香料知识：紫苏中医称其疏气，烹调可用于鱼及鸭增香辟味的香料
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
“紫苏”作为药名始见于魏晋时期陶弘景（456年 ―536年）撰写的《名医别录》之上。
这种植物被坚信是中国原产，因为最初的“蘇”（苏）字，就是专为这种植物而设计的。
《尔雅·释草》曰：“蘇（苏），桂荏”，
《本草·紫苏·注》又曰：“蘇（苏）从穌，舒畅也。蘇性舒畅，行气和血，故谓之蘇（苏）。蘇（苏）乃荏类而味辛如桂，故《尔雅》谓之桂荏。”
从中就知道“蘇”（苏）的原意。
这种植物成为“膳食香料”应与江南鱼米之乡有关。
我们从宋代药学家苏颂（1020年―1101年）撰写的《图经本草》上的“紫苏，叶下紫色，而气甚香，夏采茎叶，秋采实。苏有数种，有水苏、白苏、鱼苏、山鱼苏，皆是荏类。白苏方茎圆叶，不紫，亦甚香，实亦入药。鱼苏似菌陈，大叶而香，吴人以煮鱼者，一名鱼舒。生山石间着名山鱼苏，主休息痢，大小溪频数，干末米饮调服之效”一语即可印证。
苏颂的这段话事实上除了道出“紫苏”既可入药又可入膳的实况外，亦道出了这种植物原来还有几个堂兄堂弟可供使用。
（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）
明代药学家李时珍（1518年―1593年）在《本草纲目》上也有同样附和。
《本草纲目》云：
“紫苏、白苏，皆以二三月下种，或宿子在地自生。其茎方，其叶圆而有尖，四围有锯齿。肥地者面背皆紫，瘠地者面青背紫，其面背皆白者，即白苏，乃荏也。
紫苏嫩时采叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之。
五六月连根采收，以火煨其根，阴干，则经久叶不落。
八月开细紫花，成穗作房如荆芥穗。九月半枯时收子，子细如芥子而色黄赤，亦可取油如茬油。
今有一种花紫苏。其叶细齿密纽如剪成之状，香色茎子并无异者，人称回回苏。”
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情况是不是这样呢？
不是的！
其实在植物学科上的分类，“紫苏”只有一种，原产中国，余者都是它的变种。
所以，“紫苏”实际上是一年草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]唇形科[Labiatae]野芝麻亚科[Lamioideae]塔花族[SATUREJEAE]紫苏亚族[PERILLINEAE]紫苏属[Perilla]紫苏及其变种的总称。
紫苏
又名“苏”“芗”“荏”“桂荏”“白苏”“荏子”“赤苏”“红勾苏”“红苏”“黑苏”“青苏”“鸡苏”“香苏”“臭菜”“苏麻”“薄荷”“香菜”“孜珠”“野紫苏”“白紫苏”“野苏麻”“大紫苏”“假紫苏”“水升麻”“野藿麻”“聋耳麻”“兴帕夏噶（藏语）”等，
英文称Perilla或Herba pirillae。
拉丁学名Perilla frutescens（Linn.）Britt.。
其株高30～200厘米。具特殊芳香。茎直立，紫色、绿紫色或绿色，钝四棱形。
叶对生，叶片阔卵形、卵状圆形或卵状三角形，先端渐尖或凸尖或短尾状，基部圆形或阔楔形，边缘具粗锯齿，有时锯齿较深或浅裂，两面紫色或仅下面紫色，叶背具细油腺点。
小坚果近球形，灰棕色或褐色，直径0.1～0.13厘米，有网纹，果萼长0.1厘米。
花期在6～8月份，果期在7～9月份。
这是一个常见的品种，较容易变种，当变种成叶两面全绿时习称“白苏”，只有叶两面或面青背紫才为“紫苏”，前者花白色，后者花粉红或紫红。它们的叶最为嫩滑及馥香。
紫苏图谱
野紫苏
又名“白丝草”“红香师菜”“蚊草”“蛤树”“紫禾草”“嗅草”“香丝菜”“坚香丝”“野猪疏”“青叶紫苏”“紫苏”“苏麻”“苏管”等，
是“紫苏”的一个变种，
拉丁学名Perilla frutescens（Linn.）Britt.var. acuta（Thunb.）Kudo。
其株高30～200厘米，茎绿色或紫色，圆角四方形。
叶阔卵形或圆卵形，先端短尖或凸尖，基部圆形或阔楔形，边缘有粗锯齿，两面绿色或紫色或仅于背面紫色，叶面被疏柔毛，背面脉上被贴生柔毛。
小坚果灰褐色，直径约0.15厘米。
花期在8～11月份，果期在8～12月份。
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尖紫苏
是“紫苏”的一个变种，
拉丁学名Perilla frutescens var. acuta。
与“野紫苏”相似，但茎较细，叶呈心脏形，先端长尖，边缘锯齿状。
尖紫苏图谱
回回苏
又名“鸡冠紫苏”，
拉丁学名Perilla frutescens var. crispa。
其株高30～200厘米，茎绿色或紫色，圆角四方形。
叶阔卵形或圆卵形，先端短尖或突尖，基部圆形或阔楔形，边缘有粗锯齿，两面绿色或紫色，或仅于背面紫色，叶面被疏柔毛，背面脉上被贴生柔毛。花冠白色至紫色。
小坚果灰褐色，直径约0.15毫米。
花期在8～11月份，果期在8～12月份。
回回苏图谱
皱叶紫苏
是“紫苏”的一个变种，
拉丁学名Perilla frutescens cv. Crispa。
其株高30～60厘米，全株被长柔毛。
叶对生，紫红或红铜色，宽卵至卵圆形，叶缘有深锯齿，起皱，叶脉纹理明显。
花冠粉红、紫红至白色。
皱叶紫苏图谱
耳齿紫苏
为“紫苏”的一个变种，
拉丁学名Perilla frutescens（Linn.）Britt. var. auriculatodentata C.Y.Wu et Hsuan ex H. W. Li。
与“野紫苏”相似，但它的叶基圆形或几心形，具耳状齿缺。
除了以上变种外，还有：
斑紫苏[Perilla frutescens var.crispa f.rosea]、
红紫苏[Perilla frutescens var.crispa f.purpurea]、
青紫苏[Perilla frutescens var. crispa f. viridis]、
荏胡麻[Perilla frutescens var. frutescens]、
半面紫苏[Perilla frutescens var. acuta f. discolor]、
柠檬紫苏[Perilla frutescens var.citriodora]、
红皱紫苏[Perilla frutescens var. crispa f. atropurpurea]、
青皱紫苏[Perilla frutescens var. crispa f.viridi-crispa]、
虎尾紫苏[Perilla frutascens var. hirtella]等，
不一而足。
中医认为“紫苏”全身均可入药，
叶称“苏叶”，功能散寒解表、宣肺化痰、行气和中、安胎、解鱼蟹毒。梗称“苏梗”，功能理气宽中、止痛、安胎。
籽称“苏子”，功能降气、消痰、平喘、润肠。
所以，李时珍在《本草纲目》上云：
“紫苏，近世要药也。其味辛，入气分，其色紫，入血分。故同橘皮、砂仁，则行气安胎。同藿香、乌药，则温中止痛。同香附、麻黄，则发汗解肌。同芎、当归，则和血、散血。同木瓜、厚朴，则散湿解暑，治霍乱脚气。同桔梗、枳壳，则利膈宽肠。同杏仁、莱菔子，则消痰定喘。”
事实上，无论是原种还是变种，它们都具芳香挥发油成分。
“紫苏”含有紫苏醛（Perillaldehyde）、β-丁香烯（β-caryophyllene）、柠檬烯（Limonene）、芳樟醇（Linlaool）、α-香柑油烯（α-bergamotene）、紫苏醇-β-D-吡喃葡萄糖甙（Perillyl-β-D-glucopyranoside）、紫苏甙（Perilloside）、紫苏酮（Perillaketone）、异白苏烯酮（Isoegomaketone）、白苏烯酮（Egomaketone）、
紫苏烯（Perillene）、亚麻酸乙酯（Ethyllinolenater）、亚麻酸（Linolenic acid）、β-谷甾醇（β-sitosterol）、二氢紫苏醇（Dihydroperilla-alcohol）、肉豆蔻醚（Myristicin）、莳萝油脑（Dillapiol）等成分。
“皱紫苏”含紫苏醛（Perillaldehyde）、左旋柠檬烯（l-Limonene）、α-蒎烯（α-Pinene）、精氨酸（Arginine）、枯酸（Cumic acid）、白苏烯酮（Egomaketon）、
矢车菊素3-[6-对香豆酰-β-D-葡萄糖甙]5-β-D-葡萄糖甙（Cyanidin3-[6-p-Coumaroyl-β-D-glucoside]5-β-D-glucoside）、异白苏烯酮（Isoegomaketone）等成分。
“尖紫苏”含紫苏醛（Perillaldehyde）、异戊基-3-呋喃甲酮（Isoamyl-3-furylketone）、α-蒎烯（α-Pinene）、β-蒎烯（β-Pinene）、柠檬烯（Limonene）、芳樟醇（Linlaool）、莰烯（Camphene）、榄香脂素（Elemicin）、丁香油酚（Eugenicacid）、
薄荷醇（l-menthol）、薄荷酮（Menthone）、二氢紫苏醇（Dihydroperilla-alcohol）、石竹烯（Caryophyllene）、紫苏醇（Perilla alcohol）等成分。
“野紫苏”含紫苏酮（Perillaketone）、2，4-二硝基苯腙（2，4-dini-trophenylhydrazone)、左旋紫苏醛（Perilaldehyde）、二氯紫苏醇（Dihydroperil-lalcohol）、α-蒎烯（α-pinene）、β-蒎烯（β-pinene）、樟烯（Camphene)、薄荷酮（Menthone)、右旋柠檬烯（d-limonen）、薄荷醇（Menthol）、丁香油酚（Eugenol）、莳萝油脑（Dillapiol）、
榄香脂素（Elemicin）、β-丁香烯（β-Caryophyllene）、香薷酮（Elsholtziaketone）、异白苏烯酮（Isoegomaketone）、紫苏酮（Perillaketone）、白苏酮（Naginataketone）、对-聚伞花素（P-cymene）、肉豆蔻醚（Myristicin）、苯甲醛（Benzaldehyde）等成分。
“回回苏”含有紫苏醛（Perillaldehyde）、紫苏醇（Linlaool）、紫苏酮（Perillaketone）、柠檬烯（Limonene）、樟烯（Camphene)、薄荷醇（Menthol）、芳樟醇（Linlaool）、α-蒎烯（α-pinene）、丁香烯（Caryophyllene）、
二氢紫苏醇（Dihydroperilla-alcohol）、香薷酮（Elsholtziaketone）、白苏酮（Naginataketone）、异白苏烯酮（Isoegomaketone）、榄香脂素（Elemicin）、肉豆蔻醚（Myristicin）、莳萝油脑（Dillapiol）、柠檬醛（Citral）等成分。
这些成分总括来说都赋出幽幽的清香，这种清香既对异类腥臊有克制作用，又有增鲜助味的作用。
所以，深受亚洲人的喜爱。
但各地的用法各不相同。
广东人要“紫苏”用来“炒田螺”。
广东人认为田螺带有一股泥味，就算配用蒜茸、豆豉也无法克制，致使吃起来并不愉悦。
但是，只要在烹制之中加入“紫苏”，田螺的泥味与“紫苏”幽幽的清香结合反而带出另一番风味。
又有广东人要“紫苏”用来“炆番鸭”。
那里的人认为番鸭极臊，只要在烹制之中加入“紫苏”，就会鸭香汁馥。
同理，广东茂名的人常将“紫苏”擂烂，与蒜茸一道用于蘸点“白切鸭”，令鸭既香又鲜。
江苏人要“紫苏”用来“滚鱼汤”。
江苏人认为鱼有一股腥味，只要在烹调之中配入“紫苏”，鱼汤的香味就会大增。
日本人要“紫苏”包裹鱼、虾蘸浆用油炸熟而食。
日本人认为“紫苏”味香，可以令整个口腔充满香味。
韩国人要“紫苏”配成汁来蘸点鱼、虾的食物。
韩国人认为“紫苏”可以解去鱼、虾的腥味。所以，常将“紫苏”切成丝放在豉油（酱油）之中作蘸汁。
全文完
《粤厨宝典八册》《烧卤制作图解两册》《海味制作图解两册》《厨房佩方》
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