蔬菜初步加工方法
蔬菜品种繁多，原料搭配复杂，一般来说都需要经过摘除处理和洗涤处理。摘除处理就是把黄叶、老叶、烂叶，大的泥块、杂物及不能、不宜食用的部分去除。洗涤处理就是把摘除处理无法清除掉的泥沙、杂物、细菌以及异味等洗涤清除。分类处理要求如下：
叶菜类
包括白菜、菠菜、包菜、油菜、菜薹、韭菜、苋菜、黄芽菜、冬苋菜等。这类菜的初步加工是去根、去老叶、虫卵，然后洗净。
根茎类
包括蒜苗、大蒜、土豆、芋头、荸荠、春笋、冬笋、藕、茭瓜、山药、白萝卜、红萝卜、洋葱、香葱、生姜、蒜球、芥蓝头、凉薯、芹菜等。根茎类的蔬菜必须根据其不同特点进行初步加工。其中春笋、冬笋、茭瓜、山药要去根蒂和皮，然后洗净；芹菜要去根；藕去蒂；蒜球、土豆、凉薯、生姜去皮洗净等。
果实类
包括黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜、茄子、番茄、苦瓜、伏瓜、辣椒、鲜莲子、笋瓜等。冬瓜、南瓜、苦瓜要去子瓤；辣椒去蒂去籽。均需用清水洗涤干净。
豆类
包括毛豆、扁豆、蚕豆、四季豆等。其中毛豆、蚕豆要去掉豆荚洗净。
花菜类
包括菜花、韭菜花、白菊花、木槿花、桂花等。菜花去根叶和上面的斑点；韭菜花选择鲜嫩的食用。
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