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中职《水果拼盘与食品雕刻》4 项目四水果拼盘的基础知识教案

花匠小妙招
2025-01-09 16:23

资源简介

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项目四水果拼盘的基础知识
一、教学目的
掌握水果拼盘选料、构思、色彩搭配。
掌握水果拼盘常用刀法。
掌握制作水果拼盘的常用工具。
了解水果拼盘常用水果的食用窍门及挑选方法。
二、课时分配
本项目共三个任务，安排四个课时。
三、教学重点
1．掌握水果拼盘选料、构思、色彩搭配。
2．掌握水果拼盘常用刀法。
四、教学难点
1．掌握水果拼盘选料、构思、色彩搭配。
2．掌握水果拼盘常用刀法。
五、教学内容
任务一　水果拼盘概论
水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。
选料
从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。
二、构思
制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激人们的感官，增进其食欲。
三、色彩搭配
我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。
四、艺术造型与器皿选择
根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。
五、刀功
选好水果、造型和器皿，便可动手制作，操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。
（一）拼盘常用刀法
一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀（Boning）
下面介绍一下水果拼盘常见的刀功。
１.削皮
削皮
2．横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。
　　　　　　（ａ）　　　　　　　　　　　　　　　（ｂ）
（ｃ）
横刀
3．纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。
　　　　　　　（ａ）（ｂ）
（ｃ）
纵刀
4．斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。
　　　　　　　（ａ）　　　　　　　　　　　　　（ｂ）
（ｃ）
斜刀
5．锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。
6．推：用切刀在一瓣水果上左右斜切两刀，使刀口相交成菱形，再在菱形外侧以同样方法切除大菱形，用刀尖轻轻由小到大推出。
　　　　　　　（ａ）　　　　　　　　　　　　　（ｂ）
（ｃ）
推
7．三叶草：用刀剥开水果的一瓣果皮，在一瓣水果果皮处画出 “W”形，将剥开的果皮轻轻去除。
　　　　　　　（ａ）　　　　　　　　　　　　　（ｂ）
（ｃ）
三叶草
8．勺挖：用西瓜勺挖成球形状，多用于瓜类。
　　　　　　　（ａ）　　　　　　　　　　　　　（ｂ）
勺挖
（二）各类水果常用刀法例举
1．柑橘类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感一般，所以可用表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果。
2．瓜类：可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。
3．樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。
六、出品
出品应做到现做现出品。
任务二常用工具及操作
一、制作水果拼盘的常用工具
1．长水果刀（ａ）
2．雕花刀（ａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｅ、ｆ、ｇ）
3．挖球器（ｈ）
4．削皮刀
5．砧板
6．抹布
7．花签
8．果叉
9．水果餐叉
10．装饰用的伞签
11．保鲜盒
12．胶筐
13．保鲜膜
14．锡纸
15．钢丝球
16．各种款式的果盘
17．双门、三门展示柜
二、水果操作间的卫生操作
1．水果操作间必备的物品：帽子、口罩、袖筒、围裙、一次性手套、消毒水、漂白水、清洁剂、钢丝球、灭蚊灯、展示柜、垃圾桶、垃圾口袋、拖把、垃圾铲。
2．在加工水果前必须带上帽子、口罩、袖筒，围上围裙、用消毒液洗手，并对砧板、水果刀和毛巾作消毒清洁处理。
3．将所有水果洗干净
4．将做好的水果拼盘用保鲜纸包好，放入展示柜中保存备用。
5．果盘最少每星期要用漂白水漂洗一次。
6．禁止在操作过程中使用杀虫剂和空气清新剂。
7．将垃圾桶套上垃圾袋，用完后盖上盖子，及时清理出去，避免滋生虫子和招来蟑螂、苍蝇、老鼠。
三、在水果雕切过程中应遵循的基本原则
1．水果必须新鲜，成熟程度适中，过熟的水果会影响加工和摆放。
2．在切制前必须清洗干净，尤其是直接放入盘中的小水果，食用前应放入清水中浸泡半小时，再用清水清洗，滤干水后方可食用。
3．必须注意卫生，每切完一种水果后应马上清洗砧板，特别在切柠檬、橙、橘子等酸味较重的水果时。
4．集中水果组合在一起，颜色搭配要鲜艳、协调，摆放要整齐有条理，且具有艺术观赏性。
5．食用方便，无论采用何种方法，在切制水果时厚薄、大小适宜。
6．尽量现做现出，水果与空气接触时间过长会使营养丧失，从而影响口感。
7．根据水果氧化快慢，一般先切西瓜雕花或切草花，然后依次切菠萝、橙、苹果，最后切其他的水果，香蕉和梨最容易变色，所以放在最后切制。
8．水果放入4～10℃展示柜中冰冻后口味更佳，结冰或太冻会影响水果的口感。
四、水果拼盘常用水果和辅助材料
常用的水果有：西瓜、脆肉果（小玉瓜）等。
辅助材料有：百合、玫瑰、兰花、太阳花、芫茜等。
任务三水果知识
菠萝
【食用窍门】
菠萝削皮后切成小块，要放在盐水里（微咸即可）浸泡几分钟后才能食用
【挑选方法】
鲜食以果色新鲜、果形端正、果身坚实，熟度八成为好。
橙
【挑选方法】
挑选时应选个头均匀，果肉饱满，有弹性，能散发香气，无霉烂的橙子。
苹果
果盘常用的苹果有：红富士、青苹果、加力果（又称加兰果）和美国产的蛇果等。
【食用技巧】
榨苹果汁时，在里面加少许的冰冻七喜或雪碧，可以使苹果保持长时间不变色。
【挑选方法】
选苹果时要选个头均匀，表皮光滑芳芬，没有虫斑、瘀伤，无脱水起皱现象的。
西瓜
【食用窍门】
可以将瓜瓤切下后放入榨汁机榨成西瓜汁饮用。
【挑选方法】
挑选西瓜的基本方法有：看、摸、敲、掬、弹。
梨
【食用窍门】
一、吃梨时不用去皮，洗干净即可。
二、榨汁时，可以加少许的七喜或雪碧防止氧化。
【挑选方法】
挑选时要看表皮是否有脱水起皱的迹象，如起皱则表示存放时间过长，梨会发酸，使用时会有酒精的味道。
哈密瓜
【挑选方法】
表皮金黄，色越深，瓜就越甜。个头均匀，用手轻敲声音清脆，用鼻闻香味浓郁的为好瓜。
木瓜
【食用窍门】
一、将成熟的木瓜洗净后切开，将中间的黑籽用汤匙挖出，并用清水冲洗干净，用刀将木瓜的皮和果肉切开即可食用。
二、在做水果沙拉时加点木瓜丁，无论是在口感还是在视觉上都是一种享受。
【挑选方法】
选购木瓜时，要选表面金黄有光泽，无任何斑纹或疮疤，果实厚实带香气者为佳，用手捏有微软的感觉，手感太软的为熟透的木瓜。
火龙果
【挑选方法】
表皮呈深桃红色且光亮、叶片青翠的为上品。表皮有脱水现象的为存放时间过长，不太新鲜。
芒果
【食用窍门】
一、把芒果用清水洗净。以芒果核为中心，沿芒果核左面切一刀，右面切一刀。将整个芒果切成三片。
二、将芒果左右两片取出，切十字花，然后用手将芒果翻出花状。
三、用刀子沿果皮将果肉划下，这样干净整齐的果肉和一片完整的果皮就分离了。取下的果肉可以装盘直接食用，也可以做成各色饮料饮用。
【挑选方法】
果皮金黄，手感微软，表皮光滑无黑色斑点的为上品。
杨桃
【食用窍门】
在食用杨桃时要即切即吃，切好的杨桃容易变色，不可长时间存放。
【挑选方法】
个头均匀、外表无烂斑点，呈深黄色的为好杨桃，青色的为没熟透的，味道较酸涩。
荔枝
【食用窍门】
用剪刀将荔枝剪下后用清水洗干净放入冰箱备用。
【挑选方法】
个头均匀、果皮新鲜、结实饱满的为上品。
李子
【食用窍门】
一、可以将李子切开，用砂糖腌渍后食用。
二、将生李子和苹果放在一起，用塑料袋捂紧放两三天后可将李子催熟。
三、李子多食用易引起肠胃不适。
【挑选方法】
李子食之味苦发涩或放入水中漂浮者为有毒，不可食之。
葡萄
【食用窍门】
一、将葡萄洗净后摘成一颗颗放入水果拼盘内做点缀也可以用剪刀剪。
二、在鲜榨葡萄汁时不要剥皮。
【挑选方法】
在挑选葡萄时要挑没有腐烂，没有烂斑点的。颗粒均匀，饱满发亮的为上品。
草莓
【食用窍门】
可以将洗净的草莓放入搅拌机里搅拌榨成草莓汁。
【挑选方法】
挑选时要选个大，叶新鲜，饱满，明亮的果实。
樱桃
【食用窍门】
做水果拼盘时只需要将樱桃洗干净摆放即可。
【挑选方法】
挑选时要选颜色鲜红或紫红色，外表光亮，果蒂新鲜无干枯迹象的。
柚子
【食用窍门】
将柚子去皮后除去里面白色的部分，把里面的果肉一个个掰开。
【挑选方法】
挑选柚子时要挑选手感厚重，表皮黄中带青的，可用指甲抠表皮，看水分是否充足，如手感较轻且表皮枯黄的，则里面果肉干涩且略带苦味。
桃子
【食用窍门】
将桃子用盐揉搓一下后用清水洗净后食用。
【挑选方法】
挑选时要选熟透的桃子，桃子表面越红越好，用手轻捏有软软的感觉。
龙眼
【食用窍门】
新鲜的龙眼表皮有残留农药，食用前要先放入清水里浸泡十分钟，再换水搓洗几遍后才能食用。
【挑选方法】
表皮呈浅黄色、发亮，捏时坚硬，无烂果味为上品。
香蕉
【食用窍门】
一、香蕉应该即剥即食。二、在做水果拼盘时，将香蕉洗干净后不用剥皮直接摆入果盘即可。
三、做水果沙拉时放入香蕉段，香甜滑口。
【挑选方法】
挑选香蕉时要选表皮金黄，色泽光亮的。
枇杷
【挑选方法】
挑选时选表皮无破损和斑点，无撞击且表皮呈金黄色，表皮越黄果实越甜。
杏
【挑选方法】
挑选时要选表皮发红或发黄的，越红（黄）就越甜，酸味越少。
奇异果
【食用窍门】
将生奇异果和苹果放在一起可起到催熟的作用。高温会使奇异果早熟。
【挑选方法】
选奇异果时要挑个头浑圆，用手捏有绵绵的感觉。
柑
【挑选方法】
表皮光滑、果实重（表示汁多）、颜色金黄、手感饱满的为上品。
橘
橘，俗作“桔”，果皮较薄，呈橙色或红色。广东的砂糖橘、金橘吃起来香甜可口，是橘中的上品。
六、课后习题
１.水果到底应该饭前吃还是饭后吃？
２.桃子可不可以和甲鱼一起吃？
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