它们正在消失（80）渐行渐远的柚子糖
许是我见少识寡，柚子糖或许只是存在于衡阳方域的一道特有食品，它的原料是柚子，既不是蜜饯，也不能算作是糖，仅仅因为味道有些甜，被人们冠上糖的称呼。
上了年纪的衡阳人或许还记得，春节期间走亲访友，相互拜年，总不会空手前往，一般的亲友之间，再不济也要提一封糕点或糖果，因为这些吃食一般都是用那种粗糙的黄草纸包成三角锥形，故衡阳话将它们统称为糖包子，（当然，这显然不是饭桌上的带糖馅的包子）。而送糖包子的内容，主要是从南杂站买回的白糖，红砂糖，蓝花根及饼干之类，但若要去拜年的家中有上了岁数的老人，有一样东西必不可少：柚子糖。
柚子糖是衡阳地方的一道特色食品，其颜色略呈金酱色，外形为圆薄片，散发着柚子皮特有的芳香，捏在手中，柔软且富有弹性，咬一口满嘴生香，沁甜润滑，落口消融，无论大人小孩，或且牙口硬朗与否，这种食品可谓人人皆宜。
从现代营养学来解释，柚子糖应当是一种绝妙的上佳食品：柚子含有维他命C与柠檬酸钠，前面一种具备美容护肤功效，后面一种则具备缓解疲劳的功效;柚子里皮带有膳食纤维素及阿拉伯胶，能够推动润肠，而且能够减少胆固醇;子皮苷能够提升毛细管的延展性，降血压，扩大心脏的冠脉，故柚子是防止冠心病和动脉硬化的食品，科学研究确认，服用后能够减少堆积在血管中的胆固醇，有利于使主动脉粥样硬化产生大逆转;柚子皮性凉，入肺、肝胆经;具备健脾开胃行气，解渴润肺止咳的作用;主治胸膈结气、呕逆少食、胃阴不足、嘴中口渴、风热咳嗽及喝酒过多。
制作柚子糖，实际上也是当地人做到物尽其用的结果，旧时，衡阳人在房前屋后喜欢生栽种果树，柚子便是其中之一，但彼时由于不注意品种改良，柚子树所结果实，酸得无法入口，除了个别人用作单方，多数时都是任其自生自灭，烂在树上，将柚子制成糖，就彻底将果实充分利用，且还能为家中零食增添花色品种。
制作柚子糖的工艺并不复杂，其主要过程是：
备料。用作制糖的柚子，不能太嫩，太嫩则无香气，也不出料；也不能太熟，成熟后的柚子内中已变成柚肉，压榨后只剩柚皮，同样不出料。真正的原料是那种不熟将熟的柚子，从外观看，其体形已经庞大，切开来看，内中的果肉尚未成型。乡下制柚子糖的人们都有经验，一般选择在中秋前后将柚子摘下来备用。
切料。柚子摘下后，要用清水将柚子外部洗净，然后用刀将柚子片成薄片，这种薄片的厚度约一厘米，薄片外圈为青色，中环为白色，内圈的果肉构成菊花图案，煞是好看。
浸泡。柚子皮内含有油，味苦而涩，柚子内核富含酸，制糖的关键就在于将这些成分去掉，农村人在长期的实践中总结了一套简便实用的方法，先是用撇清的石灰水浸泡约两小时，制作数量少的，也可用淘米水，浸完后捞出漓干，再投入一口装满清水的大缸闪，继续浸泡三至五天，每天换水一至二次，待浸泡的水完全看不到任何漂浮物时，将原料捞出来压干备用。
煮料。漫泡压干后的柚子已经完全去掉了体内的酸涩，拿一块放在嘴里嚼，没有任何不适，此时便可进最后一道工序：煮料。衡阳农村人多会用稻谷熬成谷芽糖，这种糖汁稠粘，呈酱金色，煮料时，将谷芽糖放在锅中熬开，再将柚子料置于其中煮上二滚，待糖汁均匀地渗进柚子料后，便可起锅，再置于太阳下掠干，整个工序就告完结。
现在，偶尔在市场上还可见到这种特色食品，但由于缺乏谷芽糖作最后的熬制，吃起来总感到少了些什么。柚子糖因其貌有些不扬，一直被认为是那种不能登大雅之堂的吃食，现已没有几个人会花功夫去制作它了，或许再过一段时日，会在食谱中彻底消失，给人们留下的只是谈资中的记忆。
（作者 张光友 系湖南省君子文化研究会会长）
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来源：湖南省君子文化研究会
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