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非遗项目简介（第十批）

花匠小妙招
2025-01-11 11:49

　　一、今日城荷花宴

　　荷花宴，就是采用荷花的根、芽、叶、花、籽烹制的菜肴。我国栽种荷花历史悠久，早在周朝就有荷花栽培记载。而荷花入馔同样历史悠久，宋代林洪的《山家清供》中就收录了荷花的菜肴，清代顾仲所著《养小录》中，收录了如“莲糕”、“雪霞羹”（芙蓉花烧豆腐）等以荷花为食材做的肴馔。从三水荷花世界这个世界最大、品类最齐全的荷花专业生态园开门迎客之日起，今日城酒楼负责人陈绍能便开始研究以粤菜制作手法为基础，利用三水本地的荷花、莲藕、莲子、荷叶来制作菜肴，制作具有三水本土特色的荷花宴。

　　今日城荷花宴在吸收前人荷花入膳的基础上，通过粤菜烹饪技艺，将荷花、莲藕、荷叶、莲子与三水本土特色食材巧妙融合。包含的菜式既体现出粤菜鲜、嫩、爽、滑、脆等口味，又给人带来形象生动、色彩丰富的感官享受，具有较高的文化价值和艺术价值。历经二十多年发展，今日城荷花宴已成体系，形成了固定的菜单，推出了清焖荷花鲩、荷花香液鸡、像生莲藕、龙皇佳藕芯、锦绣莲子羹、荷塘龙虱、金瓜海参烩鲜莲、荷花鱼干仔等多款荷花主题菜式。观一园荷花景，品一杯荷花茶，尝一席荷花宴的旅游饮食方式，进一步充实三水“荷文化”内涵。

　　二、白坭狗仔鹅制作技艺

　　“狗仔鹅”制作技艺，是疍家人在物资匮乏的年代，一项创造性的烹饪技法，更是依水而生的疍家人一项宝贵的智慧结晶。过去，疍家人会在“住家艇”旁的滩涂地上，搭建“疍家棚”，在棚内圈养一定数量的鸡、鸭、鹅，为的是到了重大节庆时，家人们能够一起团聚分享，改善伙食。白坭镇一直以来就有吃狗肉的传统，但狗对于疍家人来说有着非凡的意义，他们每家每户都会养一条狗，每逢出海打渔的日子，负责看管家禽的任务，就交给家中忠诚的狗，狗自然地成为了他们家庭中重要的一员。闻着周边飘来的狗肉香味，大家也想吃上一口，那该怎么办呢？思来想去，白坭西江上的一位疍家先辈，想出了一个好方法。他尝试用与狗肉肉质相类似的鹅肉来代替狗肉，然后用烹制狗肉的方法来烹制鹅肉。没想到，这样做出来的鹅肉甘香可口，飘香四溢，吃起来的味道居然和狗肉的味道十分相似。于是，大家纷纷前来询问菜的做法。因为是用烹制狗肉的方法来做的，疍家先辈于是便为这道菜取名“狗仔鹅”。大家听到这个独特又有点好玩的名字，都连声叫好，于是，“狗仔鹅”便就此得名了。民国时期，三水白坭上灶北村村民何钜忠从在西江上生活的疍家人身上学会了“狗仔鹅”的制作技艺。后来，何钜忠把这项传统技艺教授给了同村后辈邓庆坤，今年71岁的邓庆坤,成为了这项技艺的传承者，至今已有将近50年的制作经验。如今，邓庆坤把“狗仔鹅”的制作技艺传授给了儿子邓家淦。从1995年开始学习至今，邓家淦制作“狗仔鹅”的时间已经有27年。未来，邓家淦将把“狗仔鹅”这项古老的疍家菜制作技艺继续传承下去。

　　在三水白坭渔业村、水运村等疍家人聚集的村落，家家户户都掌握着“狗仔鹅”的制作技艺。作为疍家人餐桌上最高级的菜肴之一，只有在逢年过节时才会制作，作为漂泊不定的生活安慰，栉风沐雨的工作犒劳。

　　三、白坭鸡煲蟹制作技艺

　　“鸡煲蟹”制作技艺，是疍家菜制作技艺中的杰出代表，属传统的西江美食，是中国各大菜系中，为数极少的水文化烹饪饮食。鸡煲蟹制作技艺最早分布于佛山市三水区西江沿岸。如今，已在广东省广泛传播。

　　三水区白坭镇紧邻西江，白坭疍家人善于利用西江的馈赠烹调成“鸡煲蟹”等独特的美味。“鸡煲蟹”制作技艺以家族传承的方式延续至今，最早源于疍家人创制后代代相传，20世纪30年代出生的李寿习得该技艺，是当时制作“鸡煲蟹”的熟手，每逢过年便为家人制作“鸡煲蟹”。后李寿将此技艺传授给其儿子李锦元，再由李锦元传授给其儿子李镜辉，一直传承至今，“鸡煲蟹”成为了白坭镇远近闻名的特色菜式之一。

　　“鸡煲蟹”以“焖”的烹饪技法为主，食材选用本地的养殖约半年的“三黄鸡”以及西江上膏厚肉鲜的西江毛蟹。把不同的食材进行融合，让不同食材的鲜味相互融合制作出来的“鸡煲蟹”保持着原材质的色泽，口感嫩滑鲜甜，香味浓郁而独特。白坭鸡煲蟹制作技艺所崇尚的天然生态和注重本味的饮食理念，与人们追求美食的生活享受要求十分契合，传承和弘扬白坭鸡煲蟹制作技艺，有利于推动日益式微的水文化饮食的整体传播。

　　四、三水传统红木家具制作技艺

　　红木家具是指用酸枝、黄梨木等古典红木制成的家具，是明清以来对稀有硬木优质家具的统称。岭南地区广州佛山一带便是清式红木家具的发源地，而三水区因航运发达，丰富的红木材料便在当地培育出属于当地特有的红木文化，从而衍生出传统红木家具制作技艺。

　　佛山市三水区的传统红木家具制作已有百年之久，以谭炽永所传承的传统红木家具制作技艺为例，第一代传承人可以追溯到清光绪年间。清光绪二十六年出生的谭作忠迫于生计,小学毕业后便到镇上做木工学徒，因刻苦钻研受到师傅器重，得以其师傅将手艺毫无保留传授给谭作忠。后来，谭作忠的儿子谭啟煊受其父影响，16岁起就开始接手父亲交代的一些小器具的打磨工作，因聪慧好学，深研技艺精髓，很快便掌握了佛山本地的红木家具制作技法，与父亲谭作忠在佛山南庄镇村旁开了一间木器加工店。现如今的现传承人谭炽永出生于1970年，从小受家庭红木制作氛围的熏陶，到成年之后，逐渐认识到传统红木家具所蕴含的中国文化，坚定传承父亲衣钵，至今已有30余年。

　　三水传统红木家具制作工序主要有干燥、榫卯、雕刻、组装、刮磨、上蜡等，其技艺蕴含的“韵”是中国传统家具的最高境界，型、艺、材三种工艺结合后，相互辉映的基础上，展现出的独特的风格与神韵。所体现出来的气质是有家具灵魂的，有神韵和有艺术感染力的家具才具有价值即具备文化性、艺术性、观赏性的收藏价值。

　　五、白坭五人龙舟

　　白坭镇位于三水区南端的西江之畔，境内水道纵横，兴盛龙舟竞渡，其中“五人龙舟”最为著名，获得广东省龙舟协会授予的“广东省五人龙舟特色镇”称号。

　　白坭赛龙的历史最早可追溯至唐朝，当时民间运输的禾艇是当地主要的交通工具。农闲时，村民们便常常以划型船只进行比赛为娱乐休闲。久而久之，赛禾艇演化为赛龙舟，并在明清时期的白坭圩形成规模。关于白坭龙舟的起源，相传因有西江龙王的庇佑，白坭一带风调雨顺，百姓安居乐业。后来西江龙王因护民守土有功，被传召至天宫提拔重用。为了表达对西江龙王的感谢与不舍，百姓划着各种船只相送、后来就逐渐演化成赛龙舟习俗。

　　白坭“五人龙舟”习俗的主要活动程序和礼仪主要有旺龙、赛龙、散标、藏龙等几个环节。其中的赛龙仪式，更是与其他地区龙舟赛以静水、直道比赛为主不同，白坭五人龙舟比赛气势强劲，可在西江等大江大河进行，且为马拉松式“一长九短”十圈赛制，赛程公里数视规模大小而从10多公里到40多公里不等，主要有五关，即放龙、破浪、转洞、劈龙门、休标。另外，白坭“五人龙舟”还有一个很大特色，就是龙舟赛歌标。龙舟赛歌标相当于赛前的英雄帖。白坭歌标极具亮点，蕴含着当地深厚的龙舟文化内涵，在当地广为流传。