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“很多人说Avant一直在做加法，是的，Avant是绽放的，她不

花匠小妙招
2025-03-04 03:00

“很多人说Avant一直在做加法，是的，Avant是绽放的，她不是那个清心寡欲的感觉。但今年我们在做一些抽离，让味觉的表达更集中。我在乎味觉元素的抽象与重组，并不在乎现代化中餐。因为中餐已经够好吃了，做个分子料理麻婆豆腐完全没必要。”我大概跟Jerry坐下来聊了一个小时的菜，我惊异于他“无国界”做菜理念的清晰，还有眼中一直贯彻的以中国味觉为核心的创造。

汗蒸葵花鸡的鸡汤做暖胃汤，历经84个月晚除渣香槟完美承接住。这次冬季菜单带着他五湖四海游历的印记，西班牙红椒坚果酱与青酱配甜虾，西瓜奈良渍、榄仁、日本柚子陪衬出安康鱼“吐司”之多层鲜美。光前菜，就已经先声夺人。

当晚酒单的理念是勃艮第的“多样性”，所以从自然出发，既有勃艮第桃红，还有贵腐，独占园与“晚出庄”，但没有一个让人觉得是脱离中国目前主流品饮价值的，也就是说，带着镣铐跳舞，非常智慧。

配餐也是这样，无聊的“乳鸽”菜单家家有，但这里有了辣椒饼与十年东甲陈皮的调味，呈现出不同色彩的好吃。“阿尔勒的集市”大概是我吃过最让人印象深刻的pre dessert，梵高曾经生活的地方为灵感，由杏干、麝香葡萄酒、五粮液、正山小种、蒜奶共同呈现，和牛脂肪水洗出来的奶香，让人目眩神迷。刚好为下一道夏多布里昂牛肉打了前战，蓝纹芝士、酱油Koji与寿喜烧洋葱汁的灵魂搭配，让人吃完复杂“发酵味”秒懂。此时，适合酱烧的舞茸当然不违和，这道取名阿尔加维的暖冬。海鲜烩饭也是老生常谈，但有牛耕新米，以及红、紫、绿米，香禾糯米、燕麦米、越光米、萝卜干与樱花虾XO酱在一起的烩饭是非常出彩的，更别提里面有人肉背回的西西里番茄膏镇住，一味贯通。

关于本土味：台湾南投县鹿谷乡的古早芝麻酱味觉遇上台州的甜冬笋，香甜中还有番薯带节奏。重庆的川渝泡菜汁联合了东北酸菜，青提回甜，小竹荚的灵魂因为画家吴俊达的《车水马龙》变得有趣。之后，是澳门的“超大腹”陈村粉，里面茭白丝卷是万花筒中的撩人存在。

关于海外：他那道有比利时布鲁塞尔啤酒元素结合的“帆立贝”蛋糕，真的是“脆皮年糕”，让人过口难忘。萨鲁姆的秘方，我真的服里面的加罗夫酱（西非Jollof sauce），这秘方来自他的一位朋友的真传。他让各色胡椒与贵州酸汤结合。韩国济州岛的传统海螺大酱，他注入了参鸡汤的味道。肉蔻反转苹果派，装在日本手作家的樱花木盒子里，像一枚珠宝。

中山菊花糠、姜糖粉、焦糖与冷泡梨子蜜铁观音那么配，我也没想到。吃到最后，Jerry的菜，中国味蕾还是能轻易欣赏，世界的一切都是表现形式而已。这是他的厉害之处。