2021年中式烹调师（初级）考试资料及中式烹调师（初级）证考试
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1、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（ D ）
A、增强菜肴香气
B、食疗
C、保健作用
D、增强食疗保健作用
2、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（ D ）
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时
3、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（ C ）
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲
4、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（ C ）
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
5、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（ C ）
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
6、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
7、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
8、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（ A ）
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
9、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（ B ）
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
10、【单选题】锌含量最高的食物是()。（ D ）
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎
11、【单选题】鲍鱼属于()动物。（ A ）
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
12、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ）
A、瑶柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
13、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（ D ）
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理
14、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ）
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
15、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（ C ）
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
16、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
17、【单选题】属于合成甜味剂的是()。（ C ）
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
18、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（ A ）
A、手、纸
B、手、薄金属片
C、铝制器皿
D、纸制容器
19、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（ D ）
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
20、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
21、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（ D ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
22、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（ A ）
A、小和薄
B、大和薄
C、小和厚
D、大和厚
23、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（ C ）
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
24、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（ D ）
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
25、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
26、【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（ D ）
A、自来稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
27、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（ B ）
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
28、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（ D ）
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
29、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
30、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（ D ）
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
31、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
32、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（ B ）
A、能量
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
33、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（ C ）
A、花卉类
B、树木类
C、植物类
D、实物类
34、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（ C ）
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性
35、【单选题】韭菜属于()。（ C ）
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
36、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（ C ）
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
37、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ）
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
38、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。（ D ）
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料
39、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
40、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（ D ）
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
41、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
42、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（ C ）
A、无机色素
B、食用色素
C、有机色素
D、天然色素
43、【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。（ C ）
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
44、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ）
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
45、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（ B ）
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
46、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（ C ）
A、高丽糊
B、发粉糊
C、发蛋糊和纸包
D、蛋泡糊沾面包渣
47、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
48、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（ B ）
A、鱼肉上劲前
B、鱼肉上劲后
C、鱼肉静置后
D、鱼肉静置前
49、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（ D ）
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
50、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ）
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
51、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
52、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（ D ）
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
53、【单选题】胃中可以吸收()。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇
54、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（ B ）
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
55、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（ D ）
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
56、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（ A ）
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
57、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（ A ）
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》
58、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
59、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（ B ）
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难
D、不可控成本比重小
60、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
61、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（ B ）
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高营养
D、便于成熟
62、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
63、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（ C ）
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
64、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验
65、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（ B ）
A、30
B、50
C、70
D、90
66、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）
67、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
68、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ）
69、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（ √ ）
70、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（ × ）
71、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（ × ）
72、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（ × ）
73、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）
74、【判断题】()花生原产于中国。（ × ）
75、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（ √ ）
76、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ √ ）
77、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ × ）
78、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（ × ）
79、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（ √ ）
80、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）
81、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ）
82、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）
83、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（ × ）
84、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（ √ ）
85、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（ √ ）
86、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（ × ）
87、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）
88、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（ × ）
89、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（ × ）
90、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ √ ）
91、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ √ ）
92、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）
93、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）
94、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（ √ ）
95、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（ × ）
96、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（ × ）
97、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（ √ ）
98、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（ × ）
99、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（ × ）
100、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ × ）
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