解码1800，发现来自玛雅文明的风味秘密
单一麦芽威士忌方兴未艾，以杜松子与其他香料制作的金酒成为潮流，饮家们沉浸其中，而业内人士则从未停止思考：谁会是下一个流行趋势？近来看到国内外各种各样的分析，无论是基于大数据，或是经验主义，几乎一致地将目标锁定在产自墨西哥的特色烈酒Tequila龙舌兰酒。
很多“久经沙场”的饮家听到Tequila的名字心有戚戚，无论是舔着盐、咬着柠檬喝Tequila shots，或是恨不得将桌子拍碎的Tequila Bomb，都是得一杯接着一杯喝着这墨西哥的味道奇怪的玩意，只要一开始，基本上就是直至喝大为止，第二天起来还头疼，不都已经过时了吗？怎么还将成为新潮流？
的确，那种“惨无人道”地将不够好的酒变着花样往咽喉里倒的方式已经不再新潮。但是，高品质的Tequila将成为潮流趋势是国际上的共识。优质的Tequila在工艺上非常讲究，在实现纯净顺滑口感的同时又保持了它充满个性的风味，记忆点非常够；在欧美顶尖的夜生活圈层中，顶级Tequila品牌已经成为最新的社交利器；越来越多好莱坞明星投资创办Tequila品牌，有些已被大集团收购。
是时候抛开对Tequila的成见，从了解开始，迎接新潮流。日前，上海酒池星座创始人金众磊Kin San在长沙、深圳为高端Tequila品牌1800 龙舌兰酒系列举办了两场专业性高、普及面广、启发性大的分享课，详细讲述了Tequila从诞生到生产制作以及如何品鉴的那些事。由于并非所有感兴趣的朋友都有机会去到现场听课，于是，我要来Kin San的课件，在此分享给大家。
先来看一下如何定义Tequila：首先它只能在墨西哥生产，而且是只能在墨西哥法定的五个州酿造；墨西哥拥有非常多品种的龙舌兰类植物，能够用于Tequila酿造的只有蓝色龙舌兰 Agave Azul Tequiliana Weber 一种；Tequila不同于其他以龙舌兰为原料制作的烈酒，必须经过两次蒸馏，可以是无色透明，也有经过木桶熟成后获得颜色。
只有生产期在7年至12年之间的已经完全成熟的蓝色龙舌兰植株，才能被收割使用。在墨西哥，负责照料和收割龙舌兰的农夫们有一个专门的称呼：吉玛多 Jimador，这是一个世代相传的职业，他们祖祖辈辈生活在这片土地上，积累了丰富的龙舌兰种植和收割经验。他们需要用特殊的砍刀手工收割每一株蓝色龙舌兰，获得一个个重达20至90公斤的成熟龙舌兰芯。
每7公斤龙舌兰芯才能酿造出1公升Tequila，其制作过程可以分为三个步骤：蒸煮、发酵和蒸馏。龙舌兰芯在80-90度的高温下蒸煮36-40小时，将淀粉转化为糖份。冷却后切成小块进行碾磨，提取汁液。紧接着将汁液倒入发酵罐，进行超过60小时的发酵。在这个过程中，糖份被转化为酒精。
最后是6小时的双重蒸馏。发酵汁进入铜质蒸馏器中蒸馏，第一次蒸馏产生的酒液叫做“Ordinario”（普通酒）。只有第二次蒸馏产生的酒液才能被叫做“Tequila”。二次蒸馏这个特殊的工艺除去了Ordinario里面的杂质和令人不快的味道，让酒液变得更加纯净顺滑，易于入口。
优质的Tequila蒸馏出来后已经足够纯净顺滑，不过，酿酒大师会优选部分酒液，将其置入木桶中熟成，从而增添更多香气和风味。根据熟成时间的长短，Tequila可分为：桶陈少于2月的Silver；桶陈2-12月的Reposado；桶陈12-36 月的Añejo：桶陈36+月的Extra Añejo。常用的木桶是以法国橡木和美国橡木制作，并经过事先烘烤。
烘烤程度分为：呈现橡木甜香和辛辣特质的轻度；赋予香草、蜂蜜和吐司特质的中度；蕴含巧克力、水果、烤杏仁和烟熏特质的重度。酒庄会根据自己想要的风味特质来选择木桶对Tequila进行陈年，最终还要经过调和才能装瓶。有的Tequila在装瓶之前还需要过桶，从而形成更丰富的风味特质。
即便是对Tequila有所了解的朋友，说得出100% 蓝色龙舌兰酿造与双重蒸馏，都不一定知道Tequila有低地与高地之分。低地龙舌兰酒使用生长在海拔500米至1200米之间的蓝色龙舌兰酿造，低地龙舌兰芯个头大、甜度低。酿造高地龙舌兰酒使用的龙舌兰芯生长于1600米至1800米的高海拔地区，个头更小、甜度更高，带有胡椒香气，甜美、顺滑。
讲了那么多Tequila的基础知识，是时候介绍今天的主角1800 TEQUILA出场。1800 龙舌兰酒系列品牌的诞生，是为了纪念精心手工酿造的龙舌兰酒诞生之年份，该系列至今依旧沿用在1800年诞生之初时的原始配方和标准。而其体型瓶身，则灵感来源于有着悠久历史、遍布墨西哥的玛雅石金字塔，将墨西哥源远流长的历史文化与最具代表性的烈酒进行结合。
正如上面所说，1800龙舌兰酒只采用手工精选自哈利斯科高地的100%高品质蓝色龙舌兰为原料，经过长时间蒸煮、精心发酵、双重蒸馏，使得酒液极致纯净顺滑。蒸馏得到的酒液进入全新的美国和法国橡木桶中进行熟成，拥有长达40年的行业经验的酿酒大师Don Francisco Hajnal Alfaro每周品鉴酒液的熟成情况，亲自进行调和收尾，确保每一瓶1800 Tequila都符合严苛的高品质标准。
Kin San以1800 Tequila为例，与大家分享了品鉴高品质Tequila的方式：首先是“观”，看其色泽、清澈度与酒体；然后是“闻”，纯净度、浓郁度、质感以及花香、水果、草本或泥土等具体特质；其次是“饮”，啜饮一口酒液，感受它的辛辣度、酸度、甜度、苦度、涩度及咸度，还有花果、草本、木质、香料、烟熏、烧烤、奶油等不同类型的风味。
随后，Kin San又将1800 Tequila作为基酒，示范如何以优质Tequila调制出彩的鸡尾酒。LA PALOMA（帕洛玛）是墨西哥最流行的Tequila Cocktail之一，几乎无处不在。Kin San以在美国和法国橡木桶中熟成不少于6个月的1800 Reposardo进行调制，加入青柠汁、西柚苏打和盐。因为基酒经过熟成，富有草本、橡木、橙皮、柔和的香草和奶油糖果味，使得这杯酒出品清爽的同时饱满富有层次。
JALAPENO SMASH（椒椒莓莓）是一杯很墨西哥风情的鸡尾酒，1800 Silver搭配香草糖浆、青柠汁、西柚汁，以及新鲜的黑莓和切片的微辣青椒，基酒中花果及标志性的龙舌兰香气，与莓果、辣椒的结合，瞬间将饮家带到地球另一面的墨西哥海滨。
相较起前两杯的清爽易饮，同样是以1800 Silver作为基酒，搭配青柠汁、西柚汁和单糖进行酸甜平衡之余，还加入了金巴厘与安歌天娜苦精的SIESTA（午睡）则拥有更丰富的层次与复杂度变化。基酒干净精致、平衡顺滑的特性以及尾韵的精巧胡椒气息令人愉悦。
听我说了那么多，各位品味饮家如果想要追新逐潮，大家不妨从1800 Tequila以及用1800 Tequila调制的鸡尾酒开始尝试了解高品质龙舌兰烈酒。至于调酒师朋友们，为你们而设的舞台已经准备好，“1800 龙舌兰世界”调酒师大赛报名现已开启，有兴趣的话扫下方二维码，提前报名锁定参赛资格。
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