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五年越过三道坎嘉华鲜花饼的五年征战记

花匠小妙招
2025-01-06 20:14

　　正如云南的鲜花名闻遐迩一样，云南的鲜花饼也是味香纯正。过去的5年，是云南鲜花饼抢占全国市场的开端之年。在这5年里，鲜花饼的市场就如金庸笔下的江湖一般风起云涌。每年四五月份，用于制作鲜花饼的新花上市，成为各家本土企业比拼实力，论剑市场的关键时期。

　　这是一场没有战火的美味厮杀。

　　值得一提的是，5年里，嘉华食品作为江湖中没有悬念的常胜将军，年年稳居第一，一直领跑鲜花饼行业发展，将云南的鲜花饼市场越做越大。

　　从季节产品到云南特产

　　如果你的概念还停留在“去云南吃过桥米线，品嘉华鲜花饼”，那你就过时了。如今的嘉华鲜花饼，已经美名在外，代表着云南鲜花饼成为数一数二的伴手礼食品，广泛受到了全国各地消费者的认同。

　　在高校从事农业科学研究的李教授记得，早在上世纪40年代，云南独有的食用玫瑰就已经成为当地高原特色农业的家族成员，默默开放在云南各地。玫瑰花诱人的香味，早已引起了人们的注意。人们变着法子，把食用玫瑰变成餐桌上的食品。在坊间，有人采用传统腌制的方法，采玫瑰花瓣做成花酱；有人喜欢喝酒，就将玫瑰花瓣泡成佳酿；也有人专门研究烙饼的工艺，用玫瑰花入馅，做成各式各样的点心……嘉华食品早期制作的鲜花饼也是如此，它和人们熟知的荞饼、蛋清饼一样，属于传统中式糕点，只是馅料不同而已。

　　如今已过而立之年的黄珊还记得，她十几年前在北方上大学时，每年家人都会邮寄嘉华鲜花饼到学校。鲜花饼的独特之处，在于美味的馅料由玫瑰花做成，在省外根本买不到。“最初，从家乡寄来的鲜花饼首先是给自己解馋，家里寄的数量也不多。后来其他外省的同学也来尝鲜，觉得新奇，口味不错，嘉华鲜花饼就成了我专门赠送同学和老师的家乡礼物。”黄珊已经记不得她大学期间请家人寄到学校的嘉华鲜花饼到底有多少了，但每次她收到分量最重的那个包裹，绝对是承载了家乡美味的鲜花饼。

　　“鲜花饼一开始每年只上市四五个月，人们只有在每年4月到8月左右，才能在嘉华饼屋买到现烤出炉的鲜花饼。”嘉华食品中式点心首席研发师黄淑介绍，云南市场上最初的鲜花饼，也和现在的传统酥皮鲜花饼有所不同。起初制饼企业以食用玫瑰入馅，有的把鲜花饼做成酥皮，有的把鲜花饼做成软皮。而嘉华食品的鲜花饼，也从一开始的“重口味”慢慢跟随消费者对健康的需求而变化，变得酥松爽口，口味清新而不甜腻。

　　就在追求口味完美的同时，嘉华食品也不断通过设备和技术的创新，研发出鲜花饼馅料持久保存的方法，最终打破了花开季节的限制，将原本一年只上市4个月的鲜花饼，发展到全年供应。

　　占领云南市场7成份额

　　如今，随着云南鲜花饼名气的增大，包括嘉华在内，涉足这个领域的食品加工企业都增加了鲜花饼的产量。市场也随之活跃起来。

　　“可以说，云南鲜花饼发展至今，已经打破了传统的消费模式。”嘉华鲜花饼分公司谢总介绍，最初几年，嘉华鲜花饼只在嘉华连锁饼屋有售。其它制饼企业也如此，同样没有摆脱类似单一的销售模式。但从2008年开始，短短5年之内，嘉华食品扛起了引领鲜花饼行业发展的大旗，不断研发鲜花饼系列产品。这些年，嘉华食品不仅在云南各大旅游景点、长水国际机场及昆明闹市区开设鲜花饼专卖店，还开通电子商务渠道，在人气最旺的淘宝商城开设了嘉华鲜花饼旗舰店。

　　嘉华鲜花饼再也不是一种单一食品了。如今，有16种口味的鲜花饼可供不同年龄层次的顾客选择。“套用一句时下最流行的广告语：云南每卖出10个鲜花饼，有7个是嘉华的。”对于云南鲜花饼的市场现状，谢总分析，到目前为止，每天从云南市场上销售的鲜花饼将近30万个，而嘉华鲜花饼每天的销量有20余万个，已经占据了市场总份额的70%左右。

　　源自伴手礼文化的商机和困惑

　　2008

　　嘉华鲜花饼在云南的发展和热销，并非一帆风顺。其发展取决于一个新鲜名词——伴手礼。

　　伴手礼的说法，最早起源于台湾及广东一带。在当地，由于“凤梨”（菠萝）用当地方言念出来有“旺财”的谐音，凤梨酥就成了一种寓意吉祥的伴手礼食品。嘉华食品在市场调研过程中发现，被赋予了伴手礼文化的凤梨酥，已经成为当地人探亲访友、礼尚往来的不二选择。

　　在2008年之前，即便是大多数习惯送礼的云南人，也没有将伴手礼的文化真正融入到自己的生活中。

　　“台湾有凤梨酥，云南就有嘉华鲜花饼。”嘉华食品有关负责人介绍，尽管这样的事实已经存在，但2008年以前，鲜花饼并没有被上升到“云南伴手礼”的高度。包括嘉华食品在内，对云南伴手礼这个概念并不是很有把握。“最初的嘉华鲜花饼只有经典玫瑰一个口味，单凭这么个单一产品，将其打造成云南伴手礼，实属不易。甚至可以算得上是打造伴手礼的第一个难点。”而云南伴手礼文化的推广，伴手礼产品的包装、塑造、甚至销售渠道的开拓，都是嘉华食品亟需解决的问题。

　　值得肯定的是，嘉华食品坚定了信念，一定要将嘉华鲜花饼打造为云南伴手礼食品。于是，为着这个目标，公司不仅向外引进人才，在企业自身具备中式糕点研发师的基础上，聘请曾任职于台湾联翔、美珍香、鲜味珍、总信食品等知名企业的资深台式中点研发大师，及曾任职美国维益、益海嘉里、西安米琪、上海优集等知名烘焙企业的资深蛋糕研发大师，大家群策群力，重点研发嘉华鲜花饼系列产产品。

　　此外，嘉华食品的管理层人员，也分批次到中国台湾、日本、韩国等地考察学习，将当下食品领域最新潮的流行元素，引入到鲜花饼系列产品的研发和推广过程中。

　　甘当农夫种植食用玫瑰

　　2009

　　于鲜花饼而言，嘉华食品无疑既是知己，也是伯乐。在伴手礼文化的推广过程中，嘉华食品首当其冲意识到，要树立嘉华鲜花饼为云南伴手礼，“食品安全”是一个必须要解决的问题。

　　嘉华食品只有自己种植食用玫瑰，保证鲜花饼的质量，从源头上监管嘉华鲜花饼食材的安全，才能让嘉华鲜花饼得到更多消费者的认同。到2008年，嘉华食品听闻有关部门将解决玫瑰花的名分问题，并已经着手审批，请专家进行论证，不惜斥巨资，开始打造企业自己的食用玫瑰基地。

　　“因为食用玫瑰不同于一般的食材，其生长繁育过程较长，难免会产生病虫害。若有农户在种植食用玫瑰的过程中利用大量的化学药剂来对付病虫害，无疑会给花瓣带来很大的伤害，甚至将有毒的农药残留在花瓣之上。这就是说，如果食用玫瑰是由农户零散种植，鲜花饼的食材安全将难以得到监管。”嘉华食品相关负责人介绍，2008年和2009年，正是鲜花饼产业在云南迅猛发展的时候，嘉华主动行动，由企业自己种植食用玫瑰，自己监管食材的安全。

　　嘉华3000亩食用玫瑰玫瑰庄园，就是嘉华食品全力打造的绿色种植基地。

　　正如常人所料，一个食品加工企业投产搞农产品种植，必然经历一系列的艰难和曲折。显然，这使得伴手礼文化的塑造又面临了第二个坎。

　　“嘉华食品为了培育出优质的食用玫瑰品种，专门成立企业自身的农业种植公司，由企业高管牵头组建团队，进高校请农业学科的专家作为企业技术顾问，并广纳贤才，聘用高校农业专业毕业的大学生进基地专门搞种植。”

　　经过多年的努力，如今的嘉华食用玫瑰种植基地不仅完成了为嘉华食品供应食材的使命，其大规模的种植范围及产花量，已经成为西南地区乃至全国最大。不仅如此，基地科学的种植方式，让嘉华食用玫瑰基地成为云南省首家通过中国绿色食品认证的农业种植基地。

　　“回想当年，正是嘉华食品看准了鲜花饼的发展商机，果断出资，才成就了鲜花饼和企业如今的辉煌。”在嘉华食品相关负责人看来，嘉华食品当初贸然投资，更多的原因是一个企业对鲜花饼执著的眷爱和扶持之心。如今看来，正是这份执著给嘉华食品带来了契机，使得嘉华食品和其打造的鲜花饼一道，步步为营，一路抢占了云南鲜花饼产业发展的先机。

　　“自嘉华有了企业专有的食用玫瑰种植基地，不仅鲜花饼的食材健康问题得到改善，嘉华鲜花饼的产业结构，也悄然发生转变。”嘉华食品经过科学研发以后，引进了全国先进的科技设备，储存、加工鲜花饼馅料。

　　食用玫瑰取得“食品身份证”

　　2010

　　鲜花饼产业链日趋完善，但一个不争的事实是，食用玫瑰的身份问题，一直是干扰鲜花饼产业规模发展的绊脚石。

　　人们知道，玫瑰花不仅美容养颜，还具有提神醒脑的功效。玫瑰花瓣中蕴含的玫瑰精油，更是一种贵如黄金的天然养分，它可以用于食品、医疗、香薰等各个领域。“即便是在没有专用食用玫瑰的古代，老一辈的中国人，也懂得采用蔷薇科玫瑰品种的花瓣来进行养生保健。这样的事例在史料和宫廷剧中随处可见，后宫的嫔妃小姐和达官贵人家的千金，都喜欢用玫瑰花瓣入浴，喜欢品尝玫瑰花瓣做成的糕点。”

　　嘉华食品相关负责人介绍，公司在考察鲜花饼历史渊源的时候发现，早在明清时期，用玫瑰花做成的饼就已经在北京、天津和河北一带出现。这样的食品，当年一度成为宫廷比较受宠的御点。直到很长一段时期以后，这种宫廷御点才逐渐走入坊间，被老百姓变着花样做成各式各样的鲜花饼。

　　遗憾的是，虽然老百姓早已认同鲜花饼的美味和食疗保健功效，但食用玫瑰的身份，却迟迟没有得到食品监管部门的认同。在2010年4月份以前，玫瑰花一直作为保健食品在使用，这使得糕饼企业难以大规模投产，名正言顺地生产、并大力推广由食用玫瑰做成的鲜花饼。

　　直到2010年4月以后，经国家新资源食品专家委员会审核，国家卫生部发布了关于批准玫瑰花为新资源食品的公告，玫瑰花才正式成为新资源食品，可作为普通食品生产经营。这意味着玫瑰花有了食品名分，鲜花饼从此不再受牵绊，可以进行大规模宣传及推广了。

　　鲜花饼行业快速扩张引发的思索

　　2011

　　2010年8月，嘉华在昆明闹市区最繁华的东寺街口成立第一家鲜花饼专卖店，门店产品多达40余种口味。专卖店一开张，迅速引来大批顾客进店购物，门店繁忙的景象让人印象深刻。

　　销量表明，嘉华鲜花饼已经成为名副其实的云南伴手礼食品。紧接着，嘉华鲜花饼专卖店进驻丽江、大理等旅游城市，同样受到省内外消费者的热捧。

　　借助鲜花饼，伴手礼文化在云南逐渐成型。但是，无限的商机在给商家带来利益诱惑的同时，也带来了市场的混战。“嘉华鲜花饼名气一打响，好多企业便开始跟风。”就丽江市场而言，在当地做导游的王静最直观的感受是，2011年1月嘉华鲜花饼专卖店在丽江古城开业以来，几乎每个月都会有三四家不同品牌的鲜花饼专卖店进驻丽江古城。

　　渐渐的，古城里卖披肩、卖纪念品，甚至是卖牦牛肉的店铺，都纷纷改头换面，挂上了鲜花饼专卖店的牌子。“用个不恰当的比喻，鲜花饼专卖店在丽江的扩散，正如计算机中病毒的速度一样夸张。”在王静的印象里，到2012年年中，短短一年半的时间，丽江古城的鲜花饼专卖店已经超过40家，游客信步游览古城，各种五花八门的鲜花饼专卖店随处可见。

　　来自市场的激烈竞争，成为了嘉华鲜花饼打造最云南伴手礼的第三个难点。“鲜花饼专卖店迅速扩张，对企业来说是好事，但也存在隐忧。”在嘉华食品有关负责人看来，专卖店的扩张，首先证明鲜花饼作为云南伴手礼已经突出重围，越来越受到消费者的认同；但不同品牌及企业在市场上无序混战，无疑会使鲜花饼的品质保障产生问题，间接影响到整个鲜花饼行业的发展。

　　重塑品牌以领先技术抢占先机

　　2012

　　“鲜花饼市场的竞争者很多，但没有真正强劲的对手。”对于市场上鲜花饼销售份额一家独大的嘉华食品而言，在增强自身实力的同时，引导市场有序竞争也是一个亟待应对的难题。

　　眼看每年为期4个月的竞争已经不能满足云南市场对鲜花饼的需求，嘉华食品作为领头羊，在2010年以后再次果断出击，逐渐引进世界先进的隧道烤炉、丹麦起酥机和雷恩包馅料机等生产设备。2012年，嘉华食品全方位打造出了一条观光型鲜花饼生产流水线。

　　如果你亲眼所见，一定难以置信——眼前，一个个生面饼像坐着过山车一样，在生产线上来回数次，就由一个生面饼华丽变身，成为一个个包装完好的鲜花饼。

　　嘉华鲜花饼的生产工艺，首先要从和面起酥说起。细心的人会留意到，品尝鲜花饼，其入口即化的美妙口感，源于松软而层次分明的面皮。这一点和制饼师傅的耐心是分不开的。“为了使鲜花饼的口感达到最佳，师傅们用纯手工进行揉面以后，才将鲜花饼的面皮放入进口丹麦起酥机器进行起酥。这样一来，鲜花饼的外皮不仅酥松，而且层次分明、层数可数。”

　　经过十几年的发展，嘉华鲜花饼的制作已经脱离了小作坊式的生产模式。待面皮起酥结束，进入包馅机，先进的机械设备又会把面皮和馅料均匀地包裹在一起。随后，制饼师傅只要把制作成型的鲜花饼装进烤盘，放入传送带，鲜花饼就会由传送带运输，进入世界最先进的隧道烤炉。等嘉华鲜花饼在隧道烤炉里溜达一圈出来，就已经熟了。但它们的过山车旅程并没有到此结束，烘焙好的鲜花饼同样要在一个持续传输运转的机器上完成冷却、初选及状态等过程。

　　值得一提的是，每一个鲜花饼在冷却到装袋这个过程中，都要由“金属探测仪”进行把关。一旦通过“金属探测仪”的鲜花饼包含有异物，“金属探测仪”就会发出鸣响和亮灯警示，马上提醒制饼师傅要进行进一步的筛查，确保装袋上市的鲜花饼安全无异物。

　　等过山车一样的运转流程结束，嘉华鲜花饼也就完成了从制饼到包装的整个流程。这个流程在嘉华食品专属的生产车间里进行，可以保证生产的安全。　　　

　　在嘉华食品中央工厂，即便鲜花饼已经包装完毕，也要在出厂以前，由嘉华食品品控中心完成最后一道关卡的产品检测。

　　嘉华品控中心是一个世界领先高端检测设备的专门化验室。每一天，专业的化验人员要在这个地方对嘉华生产的产品进行质量安全抽检，确保出厂产品从生产到出厂流通的每一个环节，都处于安全无污染的状态。（记者刘玲程浩）