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期末检测二
单项选择题（每题1分，共15分）
1.冷盘造型应坚持符合食用、_____的原则。
A.选料广泛
B.工艺讲究
C.安全卫生
2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即_____。
A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素
3.点缀品的使用应掌握_____的原则，要突出主题。
A.少而精
B.既淡而雅
C.既繁不乱
4.冷盘类型划分方法之一是按_____划分。
A．图案比例
B．形象虚实
C．空间形式
5.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有_____。
A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼
B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲
C葱头、南瓜，西红柿
6.冷盘类型可按_____划分。
A.难易繁简
B.粗细
C.原料品质
7.装盘盛器的规格应与_____相适应。
A.菜肴的造型
B.菜肴的价位
C.菜肴的数量
8.平面式花色冷盘具备很好的_____，在筵席中可单独上席。
A.可食性
B.可观形
C.营养性
9.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和_____等问题。
A.色彩
B.层次
C.规格
10.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有_____的原料为宜。
A.装饰性
B.可塑性
C.雕刻性
11.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上_____部位的方法。
A.指定
B.固定
C.适当
12.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且_____。
A.形似
B.形态逼真
C.最佳布局
13.冷盘拼摆时，一般采用_____的颜色搭配，突出主题。
A.对比强烈
B.形同色
C.相近色
14.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称_____。
A.主盘
B.看盘
C.食用盘
15.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、_____、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A.配色
B.配形
C.配制
不定项选择题（每题2分，共10分）
1.水果拼盘较之原来水果单一品种上席的传统吃法?其主要特点有（）
A风味多样
B食用方便
C形态美观
D工艺简单
E用途广泛
2.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些（）?? ?
A心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜
B青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆
C紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜
D白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉
3.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式( )?? ?
A盘边装饰
B 周围装饰
C 盘心点缀
D 菜肴表面的装饰
E 盛装
4.水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃饭，主要特点有（）
A风味多样
B食用方便C形态美观
D工艺简单
E用途广泛
5．果蔬雕刻的主要特点食（）
A所用原料都是食品原料，成本低，色彩自然，很容易与干瘪和腐烂，只能作为一时观赏用之
B所用道具和操作方法特殊
C造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速
D季节性强
E食用性强，有保健功能
三、名词解释（每题2分，共10分）
1. 冷菜、冷拼的制作
2. 阳文雕刻
3. 醉
4.西瓜
5. 梨
四、判断题（每题1分，共10分）
（ ）1.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。
（ ）2.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。
（ ）3.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。
（ ）4.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。
（ ）5.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。
（ ）6.禄原为福气的意思，后来一直升官，是传统食雕题材寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之一。如整雕“指日高升”、“封侯挂帅”、“生才有路”、“举案齐眉”。
（ ）7.是用于食品雕刻的原料有很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质地鲜艳、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜即可。
（ ）8.雕刻种用途最广泛的是小鸟，它可增加菜肴的气氛，常以黄雀、鸽子、喜鹊等作为题材，具有感染力。
（ ）9.尾部?可以说是孔雀最漂亮的部位?由于尾部较大?雕刻时应注意尾部和身体之间的比例?一般尾部长占整个鸟长 的三分之一。??
（ ）10.老鹰可以单独使用或者组合做看台、看盘。常以“鹏程万里、大展鸿图?壮志凌云”等为题材?用于庆功宴、送行 宴及一般宴会中。不可以作菜肴的装饰、点缀用。
? ?
简答题（每题5分，共25分）
1.什么是食品雕刻 其作用是什么 ?
2.食品雕刻的基本要求有哪些
3.食品雕刻具有哪些特点
4.食品雕刻在技术要求上表现在哪些方面 ?
5.食品雕刻的选材有哪些要求
六、 论述题（每题10分，共30分）
1.如何保管食品雕刻的半成品和成品 ?
2.食品雕刻常见的使用方法有哪些
3.试述食品雕刻的工艺程序
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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期末检测二答案
选择题
1.C 2.C 3.A 4.C 5.C 6.A 7.C 8.A 9.B 10.B 11.C 12.B 13.A 14.A 15.C
二、不定项选择题
1.ABCDE 2.ABC 3.ABCD 4.ABCDE 5.ABCD
名词解释
1. 冷菜、冷拼的制作
冷菜、冷拼的制作就是将加工整理的原料经过烹调或腌渍制成冷菜?有的还需再经过
刀工处理后?按一定的规格要求?整齐美观地装人盛器。
2. 阳文雕刻
阳文雕刻指在瓜皮表面刻出图案花纹?把与图案花纹无关的瓜皮刻去?露出青色或白
色的瓜皮?形成深色瓜皮突出的图案花纹。
3. 醉
醉就是把原料用以酒为主的调味汁浸渍或用酒浸渍?吃时再调味成菜的制作方法。
4.西瓜
西瓜别名寒瓜、水瓜、夏瓜，西瓜所含的浆液是果品中最多的，水分占90％～94％。表皮有绿白、绿、黑色多种，间有细网纹或条带，果肉色有淡黄、深黄、淡红、大红等多种，肉质分紧肉和沙瓤两种。
5. 梨
梨在我国的名优品种有鸭梨、苹果梨、雪花梨、砀山梨、南果梨、库尔勒香梨等。从国外引进的优良品种有巴梨、茄梨、红茄梨、伏茄梨、幸水等。梨有润肺、消痰、降火的功效。
判断题
1.× 2.√ 3.× 4.√ 5.× 6.× 7.√ 8.√ 9.× 10.×
简答题
1、什么是食品雕刻?其作用是什么?
答：食品雕刻是指将某些烹饪原料用特殊刀具、刀法雕刻成花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体形象的一门雕刻技艺。其作用是装饰菜肴烘托气氛增加色形感染力促进食欲给人以高雅优美的享受。
2、食品雕刻的基本要求有哪些?
答：?
①选择新鲜的原料?并因材施艺
②原料色彩的组配与题材谐调
③装饰与食肴有机结合?突出菜肴风格
④主题突出?形象逼真?具有审美感
⑤品名吉祥如意?创作新颖别具 ⑥讲究卫生?注意制场地卫生与作品的卫生要求
3、食品雕刻具有哪些特点?
答：?
?1.食品雕刻的刀具没有固定的规格?
?2.食品雕刻成品具有两种类型?一种是雕品具有可食性?主要用于美化菜肴刺激人的食欲?另一种是专供观赏而不能使用的大型雕品?主要用于装饰点缀宴会台面和餐厅环境以活跃宴会气氛。
?3.食品雕刻的原料与成品不宜保存?
?4.食品雕刻在艺术表现上有两种手法?一种是“写实”?讲究形
4、食品雕刻在技术要求上表现在哪些方面?
答：?
?1.要有一定的艺术修养?除了学习构图知识和艺术表现手法以外还要在生活中不断地积累素材。
?2.要勤学苦练特别是雕刻的刀技刀法。要进行反复多次的时间锻炼?在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、实而不浮、韧而不重、干净利落。学习雕刻的过程中要做到“四多”即多看别人的作品?多动手苦练?多学有关工艺美术方面的知识?多动脑筋。
5、食品雕刻对瓜果蔬菜类有哪些要求?
答：原料要求新鲜色艳、脆嫩?表面光洁无损伤?不霉烂变质?表皮没有干燥起皱纹变软或冻伤没有明显斑疤没有大的凹凸疙瘩内部密实不空心如果瓜果蔬菜原料有天然花纹、色晕?则要求清晰有美感?如果瓜果蔬菜原料的自然形状不端正、呈畸形、只要质好无损，也可选作特异造型的原料?以达到物尽其用或因形构思食雕造型的功用。
论述题
1、 答：半成品的保存?它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或保鲜薄包好，以防止水份蒸发、变色。尤其要注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡使其吸收过量的水份而变脆?不宜下次雕刻。
成品的保存有以下几种方法：一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡?或放少许明矾，以保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水，另一种方法是低温保存方法将雕刻好的作品用保鲜薄包好放入冷藏冰箱保存或将雕刻作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不退色，质地不变延长使用时间，另外，还可以用熬好的“凝胶粉”水来涂刷作品?使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分，不用时放到低温出存放，这样效果更好，应用在较大看台时，期间应勤喷水，以防止雕刻作品干枯萎缩。
2、 答：雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现其独到之处。食品雕刻作品的常见使方法具体有以下几种方法?
①餐前席面美化
为了使宴会的气氛更加热烈?充分表达主人的友谊和热情?在一些中、高档宴会中。就餐前部都要进行美化设计。其设计方法可以根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来决定雕刻作品，使之与宴会的性质达到协调的效果。
②菜肴的装饰美化
菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果?使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法、点缀、补充、盛装。把食品雕刻用到凉菜上一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。食品雕刻在热菜上的运用，则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。 在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得近一些?热菜与雕刻作品则要远一些。
总之，食品雕刻应灵活多变，不论是陪衬菜肴、美化台面、在造型上要求很
严格，在具体运用上的规格要求如下中档菜肴仅作一般的美工装饰?如菜肴
围边。高档宴会应根据不同性质和不同主题：
采用不同的、与之相适应的、主题式小型立体雕作艺术装饰。盛大而隆重的
酒会、宴会或冷餐会，往往需要以若干个大型立体雕组成宏伟壮观的艺术花
坛。如立体雕装饰、创意展台、谢师宴、寿庆宴、新婚宴、满月宴、多喜临
门宴、新居落成宴、圣诞酒会、中秋团聚宴、洗尘宴、春节团拜宴以及开业
宴、送别宴、贸易冷餐会或国宴等。
3、试述食品雕刻的工艺程序。
答：食品雕刻的操作有一定工艺程序?不能先后更易?造成不必要的返工?影响作品质量。
食雕的工艺程序就是?命题、构思、选料、布局、布局、制作、修饰六道程序。
1、命题：是食雕创作的先决前提。确定雕刻什么内容造型的食雕?必需要先确定主题，即命题。命题要依据筵席菜肴或宴会、酒会的性质、对象、规格、要求等条件才能确定下来。比如寿庆宴还是新婚宴?还是小规模家宴或盛大隆重的酒会、宴会。这些条件就是命题的依据，方能确定与之相适应主题内容的食雕造型。
2、构思：命题确定后即可进行构思。先构思命题内容的造型规格、形式?然后构思符合命题的食雕造型设计蓝图初稿?反复修改确定最后构思的造型图稿。
3、选料：构思设计图稿既定，便可进行食雕所需原料的选料。选料要考虑构思造型相适合的主副原料，包括品种、色彩、形状、体积、质地?以及必需的陪衬梅花装饰原料。
4、布局：就是依据构思图稿进行具体设计。包括主题造型的形象、姿势、神态、辅助造型的形象如何配合，以及必需的装饰美化如何加强效果，还要统筹主副造型与美化装饰如何安排，比较确定最后方案。
5、制作：即依照布局的最后方案进行实际操作。实际雕刻加工也有先后顺序?主体造型随内容不同也有不同先后顺序?辅助造型与美化装饰总是在主体造型完成后进行。
6、装饰：是最后一道工序。就是对完成的食雕造型作品的所有部分进行一次鉴定修饰。包括主体造型的形象、姿势、神态作必要的修改，辅助造型的形象、色彩的修整?美化装饰处理的必要变更?以及必要的布局重新调整。总之?要使完成的食雕造型达到形象悦目。比例恰当、色彩调和、神态逼真自然、符合命题的要求，完全与筵席、宴会、酒会的性质主题相适应协调?达到预期的效果。这样才算完成食雕的工艺规律程序。
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