据说现在很多人思“春”，都是为了等待超高颜值的ta！
常言道，
“哪个少年不钟情，哪个少女不怀春”。
没错，又到一年一度思春的季节了。
无论你是否单身，现在！now！
小编都要带着你光明正大堂堂正正地思“春”！
----我是一本正经地胡说八道的分割线----
每到春分前后，省港澳地区的老饕们就开始齐齐思“春”，盼望着与一种应季的野生食材“礼云子”再度相逢。因为，那是一种只有春天才有的鲜物！
“礼云子”其实就是蟛蜞产的卵，广东人俗称“蟛蜞春”，每年赏味期当下这十来二十日。如今在珠三角南番顺等少数地区可觅得。
灿若云霞的嫣红色，齿颊充盈的浓鲜味，一年等一回的相逢，让人怎能不思“春”？
行 情
姗姗来迟 格外矜贵
按着老一辈的说法，惊蛰以后就有礼云子吃，赏味期大约十来二十日。但是，今年的礼云子姗姗来迟。
香港四大名厨之一高荣新师傅在2002年时已开始将礼云子用于高端餐饮中，一道“礼云子柚皮”广为人知。今年到现在为止，他还没能买到礼云子。有36年历史的腰记饭店从80年代开始烹饪礼云子菜肴，欢姐总会提前一年向农民订货。她已经是老主顾了，农户们再难也会给她预着货。今年，欢姐也是在惊蛰后的一个多星期才拿到少量的货，因此，幸运的是今年在此时还能吃上礼云子。
量少，自然收购价也高。一位不愿具名的业内人士向记者透露，目前一斤礼云子的收购价大约要四五百元。今年春天雨水多，年前还下过雪，蟛蜞的生长延缓，礼云子收成日相应推迟了；天寒地冻，对于蟛蜞的生存而言也是一大挑战，这是今年礼云子量较往年更少的缘故。
可以说，礼云子的数量是与年递减，这主要是受环境影响。蟛蜞生长于禾田之中，随着城市发展，许多农田早已不复存在，蟛蜞没有安身之所，自然无法生存；如处女座一般有洁癖的它，还无法忍受农药化肥和重金属等污染，宁愿自绝性命。
现如今，产自南番顺的礼云子已经吃少见少。欢姐说，现在在化龙镇的七沙能捕捉到野生蟛蜞，10斤的蟛蜞才得三四两礼云子。矜贵的礼云子，收货时候都是生的。欢姐会将其隔水蒸熟后立即放入冰箱冷藏，如此可保存上20日。她曾试过忘记制熟，有一天发现装礼云子的玻璃瓶爆裂了，原来是小蟛蜞长出来了。
食 法
礼云子宴，十道菜不重复
礼云子究竟是何味？见仁见智。
许多人用“鲜甜”来形容它，为求一口鲜趋之若鹜；高师傅却以理性的态度来看待。他认为礼云子的吸引点在于“口感幼滑”，带有些许蟛蜞的鲜。他说春季里许多河鲜的春既香又滑，并不输礼云子；本土饮食家冼悦华则说，他觉得礼云子腥中带鲜，因此烹饪时要加姜汁酒辟腥。有时候人们吃到礼云子的咸鲜，那是因为厨者在烹饪时下了较多的盐，这是因为“咸”能牵带出食材本身的“鲜”。
礼云子入馔，做法并不复杂。佛山石（石肯）村（此字左边一个石，右边一个肯要怎么打出来……小编已经无能为力了……求救粉丝大神有知道的请在评论区指点一下，领导说有粉丝知道才不扣小编的鸡腿）一家私房菜馆去年也有礼云子吃，不过今年还得再等待。主厨徐泾业说，最常见的做法就是先烹饪好配搭的菜，然后用少量油把礼云子在镬中推开，再勾薄芡铺在配菜面上便可。当一碗礼云子炖蛋清出炉，雪白的蛋清上铺开一层嫣红的云霞，粒粒礼云子镶嵌在薄芡中，宛若繁星。轻挖一勺，礼云子会随着薄芡滑入碗中，从最初嫣红一片，慢慢变浅，剩下零星分布，最后蛋清表面丁点都不留，奇妙极了。轻啖一口，鲜充盈整个口腔，搭配嫩滑的蛋清，细小的颗粒质感就像流沙，尝试用牙齿轻轻一碰，似乎能听到礼云子碎开在嘴里的声音。
腰记饭店有多年烹饪礼云子的经验，欢姐甚至设计了10道菜肴，做成礼云子宴。以礼云子现在的市价，窃以为最奢侈的吃法是“空口吃礼云子”，油盐清蒸礼云子，没有任何配菜，纯斋吃，这一勺就吃掉了几十元！当然，一般是配着白饭吃的。“柚皮礼云子”与“虾籽柚皮”制法相似，取沙田碌柚的柚皮蒸熟后挤干水，焖冧之后加入礼云子煮熟。礼云子的鲜丝丝渗入柚皮肉中，冧软的柚皮只有柔软而不见干涩。通常粤式时处理柚皮都要烧青，但欢姐弃用此法却也依旧收到成效；礼云子炒饭则是借鉴江太史家中餐，其后人江献珠在著作《钟鸣鼎食之家》里提及礼云子炒饭；礼云子豆腐、礼云子蒸蛋、礼云子蒸鱼、礼云子花腩肉和礼云子蒸腊味的做法简单，不过是将礼云子铺呈其上煮制；礼云子炒通菜以及礼云子煎蛋则令礼云子接受大火的洗礼，愈加逼出其中之鲜。
鉴 别
勿将虾喇酱错当礼云子
礼云子价高难得，市面上几乎是没有成品售卖，有门路的食肆提前预定才能收获少量，而且都是有多少收多少。还有个别食肆会用蟛蜞酱或者虾喇酱冒充；或者将蟛蜞膏与礼云子两兑以减轻成本。
本土知名饮食家屈九老先生说，虾喇酱是扁蟹的酱，扁蟹似毛蟹，但是钳子没有毛。将蟹壳里的油脂刮出来制成虾喇酱。蟛蜞酱有两种，一种是将蟛蜞捣烂以后腌制成酱；一种是将壳内的为数不多的油脂刮出来。
鉴别礼云子真假，一看颜色，二尝质感。颜色一定是嫣红色，质感是细微的颗粒状。而蟛蜞膏，是壳中粘附的一层油脂，不会有清晰的细颗粒状，而且颜色偏黄。如果用虾子来替代，咸水虾子色泽红中带紫，淡水虾子色泽明亮金黄，而且个头都要比礼云子大。即使是用蟛蜞膏与礼云子两兑也非常容易发现，特别是在勾薄芡的时候，纯的礼云子的细微颗粒会均匀散布在薄芡中，而兑了蟛蜞膏的，蟛蜞膏会凝结成团块状，无法推散。
涨姿势
礼云子是何物？
礼云子就是蟛蜞春。名字起源是它的行走姿态，蟛蜞走路打横，偶尔直行时，两只前螯会合抱，像古人行礼作揖。于是有人巧取《四书》“礼云礼云，玉帛云乎哉”之句，给蟛蜞春“礼云子”这个雅名。礼云子盛名远播，归功于民国时期广州著名美食家江孔殷。江太史爱吃礼云子，并写词以咏之，每年春季得到礼云子更是设家宴请客。据传粤剧名伶薛觉先也受江太史影响，最爱礼云子，视之为益肺壮气佳品。
文/广州日报记者曾繁莹、高敏华
图/广州日报记者王维宣、陈枫
编辑/赵冬芹
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