龙舌兰烈酒为什么这么火？
曾经是并肩作战的同事、如今在两个不同的大陆各自耕耘——Dre Masso和Megs Miller的职业生涯大部分都跟龙舌兰紧紧联系在了一起。
30年前，Dre在伦敦入行，曾任职于城中多家著名酒吧（包括由调酒界传奇人物Dick Bradsell掌管的Dick’s Bar），磨练出一身过硬本领。而他真正意义上的特其拉之旅始于本世纪初：他去到了旧金山的Tommy’s Mexican Restaurant（汤米玛格丽特的诞生地），在那里发现了优质特其拉的迷人之处。从那以后，Dre对龙舌兰的爱便一发不可收拾。他成为了奥美加阿特兹的联合创始人，写了一本关于世界上最受欢迎的特其拉鸡尾酒的书（Margarita Rocks），并且在全球各地举办大师班和品鉴会，引领更多人深入探索龙舌兰烈酒的神奇世界。
Megs最为人所知的身份可能是前任奥美加阿特兹全球推广大使，不过，总是活力满满的她如今已经定居墨西哥，过上了自己梦想中的生活。她在墨西哥城开了一家名为Salon de Agave 的品酒室，提供私人化的龙舌兰烈酒品鉴体验。她还在哥斯达黎加的海滨城市塔马林多联合创办了CATA Agave Bar。
/左：Dre 右：Megs
在近期的一趟上海之旅中，这两位资深龙舌兰烈酒代言人和饮迷主编Stella舒宓进行了一场对谈，从自己的“入坑”经历聊起，一直到特其拉和梅斯卡尔行业的现状及未来发展趋势。因为采访内容过于丰富，我们把其中对调酒师而言更具实战价值的部分剪辑成了视频，请拉到文末观赏。
饮迷：两位好！你们还记得自己跟龙舌兰烈酒的第一次亲密接触吗？
Megs：我可能不应该分享这个故事！但我记得是父母带我一起去篝火野营的时候，淘气的我从一个方形的金色酒瓶里偷偷倒了一小杯……然后在手背上撒了点盐，把酒干掉，最后咬了一口青柠。
不过我真正领略特其拉的魅力是在15岁或16岁去墨西哥旅游的时候。那是我第一次坐飞机出国。在冬天离开冰天雪地的加拿大，抵达多姿多彩的墨西哥，喝下一口地道的特其拉——那种感觉非常难忘。
Dre：我记得我最早的经历之一是拿到了一瓶梅斯卡尔小酒伴——里面有虫的那种。我觉得它很新奇，而且当时人们传说酒里的虫子会让你有种不一样的醉酒的感觉。这不是真的。但那时我信以为真。
我第一次踏进优质特其拉世界的大门是在2001年前后，那时我认识了美国的特其拉推广大使Julio Bermejo（注：旧金山Tommy’s Mexican Restaurant家族传人）。他向我展示了一系列高品质的100%龙舌兰特其拉，然后我们用香槟杯细细品鉴了每一款。我的人生从此改变了。这也是我们为什么今天会坐在这里，因为它就此激发了我对特其拉的热情。
饮迷：这么多年来，你们对龙舌兰烈酒的认知有发生转变吗？
Dre：我的学习曲线可以说是既快速又陡峭，因为我突然就进入了一个此前没有接触过的领域。在当时的英国，我们喝的都是入门级特其拉——以今天的标准来看，很多人都会觉得它们的品质是最低的。然后我们发现了不一样的特其拉——墨西哥人一直在喝的那种。认识了Julio Bermejo之后，他邀请我去旧金山和他待一段时间，更深入了了解特其拉。于是，我深深爱上了这个烈酒品类，从此一发不可自拔。我坚信真正的特其拉跟我以前喝到的非常不一样，因为我发现了越来越多的优质产品。然后我去了墨西哥，更是加深了这种印象。你呢？
Megs：我觉得我的认知仍然每天都在变化。龙舌兰烈酒太让人兴奋了，我感觉我永远都无法停下学习的步伐。特其拉有那么一点“坏名声”，对吗？有点火辣，有点……
Dre：欢乐！
Megs：对，欢乐。我总是拿那些“快餐”品牌开玩笑——那些会让你有所谓的很糟糕的宿醉的、不好的特其拉，但它们的形象也是欢乐的。而且特其拉总是跟有趣的故事联系在一起。比如说，你的朋友拿着特其拉一口饮过来，然后你的反应是：“天啊！不！”特其拉总是有种派对的感觉，把人们联结在一起，去探索日常生活之外的另一面。我觉得它在今天也是如此。所以我每天了解得更多，对它的热爱就越深。
/Dre、Megs和Stella在上海龙舌兰大师班
饮迷：在你们看来，人们对龙舌兰烈酒最大的误解是什么？
Dre：我们之前有聊到这个。很多人一开始喝的是品质不好的特其拉，因此留下了负面印象，认为所有特其拉都是不好的。但是总体而言，优质特其拉的数量可能多过劣质特其拉，如果我可以这么说的话。
我接下来的要说的可能有点自相矛盾，因为另一个大的误解是所有那些由明星推出的、光鲜亮丽的高端特其拉都很棒，而事实上它们大部分都谈不上出色。所以我的回答要辩证性地来看。是的，很多人因为一开始喝的是劣质特其拉，而对整个特其拉品类都印象不佳。还有很多人则只知道明星特其拉品牌。
展开来说，很多明星特其拉的品质都一般。但它们的包装都很特别，而且很多都使用了特定的增强剂，或者说是添加剂，以便让酒液的口感更容易被人接受，不管是让它喝起来感觉更顺滑还是更甜美。我的意思是这种做法普遍存在……但不是所有明星品牌都如此。这是一种概括性的说法，但它的确是一个很大的误解。
Megs：我完全同意Dre说的。十年前，人们关于特其拉的讨论还停留在普通特其拉——也就是混合特其拉（mixto tequila）——和100%龙舌兰特其拉之间的区别，而现在消费者的认知已经进步了，他们知道该认准酒瓶上的“100%龙舌兰”标示去选购纯龙舌兰特其拉。很多大品牌和明星品牌会标有“纯龙舌兰”（puro agave）或“百分白纯龙舌兰”（100% puro agave）字样，所以消费者以为他们购买的特其拉只含有蓝色龙舌兰这一种原料，因为根据相关法规，百分百龙舌兰特其拉只能用蓝色龙舌兰酿造。但实际上酒厂还可以合法添加橡木提取物、焦糖色、糖和甘油，而且糖可以是有风味的那种。遗憾的是，品牌并不需要告诉消费者这些信息。
目前，市场上大概有70%甚至更多的特其拉品牌在使用这些添加剂。我并不认为所有添加剂都是不好的。如果你喜欢喝威士忌或朗姆酒这样的陈年烈酒，很多品牌都会加焦糖色。消费者通常不知道的是，焦糖色有助于保持产品的稳定性。
但甘油、糖和橡木提取物能够在很大程度上影响产品的风味。有些水晶特其拉（cristalino tequila）大品牌通过木炭过滤来去除颜色，但这也会去除风味，所以它们可能会在过滤后添加大量甘油和糖，从而补足风味。那么你可能实际上都喝不出龙舌兰烈酒本身的味道了。它们可能很容易入口、味道很有趣——我在墨西哥婚礼上喝到过不少这样的特其拉（笑）。但是它们还能完整体现龙舌兰的风味吗？不能。这是我观察到的一个现象。所以，我爱喝银特其拉。
/Megs在墨西哥
饮迷：全球龙舌兰烈酒爆炸性大增长真的已经来临了吗？
Dre：是的，毫无疑问。它是在积累了一段时间之后才发生的。以奥美加阿特兹为例，我们在2009年推出这个品牌的，当时要在各个不同的市场做首发有点挑战性，因为我们面临着阻力。那个时候，鸡尾酒行业被伏特加和金酒所主宰，特其拉很难找到立足点。但是，如果你看一下现在的数据，特其拉的销量在美国市场已经超越了美国威士忌。如果我没记错，它已经超越了朗姆酒，而且很快会超过整个威士忌品类，并且会在未来几年超过伏特加。
饮迷：在全球市场？
Dre：在美国。这一方面的讨论范围总是主要在美国，因为它的特其拉消耗量高居全球第一，超过了墨西哥。想想威士忌吧，它包括美国威士忌、苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、日本威士忌和其他许多产地的威士忌，而特其拉会在不远的将来超过它。
饮迷：亚洲和欧洲市场呢？
Dre：它在所有地区都呈上升趋势。促成这一趋势的因素有很多，而美国市场很特别，因为我们经常会聊到，美国最畅销的鸡尾酒是玛格丽特。这是有相关数据的。我不知道具体的统计方法，但好像是美国人每小时喝掉18万杯玛格丽特——我要再查一下，以防搞错。如果要考量龙舌兰烈酒在全球调酒界的地位，可以用这个数据做基础。现在，它的地位变得重要了，我们也终于看到它在所有地区都快速增长。以前它面临着很大阻力，其中一部分阻力是因为很多品牌和公司有自己着重发展的品类。我有些离题了，但是举个例子，很多酒类大公司都不愿意在西班牙推广特其拉，因为金酒在西班牙市场太重要了，它们想要自己的金酒品牌在那里取得巨大的成功。
/最受欢迎的特其拉鸡尾酒：玛格丽特
Megs：我说的不一定对，但我比较肯定龙舌兰烈酒是率先力推明星产品的酒类，尤其是特其拉——早期的明星大品牌都是特其拉。一旦有几个这样的品牌大获成功，我们现在几乎每个月都能看到有明星推出一款新的特其拉。他们几乎都是跟同一批酒厂合作，但是他们的影响力是很大的。这的确让特其拉整个品类得到了更快速的推广。虽然这些产品可能不是最好的，但它们推动了整个品类的发展。
龙舌兰烈酒处于上升态势，而讲到广义上的“龙舌兰烈酒”，中国和韩国都有生产，而澳大利亚也有一个龙舌兰烈酒酿造项目。另外还有南非、整个拉丁美洲。所以我们看到在崛起的是不只是特其拉和梅斯卡尔，而是整个龙舌兰烈酒品类。当你看到其他国家开始种植龙舌兰并参与进来，我不认为这是件坏事，就像香槟和起泡酒之间的区别一样，其他国家当然也可以酿造这些产品。但我们不要忘记龙舌兰和龙舌兰烈酒的起源是在墨西哥，那里有着悠久的酿造传统。
/Megs的龙舌兰品酒室Salon de Agave
饮迷：当下，墨西哥龙舌兰烈酒酿造商面临的最紧迫的问题是什么？有相应的解决办法吗？
Megs：我会很诚实地回答这个问题。虽然我的工作领域主要在龙舌兰、我每天都在讨论学习龙舌兰，但要回答这个问题并不容易。这个问题太大了，而且你不能用非黑即白的眼光去看待它。
谈到龙舌兰的可持续性，有时品牌会说：“我们有重新种植龙舌兰。”那很好，但是如果你是用炉子来烘烤龙舌兰，木头燃料是从哪里来的？为了让自己的产品符合“手工特其拉”标准，你是用动物来拉动塔合那石磨的吗？或者说，这是必要的吗？对像奥美加阿特兹这样的品牌来说，酒厂用的是塔合那石磨，但它是用电力驱动的，模仿了动物的步伐。所以，你需要标上“手工”这个词吗？还是说，你应该让消费者了解为什么酒瓶上没有“手工”这个词，因为你用了更有效率的方法……
/奥美加阿特兹酒厂的电动塔合那
Dre：是的，对动物更友好的方式。
Megs：没错。我不是说某些酒厂对待动物的方式很糟糕，有些品牌在这方面是非常棒的。这个问题的答案不是非黑即白的。但是，你的水源是什么？你用的木头来自哪里？你有关注龙舌兰种植土壤再生吗？我可以继续说下去，但是当然，我们仍然需要保持手工和古法特其拉的酿造传统。所以这个问题对我来说很难回答，因为我不是酿造商。大品牌应该帮助小品牌，如果这听上去有道理的话。它需要更具循化性。但这个问题很难回答，因为它涵盖的东西太多了。
Dre：我补充一点。其实这个跟之前聊到的内容有关，而且也是一种误解或者说是一个现象。龙舌兰植物的价格在近年来变化很大。它在上下波动。龙舌兰的生长周期相当长——用来酿造特其拉的龙舌兰要生长六到七年，梅斯卡尔则需要更长时间。它很难计算和准备。它还会受到多个因素的影响，比如植物病害、气候变化等等。所以这其中的风险还是相当大的。
/蓝色龙舌兰（图片来源：tahonasociety.com)
有人说龙舌兰面临短缺。我不确定这是不是真的。可能它是一部分原因，但土地拥有者对龙舌兰定价有着垄断权。有些最大的品牌负担得起这个价格，因为它们的产品售价够高，但龙舌兰的生长是一个非常耗费人力、高成本的过程。所以，我认为人们曾经对龙舌兰烈酒的价位有误解。现在大家能够稍微更好地承认和了解这一点了。
很多年前，我们发现高于入门价位的龙舌兰烈酒在英国很难卖掉。如今，人们对这个品类的了解越来越深。龙舌兰烈酒粉丝的数量不能说特别多，但真正懂得鉴赏它的人愿意支付跟陈酿威士忌或白兰地同等的价钱。不过，这是个非常饱和的领域。另外还有龙舌兰原料以及装瓶、包装方面的价格挑战。总之，影响因素非常多。所以它不是一种容易生产的产品，而且似乎总是面临着某种困难。
饮迷：好，最后一个问题。在你们看来，哪个国家或区域会是龙舌兰烈酒的下一个最大市场？为什么？
Dre：我脑子里有好几个答案。亚洲肯定是其中之一。亚洲面积很大，而我认为龙舌兰烈酒还没有真正大范围地进入印度。眼下印度市场上的特其拉选择还不算多。在亚洲其他地方，它已经开始渗透进东南亚市场。而我毫无疑问在中国看到有很多龙舌兰烈酒爱好者。
此外，我认为其他一些区域也很有希望，比如非洲的某些地方。尼日利亚是一个全新的市场，但当地的饮酒文化很发达。这又回到了我们之前讲到的，龙舌兰烈酒是欢乐的、适合跟朋友分享的。我不知道……它有点像是一个未知的区域，但观察龙舌兰烈酒在非洲的增长会很有趣。
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