四季食单
引言
上一期，我们看到了4位大师的春季时令菜分享，见到了如马兰头、春笋、茨菰、花蜜、罗氏虾、带鱼等春季时令食材。本期我们继续跟着另外4位大师来学习不一样的春菜食单。
1991年开始学习烹饪，先后在南京市华江饭店、南京金陵饭店、日本东京都居酒屋、苏州市江南大院胥江宴等餐饮单位工作，从厨已有近30年。曾获2020年度“大美中国”名厨赛荣获金奖，为2O23年度上海市十大行政总厨、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委。
【鳜鱼狮子头】
食材：
金华两头乌猪五花肉、鳜鱼、田园小棠菜
制作方法：
精选两头乌猪五花肉粗切细斩成幼粒状；
加入马蹄粒，清鸡汤等调味做成狮子头；
放入砂锅小火慢炖3小时左右即成；
鳜鱼放血宰杀洗净，然后置于肉皮上轻敲细刮取出鱼肉，加入葱姜水、白胡椒粉等调味制成鱼蓉。做成洁白如玉，入口即化的鱼圆。
创作灵感：
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，将淮扬名菜清炖狮子头与鱼圆融合一体，营养丰富，做工精细。
【龙腾四海】
食材：
小青龙、手剥河虾仁、青豌豆、春笋、春卷皮等
制作方法：
将洪泽湖野生河虾手工剥壳上浆处理待用；
小青龙斩杀取出虾肉，切成1厘米左右的粒，上浆处理待用；
将春卷皮逐片放入花托模具内，烘培成型取出；
鲜春笋，鲜豌豆焯水成熟；
加入适量食用油，三成油温划熟手剥河虾仁调味炒制成熟装入花托内（咸鲜味型）；
将鲜鸡头米跟小青龙虾仁调味炒制成熟装入花托内（黑松露味型）。
创作灵感：
选用多种应季食材，体现原材料的鲜甜清新，一道菜品两种味型。
1997年踏入餐饮行业，于2000年进入美臣大酒店，2010年至今任职于上海王宝和大酒店，多次服务于世博会、进博会及政要名人等重大接待任务。师从“蟹宴烹饪技艺传承人”王浩大师，擅长上海本帮菜、淮扬菜、融合菜多个菜系。
【春笋塘鲤鱼烧马兰头】
食材：
塘鲤鱼100克、春笋50克、马兰头25克、盐、味粉、湿淀粉、鸡汤适量
制作方法：
杀好塘鲤鱼备用，春笋切滚刀块用鱼汤煨入味；
塘鲤鱼3成油温过一下，用鱼汤调味，煨制；
放入春笋，放入马兰头烧制，即可装盆。
【鲜韭菜花野生黄鳝】
食材：
野生黄鳝300克，鲜韭菜花100克、姜、蒜、红尖椒，生抽、白酒、鸡精、盐、胡椒粉、油、淀粉
制作方法：
将黄鳝洗净，用生抽和白酒腌制10多分钟；
鲜韭菜花洗净切段，姜、蒜、红尖椒切末备用；
锅中放油，五成热时放入花椒和黄鳝，鳝鱼断生后捞出备用；
锅中留底油，炒香姜、蒜、红尖椒，倒入黄鳝煨制，放入鲜韭菜花翻炒；
加入一点生抽和鸡精，再炒几下即可起锅。
1995年开始学习烹饪，先后在向阳渔港、小南国、苏宁集团、世纪缘等餐饮单位工作，从厨已有近30年。
【沉鱼落雁】
食材：
鳜鱼（白鮰鱼）600克、肥膘丁40克、盐8克、顶汤1000克、青菜心6颗或虫草6条、发好燕窝200克、皮冻小块6块、葱15g、姜末20g、糖2g、白胡椒粉1g、料酒5g、玉米淀粉10g、枸杞子20粒、鸡蛋清1个
制作方法：
鳜鱼（白鮰鱼）去皮去红筋洗净，切成石榴籽大小，最后稍微剁几下；
准备葱姜水、葱花和姜末，10g玉米淀粉加20g清水调成水淀粉；
切好的鳜鱼（白鮰鱼）丁、肥膘丁中加入盐、葱花、姜末、鸡蛋清、白胡椒粉，最后把水淀粉调均后倒入，手朝一个方向搅拌，并不时摔打鱼肉馅，注意力度不可过猛，搅拌至黏稠状即可，不用过于上劲；
砂锅中倒入半锅清水，将水烧至约50度关火（这样有利于鱼肉丸下锅后能快速定型，不易散开）。抓取一些鱼肉馅，用俩手来回团成一个既圆又光滑的鱼肉狮子头，中间放上燕窝及冻的皮冻小块，然后轻轻放入热水中（水要没过鱼丸）；
狮子头全部做好后，盖上盖子开中火，待开锅后转小火，这时狮子头已经定型，有些硬度，可以用筷子轻推底部，以免底部粘锅；
盖上锅盖，盖上白菜叶转到最小火，用文火慢炖2小时，再撇出浮沫，沥水；
容器中倒入顶汤1000克；
在炖煮狮子头期间，将青菜心（虫草）处理一下：青菜心烫1分钟，捞出冰水过凉，这样青菜心更加翠绿，（虫草温水泡三分钟，刮去外表洗净后）待用；
虫草放进稍微炖一下，炖好后，捞起装盘放入枸杞点缀、青菜心（虫草）。
【至尊青蟹】
食材：
小青翅100克（可不放）、青蟹2只700克、土豆3个400克、面疙瘩100克、南瓜100克、猪油60克、淀粉2小勺、姜1小块、美味鲜50克、糖5克、鸡高汤1200克、醋1克、胡椒粉、盐适量
制作方法：
青蟹处理一下（剪去蟹脐、打开蟹盖、挖去蟹腮，用刷子刷洗干净，去掉胃部，斜刀进入将蟹身纵切成三部分，再中间对剖，蟹身部分切成六块，把蟹钳刺打掉，钳壳拍碎，蟹尖敲掉），在蟹身上撒上薄薄一层淀粉；
土豆去皮，切成塞子丁状，在水里冲洗一下防止变色，边角料蒸好打成泥备用，南瓜去皮切块蒸熟打泥备用；
热锅倒入适量油，加入姜片爆出香味，挑起葱姜，下入蟹块炒至蟹壳变红，接着放入土豆泥、丁，倒入一大碗鸡高汤，加进面疙瘩；
烧开后改中火煮5分钟后，南瓜泥、美味鲜调色，待面疙瘩煮软加适量的盐再次调味；
把砂锅里的小青翅煮好捞出沥水，放在锅里的青蟹烧一起1分钟，沿锅边烹进一克醋；
起锅打进一勺热的猪油即可出锅装盘。
备注：
小鱼翅先用冷水泡整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出。
手捏鱼翅觉得有点软时就可以取出，用小刀刮去表面发白的一层，即去沙。
剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉，用电饭煲将水烧开，先放入大的鱼翅。
再放入小一些的鱼翅，加盖，煮1个半小时左右。
待到鱼翅分开，取出用手将鱼翅中的软骨去掉，鱼翅就发好了。
用时用上汤煨好煨软待用，过程大概1小时左右。
从美林阁学徒入行，学徒期拜师学艺于和平饭店主厨，后有幸拜张国荣大师门下，得幸恩师给予，传道，授业解惑，及传承。
【葱花豆瓣】
食材：
葱、豆瓣（蚕豆）
制作方法：
锅中烧水，放入豆瓣出水，出锅后使用冰水冰镇处理，以保持食材本身的脆绿色；
锅中烧油，倒入豆瓣煸炒，后加入盐和糖调鲜；
加汤水把豆瓣煮至软烂，撒入葱花复合，出锅前勾芡成品。
【咸蛋黄焗大虾】
食材：
罗氏虾+练塘茭白
制作方法：
采用上海烹饪手法制作罗氏虾，增加季节性食材练塘茭白融合入味，口感鲜鲜中带点回甜口感。
图片：
孙家贵先生
朱平波先生
邱伟军先生
杨红先生
文字：
厨人笔记编辑
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