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新教材2023年高中生物第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用学案新人教版选择性必修3.doc

花匠小妙招
2025-01-13 23:09

第1节　传统发酵技术的应用新课程标准核心素养 1．简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2．概述微生物发酵的基本原理。 3．尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 1．生命观念——比较乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的细胞结构的差异，以及代谢过程中对氧的不同需求。 2．科学探究——设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法。知识导图必备知识·夯实双基一、发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念：指人们利用__微生物__，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术 (1)实例——腐乳制作：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的__肽和氨基酸__。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是__毛霉__。 (2)概念：直接利用原料中__天然存在__的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (3)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。二、制作传统发酵食品 1．制作泡菜 (1)菌种：乳酸菌是__厌氧__细菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 (2)发酵原理：在__无氧__条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解成乳酸。 (3)制作过程 eq x(配制盐水)—用清水和食盐配制质量分数为__5%～20%__的盐水，煮沸冷却待用 ↓ eq x(原料加工)—eq x(选取新鲜的蔬菜，洗净、切块（条）、晾干) ↓ eq x(装坛)—将晾干后的蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至__八成满__，再缓缓倒入冷却好的盐水，使盐水没过全部菜料 ↓ eq x(封坛发酵)—盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中__注满水__，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水 ↓ eq x(成品) 知识拓展：用水密封泡菜坛的目的是创设无氧环境，因制作泡菜时乳酸菌是在无氧条件下进行发酵的。 2．制作果酒和果醋 (1)制作果酒 a．菌种：酵母菌，是一类单细胞真菌，它是__兼性厌氧__微生物。 b．发酵原理：酵母菌在__无氧__条件下进行酒精发酵，可用于酿酒等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为__28 ℃__。 (2)制作果醋,a．菌种：__醋酸菌__，属于原核生物，它是好氧细菌。,b．发酵原理：当__O2和糖源都充足__时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸，当缺少糖源时则直接将__乙醇__转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。多数醋酸菌的最适生长温度为__30～35 ℃__。 (3)制作果酒和果醋的流程(以葡萄酒和葡萄醋的制作为例),器具消毒 eq x(aal())→将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用 eq x(原料处理)→取新鲜葡萄，用清水__冲洗1～2次__，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干，用榨汁机榨取葡萄汁 ↓ eq x(装入发酵瓶)→将葡萄汁装入发酵瓶中，要__预留大约1/3的空间__，盖好瓶盖 ↓ eq x(葡萄酒发酵)→将温度控制在__18～30℃__进行发酵，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧瓶盖，发酵时间为10～12d ↓ eq x(葡萄醋发酵)→当葡萄酒制作完成后，__打开瓶盖__，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵，发酵温度为__30～35℃__，时间为7～8d 3．传统发酵技术的不足：在传统发酵食品的制作过程中，没有接种菌种，而是利用__天然存在__的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。 ┃┃学霸记忆__■ 1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．乳酸菌是厌氧细菌。醋酸菌是好氧细菌。酵母菌是兼性厌氧型真菌。 3．直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵保存下来的微生物进行发酵、制作食品的技术称为传统发酵技术。 4．传统发酵食品的制作过程中，没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。 ┃┃活学巧练__■ 1．多种微生物参与了腐乳的发酵。(√) 2．醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。(×) 3．制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2。(×) 4．制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。(×) 5．传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。(×) 思考： 1．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。 2．为什么泡菜坛只能装八成满？提示：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，这些微生物进行发酵，产物中有较多的二氧化碳，因此坛内要留有一定的空间，否则发酵液可能会