【黑卡指南】宴锦堂：后海胡同里的小龙虾私宴
以鼓楼为中轴线，“南贫北贱、东富西贵”，用来形容北京区域划分的特征。作为贵气十足的西城，尤其在什刹海湖畔，隐藏着许多大富之家。虽然现在很难从大杂院中找到昔日风韵，但总有一些地方可以让人回忆从前。
宴锦堂就是这样一个地方，作为胡同私宴，从一开张就屡获食客好评，美食家、艺术家、一众明星都是它的座上宾。餐厅主理人张志成只有24岁，从小就喜欢看人下厨，直到自己独立打理一方天地。和开业之初比起来，这里菜单已经精简了很多，私房菜也更有个人特色。如果之前只需要提前一周订位，那么现在至少要提前一个月了。
黑卡君曾造访过宴锦堂三次，每次菜单都不同。相比开业之初，主厨做了非常大的调整，会根据你的预算来制定当日菜单。最近一次我们的重头戏皆在花胶之中，让人一见倾心。
到了小龙虾最好的季节，黑卡君第一次来吃到的便是宴锦堂的龙虾宴。最特别就是这道液氮小龙虾，液氮升腾，小龙虾宛若新生，入口清甜弹牙，绍兴黄酒急冻成固体酱汁，像冰沙一样，等你慢慢剥虾，它又化为汤水，是相当用心的处理。
这是主厨的保留菜品，上桌就很吸引眼球，馄饨皮炸到金脆，与香椿苗的质味相得益彰，还有黑松露刨丝加持，有点中西合璧开胃菜的意思。
作为前菜，食材与城内顶尖的浙江菜餐厅采用了统一货源。脱骨带鱼卷打滚后炸制，糖醋比例绝赞，甜口部分偏焦糖，饱满不腻，入口满是带鱼的脆和鲜。
饭局当日正赶上春色潋滟之时，野生小黄鱼，这种个头已非常感人。经典的清蒸淋豉油，保持了黄鱼的气息。对于身在北方的人来说，不得不说是值得珍惜的口福。
西方一说顶级食材大致会想起松露、鱼子酱和鹅肝，对中餐而言肯定少不了海参、花胶与鱼翅。作为当天的晚宴主角，一大盘辽参烩花胶上桌时，香气扑鼻，每一块的火候都不能再完美，软糯入味，专门搭配了一小盅本身就香弹津甜的辽宁清廷官地米，淋汁一拌就停不下来。
跟辽参烩花胶的丰饶比起来，经典的黄汤做法更上一层浓鲜，不知道下了多少狠料，每一口都像鲜味炸弹。淋汁刨饭时上下唇被粘住，你也可以加入同样浓郁的意大利摩德纳IPG级黑醋解锁，但凝固一瞬的美好，就是最过瘾的沉默。
相比前菜单里的那道久负盛名的红烧肉，黑卡君更喜欢这道梅菜红烧肉。梅干菜被处理的恰到好处，与此同时肉完整地吸收了梅干菜的气息，彼此相互交融，下饭神器。
对于时蔬而言，如何把握既有镬气又能有脆生感是非常重要的。所以当这一碟春色上桌，迅速圈粉不少。恰好好处的木姜子油又为它增加了一分柠檬感的醒神清香。
春笋与豆腐同煲，相互吸收了对方的精华，豆腐有明显的豆香，而春笋的品质则是2018年春天最鲜美的一次。
饕餮大餐结束，正需要杨枝甘露这样一道收尾甜品，流质无压力，清爽解负担。难得的是，上菜时顺序很讲究，基本一道道来，但除了例汤都是大容器承载，转动圆桌即可抵达各个食客面前，少了按位摆盘的麻烦。酒杯用到黑卡君最爱的薄壁Zalto，卫生间也透着复古华奢，禁得住细看。真正的美好则是步出餐厅，口腔内依然留存着这餐宴的余韵，甜丝丝的春天仿佛还在这里。
（本文菜品摄影：何晶，环境摄影：何晶、雪风、Mark）
宴锦堂
北京市西城区德胜门内大街周边某胡同小院，预定：关注黑卡指南官微吧~
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