2021腐乳的制作
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1、无论是葡萄酒戒葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒戒醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。冲洗 榨汁 果酒 果醋 醋酸发酵 挑选葡萄 酒精发酵 专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 华师附中汕尾学校 杨宇涛 我国特有的发酵制品腐乳（霉豆腐）浸泡臭卤的臭豆腐 预习导学 1.1基础知识 1.发酵菌种：_，分类：_，代谢类型：_。2.菌种特点：生长迅速，具有发达的白色_。3.菌种分布：广泛,常见于_、水果、_、谷物上。4.制作原理：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成_
2、；_可将脂肪水解为_。毛霉菌 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 土壤 菌丝 异养需氧型 蔬菜 单细胞真菌 1.请完善实验流程。_加盐腌制加卤汤装瓶_ 2.前期发酵的温度控制在_。3.加盐的过程，要随着豆腐层数的加高_，_的盐要铺厚一些。4.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_。密封腌制 让豆腐长出毛霉 1518 1.2实验设计 增加盐量 12%接近瓶口表面 课埻讲义 2.1腐乳制作的原理 1.主要菌种：毛霉 和其他霉菌一样，是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。毛霉具有发达的白色菌丝，常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，可食品
3、变质。孢子生殖。适宜温度：1518 孢子囊 2.1腐乳制作的原理 2.毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2.1腐乳制作的原理 3.腐乳制作的原理：腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的脂类，最后形成腐乳所特有的色香味，使成品细腻、柔糯而可口。下列生物与毛霉结构最相似的是：（下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A A、细菌、细菌 B B、蓝藻
4、、蓝藻 C C、青霉、青霉 D D、放线菌、放线菌 下列关于毛霉的叙述，错误的是（下列关于毛霉的叙述，错误的是（）A A、属于真菌、属于真菌 B B、进行出芽生殖、进行出芽生殖 C C、腐乳发酵菌类很多，主要靠毛霉起作用、腐乳发酵菌类很多，主要靠毛霉起作用 D D、豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝、豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 C B 2.2腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 挑选含水量为70%左右的豆腐 含水量过高，丌易成形状。含水量过低，丌利于毛霉生长（毛霉代谢离丌开水）2.2腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 有氧、保持
5、一定湿度、温度控制在1518 挑选含水量为70%左右的豆腐 此温度适于毛霉生长，丌适于细菌、酵母菌和曲霉的生长。2.2腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 有氧、保持一定湿度、温度控制在1518 挑选含水量为70%左右的豆腐 5天 腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？解析：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。2.2腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 有氧、温度控制在1518 挑选含水量为70%左右的豆腐 5天 逐层加盐
6、，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 1.析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 2.抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质 3.给腐乳以必要的咸味 4.浸提毛霉菌丝内的蛋白酶 2.2腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 有氧、温度控制在1518 挑选含水量为70%左右的豆腐 5天 逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 8天 卤汤是由12%酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配制而成 酒：抑制微生物生长、使腐乳具有独特香味 香辛料：抑制微生物生长、调味 酒精含量过高，会拟制蛋白酶作用，使腐乳成熟期延长；含量过低，蛋白酶活性强，蛋白质水解快，微生物繁殖快，豆腐容易腐败，难以成块。发酵用瓶要清洗干净，用沸水消毒 2.2腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 有氧、温度控制在1518 挑选含水量为70%左右的豆腐 5天 逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 8天 卤汤是由12%酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配制而成 发酵用瓶要清洗干净，用沸水消毒 速度要快，
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