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武汉三蔬

花匠小妙招
2025-02-26 19:43

说起武汉的有名食材，少不了各种鲜美的淡水鱼，但其实湖北的蔬菜里也有很多口味不输给鱼肉的品类。我小的时候在武汉住过八年，但却没有什么深刻印象，是长大以后才逐渐体会到了它们的独到之处并有了深厚情感。

一、菜薹

很多北方的朋友是不知道这种蔬菜的，这也是一种十字花科芸薹属的植物，跟白菜、油菜之类的是亲戚。它的可食用部分主要是嫩茎，一般会带着花，但是没有多少叶子。菜薹的长度最多也就半米左右，外皮是哑光紫色，很好看，通常有成年人拇指粗细。有些地方也有外皮是青绿色的菜薹，区分的话就说紫菜薹、绿菜薹。紫菜薹比较常见一些。菜薹上市的季节通常是秋冬时节，但现在有的地方有了大棚，四季都可以供应。

吃的时候一般要用小刀削去或者剥去外层的紫皮，然后掐成小段，清炒也可以，加点腊肉香肠炒也行。有的菜薹上下粗细差异过大，如果一起炒可能出现细的部分都烂熟了但粗的部分才刚好的情况。这种时候就可以把粗的部分一切两半，炒起来火候就均匀了，大家可以一起欢乐的出锅。菜薹的味道很清爽，口感通常带些绵软，略带一点苦味。武汉最出名的菜薹是洪山菜薹，以前菜薹还没出圈的时候还比较容易买到，现在菜薹在北方的菜市场也开始有卖的了，洪山菜薹也出了名，反而连本地人都不太能吃到正宗的。妈妈告诉我在我小时候，家里最机灵的二舅会跑去洪山菜薹基地跟看门的大爷套近乎，偷偷塞点钱给他，他就会掐上一把给二舅。洪山菜薹你只要见过一次，吃过一次就肯定不会认错。它比菜市场上卖的菜薹要长一倍，也粗上好多，而且洪山菜薹炒熟了入口完全没有苦味，还有一股清甜。据说曾经有人试着把洪山菜薹的种子拿去别的地方种，但是种出来的味道就不对了，看来有些美味，真的是只能在其出身之地繁盛。

二、藜蒿

我对香菜、茴香这样的蔬菜向来是敬谢不敏，但是藜蒿却是个例外。我有印象的第一次吃到它，是回姥姥家过年，当时就看到一盘绿色的、看起来水灵脆嫩的小火柴棍一样的蔬菜，还配了几片腊肉。夹了一筷子送进嘴里，咬下去的时候听到了“喀嚓”的声音，一股带着蒿子香气的汁液爆浆出来，充溢了整个口腔。再嚼几下，腊肉的油香和酱油的咸鲜也跟上一起蹦跶，当时就沦陷了。从此以后，再回武汉看姥姥姥爷和舅舅们的时候，都要想法吃藜蒿，临走还要带上一大箱。

藜蒿也可以清炒，但我总觉得配上腊肉或者香肠更好。袁枚在随园食单里提到，素菜应该用荤油炒，我深以为然。也许有人会觉得荤油会夺去蔬菜那股清甜，但我觉得口感醇厚的荤油反而能衬托出藜蒿本身的清香，也许原理类似南方很多地方吃水果蘸酱油或者椒盐的做法。腊肉和香肠是藜蒿的绝配，因为它们本身都带有些许肥肉，炒过以后油脂飘香，而且都有一种时间赋予的独特滋味，越嚼越香。也有一种做法是腊肉/香肠、藜蒿、豆腐干一起炒，那风味就更复杂多变，豆腐干也是我喜欢的食物，这道菜简直是对我馋虫的三连勾。

三、莲藕

说到莲藕，我就不得不感叹一下荷花这种植物，简直是集了中国人的万千宠爱于一身。开花的时候文人墨客赏花赋诗，不知留下了多少咏赞荷花的诗句，在中小学课文里滋（zhe）润（mo）学生的心灵。等结了莲蓬，人们摘下来，或新鲜着吃，或干制以后留着秋冬享用。影视剧里清朝皇帝们的专属就是一道银耳莲子羹，都是由嫔妃们用心熬制的。其实皇帝们也是可以吃红烧肘子和小鸡炖蘑菇的，但是感觉这些就应该由御膳房里那些五大三粗的厨子烹饪，而不是国色天香的嫔妃们。

莲藕是荷花的块茎，就跟土豆、红薯一样，并不是根。要采收它，必需得把荷塘的水放干，人穿上连体胶皮衣下到泥塘里，深一脚浅一脚的去挖。莲藕可以长得很长，把那么长的藕从泥里弄出来的时候要小心，如果不小心中间断了，就破了卖相，卖不出去好价钱。湖北市场上卖的藕大多还带着泥巴，以示自家的藕是新鲜采来的，甚至还有传出过有的商家进的是洗干净的藕，还要自己和泥抹上去的做法。

南方的藕和北方的藕不太一样，南方藕的淀粉含量较高，也就是俗称的比较粉。北方的藕则是脆生的，也更偏白，适合炒藕片、藕丁。武汉的藕最经典的做法就是莲藕排骨汤，猪的脊骨剁成大块，莲藕也切成大块，加些简单的配料去腥即可。武汉人没有家里不做这道菜的，其普及程度恐怕比西红柿炒鸡蛋还高。这些年得益于物流的发达，我们家也可以收到武汉的亲戚寄来的莲藕了，收到以后就兴冲冲地煲上一大锅藕汤，上桌的时候每人一大碗。我小时候每次吃排骨莲藕汤，都一反馋肉的本性，先夹起的是藕，一口下去，粉糯鲜甜。三下五除二地解决了碗里的藕和排骨以后，正片才刚开始，舀起一勺排骨莲藕汤，吸溜一下全入嘴，还要在嘴里晃一圈，才咕嘟一口下肚，犹自回味口中的鲜甜味道。刚开始还一勺一勺地喝，到后面汤不那么烫了，干脆就端起碗来，跟好汉干酒一样豪迈地干掉一碗汤。

武汉吃藕还有一种方法，费时费力，但也是我的心头好，就是炸藕夹。它不是把藕切成片以后再贴起来，而是切的时候，第一刀不能切断，第二刀切断，就成了一个开口的“汉堡胚”，之后再把拌好的肉馅填进去。炸制之前还要裹上调制的面糊，这也是极其讲究的，面糊稀了挂不住，太稠了面衣过厚影响口感，甚至可能里面炸不透。这种技术活，非练个十次八次的才能掌握。

今年春节也收到了这三样蔬菜，准备大快朵颐了~祝大家过年都吃好喝好！