蟛蜞酥和蟛蜞酱
蟛蜞亦名螃蟹，体小于蟹，螯足无毛，乃蟹类之一。常在河边洼地之处穴地而居。其性凉，腌之可食，得之容易。因之农民有掘捉蟛蜞，将其腌制成蟛蜞酥，磨制成蟛蜞酱作为日常生活的菜肴与佐料的习俗。（今河流污染严重，河边的蟛蜞极少见之）
蟛蜞初春繁殖生长，初秋（农历八九月）晚稻杨花灌浆时节，体内蟹肉结实，腹内膏丸成熟，肉味俱佳，是掘捉蟛蜞的好季节。这时人们便成群结队扛着锄头，腰系小竹篓到河边去掘捉蟛蜞，来腌制蟛蜞酥或磨制蟛蜞酱以供自食或市场上出售。
掘捉到的蟛蜞选肢体肥大的、鲜活的，剔去肚内杂质，洗净后加盐腌制。先用槌压松沥去苦汁，再加高粱酒醉腌。另将姜末、红糟倒入油锅焙炒，透熟后再加入酱油、糖和少量辣椒酱以及五香粉、味精等。然后置入容器冷却，再将经酒腌制过的蟛蜞放入容器，搅匀即成“蟛蜞酥”。蟛蜞酥肉酥骨脆，味道香美，十分可口。早餐稀粥配其食之，可谓理想之食。民谚有道：“稀饭佐以蟛蜞酥，食之满口爽而舒”，它亦可作饭配、下酒物，风味优美，胜于蟛蜞酱。
蟛蜞酥令福州人喜爱，蟛蜞酱更使福州人青睐。蟛蜞酱是在蟛蜞酥的基础上加上一些佐料，如用上适量的蒸熟的糯米，炒熟的黑芝麻，新鲜的红酒糟，然后将蟛蜞机体捣碎后放入石磨里磨之，便成了细润柔滑、美味可口的蟛蜞酱。蟛蜞酱因以蟛蜞与食盐为主料，故福州人亦称之为“蟛蜞盐”。
蟛蜞酱是福州地区居家常备的饭菜佐料，它与福州的豉油、虾油同位相居。特别是炎热的夏天，乡村十家有九家饭桌上的碗碟里放着蟛蜞酱作为夏令三餐的佐料。
蟛蜞酱十分解毒，旧社会，民间用它来治疗咽喉生疱之病（福州人叫喉咙生火蛾）。昔时患此病之人只要取一调匙的蟛蜞酱往口中吞下，其疱便可破灭随即痊愈。真是药到病除，十分见效。
蟛蜞酱漂洋过海后，色味俱佳，更加可口，备受海外华侨的青睐。解放后，从海外回国探亲的侨胞返回异国他邦时都要带去三至二瓮的蟛蜞酱。客人在他们家里吃饭时，能拿蟛蜞酱招待的算是上等的亲密的宾客。由此可见，蟛蜞酱是海外侨胞心爱的食物，这是因为他们有浓浓的爱乡之情。
（柳振土）
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