝菌洗净，也改成与丝瓜相同大小的片。
2、起锅加入花生油烧至7成热，将牛肝菌和丝瓜过一下油，沥油。
3、将丝瓜和牛肝菌加入盐拌匀，上笼屉蒸8分钟出锅，撒葱花即可。
罗勒三杯茄瓜卷
原料：
长茄子250克、素鸡肉浆100克、鲜冬菇20克、罗勒叶10克。
调料：
三杯汁、姜、大蒜、干辣椒各适量。
做法：
1、将素鸡肉浆加入鲜冬菇粒拌匀，做成素馅备用。
2、将茄子纵向刨成薄片，酿入素馅，卷成茄瓜卷。
3、起锅烧油，将茄瓜卷下锅炸熟，沥油。
4、起锅下入姜、蒜、干辣椒爆香，再下入炸好的茄瓜卷，加入三杯汁，收汁打芡，撒入罗勒叶即可出锅装盘。
金刚沙藕合
原料：
莲藕 250克、素鸡肉浆100克、鲜冬菇10克。
调料：
素肉松、苏打饼干、盐、辣椒粉各适量。
做法：
1、将苏打饼干压碎，加入素肉松、辣椒粉拌匀，待用。
2、将素鸡肉浆加入鲜冬菇粒拌匀，做成素馅，待用。
3、将莲藕切片，酿入拌好的素馅，做成藕夹。
4、起锅入油烧至六成热，将藕夹沾脆浆炸熟，沥油。
5、净锅下入炸熟的藕夹和事先拌好的饼干肉松，炒匀即可出锅装盘。
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