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莲藕知多少

花匠小妙招
2025-01-11 11:48

原创刘少伟教授少伟教授话饮食

本文专家

本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

相信几乎每个人都吃过莲藕，它既可以做成爽脆的凉拌莲藕，经过烹饪后也可以口感松软，绵甜又香糯，但是，关于莲藕，你有多少了解呢？跟着我一起来看看吧！

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莲藕的历史和传说

莲藕，又名光旁、玉笋、雨草、玉玲珑等，属木兰亚纲，山龙眼目，不耐阴，喜温喜水。由于其口感甜脆，可以生吃亦可以做菜，故而被人们广泛食用。从出土莲化石、孢粉化石推测，在被子植物兴旺以前，距今 1.35 亿年，在北半球许多水域地区，包括亚洲、欧洲以及北美洲，都已有莲的生长。根据学者的研究我国应是现代莲的起源地。在中国，自新石器时代至秦汉，莲已经成为集观赏、食用、药用为一体，受人们欢迎并重视的一种水生生物。

莲藕在中国广泛分布，资源丰富，从东北大地到海南岛，从东海之滨再到西藏高原都有它的身影。栽培主产区在长江流域和黄淮流域，以安徽、江苏和山东等省的种植面积最广。莲藕种类较多，不同品种之间生长日期、成熟日期和形态外观均有差异。

有一段关于何仙姑与莲藕的神话故事。当何仙姑还没有飞天成仙的时候，天降大旱，她看到土地荒漠，百姓生活苦难、居无定所，相当不忍。她诚心祈求老天能够给人民施以援手，上天被她的诚心所感动，派来一只仙鹤，在地上啄出了七十二个泉眼，水流喷涌而出，旱灾就此被解决了。

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莲藕的营养价值

莲藕中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素、多酚化合物、钙、磷、铁等。其中莲藕中的酚类化合物含量较高，包括没食子酸、绿原酸、儿茶素、咖啡酸、香豆素和白藜芦醇。

莲藕的藕节当中同样富含大量的膳食纤维，可以起到降低低密度脂蛋白胆固醇含量，脉粥样硬化几率的作用。此外，藕节还含有三萜类、天冬酰胺、鞣质、生物碱和黄酮类等化合物，具有良好的止血活性。

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莲藕的加工价值

近年来，莲藕制品的出口量始终在快速增长，韩国、日本、菲律宾、新加坡、美国等国家纷纷从我国进口大量的脱水藕片、水煮藕片和盐水调味藕片等产品。莲藕作为一种中国特色蔬菜，家庭生活中多为炒食和炖制。根据莲藕质地的不同可以分为粉藕和脆藕。粉藕主要用来煲汤、糯米藕等，热加工后质地粉糯，色泽红润。粉藕典型的代表品种有：沔城藕、洪湖藕等；脆藕适宜炒食、凉拌，热加工后仍保持脆爽口感。脆藕典型的品种代表有芦林湖藕、河南飘花藕、鹰潭晚藕等。在食品工业中，莲藕的加工形式丰富。目前，以莲藕为原料加工成的产品主要有：藕粉、藕汁饮料、藕脯、藕节制品、藕片（脱水、速冻、腌制、罐制）等及其他风味藕制品。

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莲藕小食谱

莲藕小排骨：准备莲藕、排骨、玉米、胡萝卜等材料；锅置火上加适量水烧开后放入排骨、料酒汆出血水，捞出洗净备用；莲藕、玉米去皮洗净，切块；胡萝卜去皮洗净，用饼干模具压花；煲锅内倒入适量开水，放入排骨段、莲藕块、玉米块、料酒大火煮开，改用小火炖；炖至熟烂，加入盐调味；放入胡萝卜花，继续慢炖10分钟即可。

莲藕木耳炒肉片：准备莲藕、猪肉、木耳等材料；莲藕削皮，木耳用凉水泡发后洗净，撕成小朵。五花肉一块；五花肉去皮，切成薄片（最好冷冻一下再切，可以片的更薄一些），用料酒、一点生抽、盐、十三香、味精、水淀粉码味，提前腌制10来分钟，起到入味、嫩肉、去腥的作用；莲藕切成薄片；切好的莲藕不马上炒的话，最好泡在清水中，不易氧化变黑；锅内倒入少许油，油热后，将生姜片、葱段、泡辣椒丢进去煸出香味；倒入码好味的肉片，翻炒至肉色发白再略炒5、6下，盛；下入莲藕片，加入醋、白糖、盐快速翻炒均匀；放入黑木耳，继续大火炒匀；最后倒入炒好的肉片，翻炒4、5下，盛盘上桌。