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张家港的螃蜞豆腐

花匠小妙招
2025-01-13 11:41

□邹仁龙

张家港我是常来常往，靠得太近了，从阳澄湖后的高架向西至苏虞张一路向北，过了常熟再拐个弯便是张家港地界了。那时常去张家港送货，所以，跑车的我，称得上是那儿的常客。

来得多了，也自个不把自个当外人，都透熟的，哪儿有好东西吃，哪儿有好玩的，都是熟门熟路的了。所以，今天“玩”先搁着不提，双山、香山、凤凰山都不提，包括东渡苑也不谈，都先搁下，只谈“吃”，谈吃货舌尖上感知的味。

说来，有些事叫凑巧，也是因祸得福，我那次秋天去张家港送货时，因故被困一整天。没办法，只能打电话给对方的仓管，仓管也是老熟人了，请我回家吃饭。

他家住在附近的村子里，那儿景色不错，有小河、小桥、小路，该有的江南水乡景致全有。路上，我回头尬笑着摊开双手对他说：“你看我只带了两只蟹去，又要吃白大了。”他看看我会过意来咧嘴笑得合不住缝，好久才停住笑说：“你还真能猜，今个还真让你吃蟹的，你倒是一说一个准了。”我讶异：“真的假的？现在哪来的蟹？”“呵呵，是螃蜞，正好今天家里做螃蜞豆腐，你真的腿长，来得早还真不如来得巧了。”

螃蜞我知道，就是我们老家的小毛蟹仔，这东西在江南春秋季最多了，湖边芦苇滩上窜来窜去的，拾拾一大堆。而今天仓管所说的“螃蜞豆腐”在张家港可是道出了名的菜，据仓管说已被列入张家港非物质文化遗产名录了，而这，我在苏城倒是第一次听说。不过，这道菜在张家港我没吃过，但有一次在上海崇明倒是在饭店见过，但也没尝过其鲜，不过听上海人称呼是不叫“螃蜞豆腐”的，而是叫“蟛蜞豆腐羹”。估计是口音的差异吧？但听这名，我估摸着也能猜出几分，不就是我们老家汪曾祺所写的“汪豆腐”嘛。想必不管它是张家港的“螃蜞豆腐”也好，还是崇明岛的“蟛蜞豆腐羹”也罢，应该与我们兴化的“蟹汪豆腐”也差不多，至少八九不离十。

到了他家的时候，他夫人正蹲在大院子里忙活呢，将一只只装在口袋里密密麻麻争抢着朝外挤的小蟹仔捉住用剪刀刮剪清理。我凑过去问：“这螃蜞豆腐配什么豆腐烧好呀？嫩的好还是老的好？我学着点也回去做做。”因为这时我的脑子里已然浮出汪老笔下那段“……听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩勾起来，扛着秤杆走几十里路……”的句子了，觉得张家港也该有吧？于是我说：“是不是用你们当地那种最老的豆腐才好吃？”

女主人一听便爽朗地笑了起来说：“要什么豆腐的呀？一块豆腐也不用的，不沾点点儿边的。”“啊？”我蒙。仓管这时过来说：“老邹，我们这道菜，上面看到的花，也仅与豆腐花形似而已，并不用豆腐的，你看，主料就纯是螃蜞嘛，你看哪还有豆腐的？那豆腐花都是螃蜞汁煮出来后形成的模样儿。”“哦，原来是这样的呀？这倒真是少见，这么说，与我们的蟹汪豆腐还真不一样的了。”“来，先喝杯茶，你也别管它是啥样的了，只管吃就行了，让她去做好了。”这时，女主人开始用洗净的纱布将螃蜞碎肉包好，然后用手拧着、绞着挤出汁液来。去厨房后，便将挤出的螃蜞汁舀入锅水里，再放入料酒、姜、盐，然后就慢慢地用文火炖，炖了一会后，锅里的汤面上便开始浮起絮状的白色物质来，再后便开始起团、结块，其状看着还真和我们老家街头舀卖的豆腐花一模一样，只是那颜色看起来白中要略带着些紫，有点儿像淡淡的紫藤花落下浮在水面的样子。这时女主人便用一口大海碗开始装，她撒了些葱花于汤面上，端上桌，再舀入小瓷碗，然后便说：“来吧，可以吃了。”

那顿饭，我品尝着螃蜞豆腐，舌尖上的口感是滑嫩的、松软的、香醇的，有种蛋花沫的那种嫩、那种软、那种柔，但却比蛋花不知要鲜了多少倍。

水乡的美味其实说到底，其色、其鲜、其美是相通的，只是花式有所不同，花样儿繁多。但不管是张家港不放豆腐的“螃蜞豆腐”，还是泰州老家伴着水嫩豆腐的“蟹汪豆腐”，在我的舌间，在心间，万变不离其宗，它都是我美食谱上的头名“西施”，头名“状元”！