这一味将近失传的土调料——蟛蜞酱
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打开这一味将近失传的土调料——蟛蜞酱
蟛蜞，属于螃蟹这个庞大家族中的其中一员，属于淡水产小型蟹类，又名磨蜞、螃蜞，其头胸甲略呈方形，体宽3-4厘米。
蟛蜞酱，则是湛江、福建一带的做法。当蟛蜞成熟时，选肥大鲜活的蟛蜞，剔去肚内杂质，洗净后加盐和烈酒腌制；另将姜末、红糟倒入油锅焙炒，透熟后加入酱油、糖、辣椒酱、五香粉、味精及黑芝麻等配料，放入腌制好的蟛蜞拌匀，再放入石磨里磨成柔滑的蟛蜞酱。
上佳的蟛蜞酱呈乌黑色，十分粘稠，味道浓郁咸香而不带腥味，十分惹味，滑而无微砂感，是上等的酱料。
行家都知道发酵3天的蟛蜞酱味道最鲜，而发酵一两个星期的蟛蜞酱味道会浓郁点，但鲜味稍低。
蟛蜞酱有很多吃法，最原生态的要数蟛蜞酱炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜类等。把油烧得滚热，先放蟛蜞酱爆一下，特有的香味就散发开来，再把蔬菜倒进炒匀，再加点糖吊味就可以了。
咸鲜与青蔬的搭配，色、香、味均一流，而用来蒸猪肉，尤其是蒸透明的半肥瘦猪肉，更是精品。这猪肉蒸过后，夹带着浓郁的咸香味道，就能让食客欲罢不能。
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