食品中各类化学物质毒理学省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptx
第十二章
食品中各类化学物质毒理学;食物原料中天然毒素
许多食品中存在天然毒素，因为毒性大，不轻易被认识和确定，从而对健康威胁更大。
按照产生过程毒素可分为内因毒素和外因毒素两类，那些由食品原料本身产生并带进最终食品中为天然内因毒素；由食品原料以外其它天然方式产生、且污染食品、或被食品蓄积为天然外因毒素。
按照食物起源分为植物毒素、动物毒素和微生物毒素。;①致病菌污染。
②有毒物质混入。
③食品本身含毒。
④食物本身含毒且加工处理不妥。
⑤食物贮存不妥产生毒素。
⑥食品污染;毒素和药品能够说是“孪生弟兄”。很多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、箭毒等，至今仍是有效临床药品。
我国早就有利用“以毒攻毒”方法来治疗“疑难杂症”传统经验。;第一节植物起源毒素
当前已发觉植物毒素约有1000余种。不过它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌有毒成份以及植物凝集素等。;一、氨基酸毒素
有毒氨基酸及其衍生物，大多存在于豆科植物种子中，当前发觉有毒氨基酸有20各种。;（1）山黧豆毒素
山黧豆毒素存在于山黧豆中，它实际上是由两类毒素成份组成。
第一类是致神经麻痹成份，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草酰基-α，γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α，β-二氨基丙酸。
第二类是致骨胳畸形成份，即：β-N--(γ-谷氨酰)-氨基丙腈。;（2）氰基丙氨酸
蚕豆不但营养丰富，而且可作药用，有健胃、益脾、和中功效。但吃蚕豆也会中毒。氰基丙氨酸存在于蚕豆中，为一个神经性毒素。
蚕豆中氰基丙氨酸高温能够在100℃下加热蒸煮去毒，或用水浸泡。;（3）l-3，4-二羟基苯丙氨酸
吃蚕豆还会给一些人带来疾病——“蚕豆病”。蚕豆病是一个代谢性遗传病，患者红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）有遗传缺点，红细胞就易遭到一些氧化物破坏，造成急性血管内溶血性贫血症。
L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA)是蚕豆病主要病因，症状是急性溶血性贫血症。;（4）刀豆氨酸
刀豆氨酸存在于豆科植物蝶形花亚科植物中，为精氨酸同系物。刀豆氨酸在人体内是一个抗精氨酸代谢物，其中毒效应也所以而起。加热或煮沸能够破坏大部分刀豆氨酸。;二、毒苷物质
毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三种类型。
1、氰苷类有毒成份
氰苷主要存在于一些豆类、核果和仁果种仁以及木薯块根等植物体中。其毒性作用是潜在，只有当氰苷发生降解，产生氰氢酸时，才表现出比较严重毒性作用。;2、硫苷类有毒成份
硫苷类有毒成份，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物中。
真正存在于这些蔬菜或植物可食性部分致甲状腺肿原成份却是极少，绝大部分致甲状腺肿原物质往往贮藏在它们种子中。;3、皂苷类有毒成份
皂苷，即皂素，是一个分布很广泛苷类物质。其溶于水后能够生成胶体溶液，会产生象肥皂一样蜂窝状泡沫，由此皂苷常被用作饮料如啤酒、柠檬水等中起泡剂或乳化剂。
皂苷含有破坏红血球溶血作用，所以当使用过量时，即可引发中毒。;皂苷代表物质为大豆皂苷和茄苷。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。现有研究表明，热加工以后大豆或制品对人、畜并没有出现什么损害现象。
不过，大豆皂苷本身含有溶血作用。;茄子、马铃薯、青西红柿等茄属植物中含有有毒茄苷，其配基为茄碱，又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等植物中。
发芽马铃薯芽眼附近及见光变绿后表皮层中，含量极高，当茄苷到达38-45mg/100g时，足以致人死命。;三、毒酸成份
常见而且经典毒酸成份，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠或草酸钾。
草酸及其盐广泛存在于植物中，其在菠菜、豆类蔬菜、黄瓜、食用大黄、甜菜中含量比较高，有时可到达1%一2%。
过多地食用含草酸或草酸盐多蔬菜，会产生急性草酸中毒性状。其表现包含口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状。;四、毒酚
毒酚最常见是棉酚，是存在于棉花全株中酚类色素，主要存在于棉籽子叶“色素腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色，已知有15种之多。
棉酚能使人体组织红肿出血，神经失常，食欲不振，体重减轻，而且在长久食用后，还会影响生育能力。;五、毒胺成份
天然毒胺成份，主要是指苯乙胺类衍生物、5-羟色胺和组胺，它
相关知识
1.3.6单子叶植物公开课一等奖课件省赛课获奖课件
缤纷世界多姿多彩清香袅袅花繁叶茂公开课一等奖课件省赛课获奖课件
生物标志物主题知识讲座省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
植物的开花和结果教学课件省公开课一等奖新名师优质课比赛一等奖课件.pptx
幼儿启蒙绘画五颜六色的花市公开课一等奖百校联赛获奖课件.pptx
爱护花草树木市公开课一等奖百校联赛获奖课件.pptx
中国花卉市场研究报告
防护绿地规划设计教案省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
科学微课《花的基本结构》
大班科学课件《生活小帮手》PPT课件教案《生活中的好帮手》ppt课件.pptx
网址: 食品中各类化学物质毒理学省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptx https://m.huajiangbk.com/newsview1489439.html
| 上一篇: 红花漂红素是什么 |
下一篇: 奶瓶什么材质的最好最安全 |
