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寻访老川种竹叶青

花匠小妙招
2025-02-13 14:27

寻访名茶竹叶青

今年的疫情，让自己在家潜心研制茶，分别手工做了传统名茶竹叶青、鹅蕊、还有根据地方茶青的兰花香做出来的小兰花茶和手工红茶。

老川种竹叶青的手工制作是非常困难的，由于原料采摘难度太大，基本能够做竹叶青芽头的茶，需要在群体种里面挑选，大约二十株里可以挑选一株。

沐川是一个特殊的茶区，属于峨眉山茶，但又属于乌蒙山区，贫困山区生态保护非常好，而这一茶区，茶树生长于独特的烂石上。据《屏山县志》记载，在清代属于土司进贡朝廷的茶。

对于爱茶人来说，贡茶从来不是重点，好喝和健康才是。

现在基本都是良种茶做竹叶青，这样方便成型和大规模种植，但是，1964年陈毅司令在峨眉山万年寺憇息时，品到的那杯有竹叶清香的茶，是群体种制作，那时候还没有良种茶的大面积种植，一直以来，想寻访当初的味道，但都没有见到这样的选料和工艺。

（老川茶中的变异茶）

寻访多年后，从峨眉山的寺庙和各类产家，到乐山峨眉山脉的广大农村，终于找到师傅可以做竹叶青，于是，我们尝试试制作老川种竹叶青，看看当初陈毅司令喝的那杯茶，到底什么味道？

晴两日后，自己亲自上茶山，在海拔1300米的山里，挑选第一批头春茶，一下午，在一大片茶园里，只采出鲜叶100克样子，干茶只得20克。

采完茶需要用萎凋走水，匆忙下山去做茶，约好的杨师傅是二十几年前国营茶厂的手工茶师傅，几年前机器制茶时，便不再做手工茶，去他家时，山下的路已经被堵住了，我们只得走上另一座大山，天色渐渐黑了起来，满天繁星，我们却无暇欣赏，看着星空，已记不得是多少个披星戴月的夜晚，我们行走在这样的大山里，也行走在不确定和期待的路上。

见到杨师傅时，身上衣服已经湿透了，来不来擦汗，便说，快看看这茶能够用吗？杨师看了便说，这茶好，是山上的老川茶，现在水分已经走了，可以炒茶啦。

说着便开始准备，用石头打磨锅，看起来动作还是很娴熟，据说，炒竹叶青茶需要把锅磨的发亮，再上一些茶油。传统竹叶青锅温特别高，离锅面两丈左右要感觉烫手才能杀青。

接着开始准备柴火，炒竹叶青需要一些松树枝和松树刨出来的木花，木花易燃，瞬间可以让锅温变高，而不需要火时候，又可以马上息灭，这样炒茶可以提香，又不至于爆点。

传统柴火杀青时锅温非常高，手艺好的师傅凭手感做茶，不会戴手套，炒至含水量约70%时锅温变低，我问需要多少锅温时，他说不一定，就是要香味出来的时候，至于是什么香味，而茶叶的香味在炒制的时候，变化是非常大的，需要对茶性非常的了解。

竹叶青属于炒青绿茶，全程在锅里炒干，在含水量变更低的时候，大约30%时，需要一些小火，这个时候花香会出现，我一度惊讶怎么这么香呢？有兰花香、也有竹林清风的感觉，这种香特别幽远和携永，今日回忆起来，还是能让人瞬间沉静。

不知在锅里翻炒了多少下，茶色由翠绿变为黄绿，香味也从兰香到栗香。

这个时候，需要做形，直、秀、挺立、扁长、清香是竹叶青的标准，做形是一边炒一边做，用手在锅里压，我看到的是杨师傅在翻炒茶叶，其实不知不觉中，他已经在做形了。

杨师傅本人非常纯朴，见我们喜欢手工茶，二话不说，便开始炒制，几十年练就的手里功夫，随着茶的沉浮，更能读懂他的热爱，据说他收了几十个徒弟，而最后能够做茶的就只有两个人。他不是大师，也不会有大师的名气，但是，在他的茶中，我品到了诚意，相对那些商业包装出来的大师，我感觉这杯茶，更加清香怡人。

做茶太辛苦，在面对这些平凡而普通的手工艺人时，可能，你可以瞬间回归，会真的去思考人情与冷漠，会去感恩自己的境遇。

好像一杯茶，特别像修行，最开始的武火和持续的文火，最后再用武火与文火兼顾制作，成型在杯里的这杯茶，虽采制的嫩芽，却有着醇厚与清雅共存的特点。

三天后，等不及火气褪去，品尝了期待已久的老川种手工竹叶青，清凉之气在喉底，而心也随着这杯茶的沉浮，越发沉静起来。

初月：伴着春光，我们一起寻访好茶。