荸荠，属莎草科荸荠属宿根性多年生浅水草本植物，古称芍，别名马蹄、地栗、乌芋、凫茈等，以其地下球茎作为食用器官。我国南方各地均有栽培，以广西、江苏、湖北、浙江、广东栽培为多，主要利用水田和沼泽地栽培，并常与浅水莲藕、慈姑、水芹等水生蔬菜轮作。
荸荠肉质洁白，味清甜多汁，松脆爽口消渣，既可作为水果又可作为蔬菜食用，是果蔬兼用型的经济作物，少量用于加工罐头或淀粉、蜜饯等，具有丰富的营养和保健价值。荸荠富含多种营养成分，每100g新鲜球茎含蛋白质0.8~1.5g、碳水化合物12.9~21.8g，脂肪0.3g，粗纤维0.3g，钙4mg，磷45mg，铁0.8mg，以及少量胡萝卜素和维生素C，球茎中还含有一种不耐热的抗菌物质——荸荠英，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和绿脓杆菌等有害菌均有抑制作用。医学上认为，荸荠具有止渴、消食、解热等功能。
荸荠耐贮藏，可贮至下一年4—5月，对调节蔬菜供应有一定作用，也是出口农产品之一。
1 植物学性状
1.1 根
须根，着生在球茎抽生的短缩茎基部茎节处和根状茎茎节上，起初白色，老熟后转为褐色，长20~30cm。
1.2 茎
分为短缩茎、叶状茎、根状茎和球茎4种。
1.2.1短缩茎
位于球茎萌发后发生的发芽茎和根状茎的先端，生长前期短小，不明显，其顶芽和上部侧芽向上抽生叶状茎，基部侧芽向土中抽生根状茎。
1.2.2叶状茎
绿色，直立丛生，高70~120cm，有节，中空管状，内具多数横膈膜。叶状茎初生期淡黄色，叶绿素含量较少，见光后绿色逐渐加深，是荸荠唯一的光合作用器官。
1.2.3根状茎
初生期乳白色，后转为淡黄色，组织疏松脆嫩，一般3~4节，长10~15cm，粗约0.4cm。长日照条件下，根状茎在土中横向生长，前端向上抽生叶状茎，向下抽生根系，成为独立的分株，分株又抽生新的根状茎。生长中后期，在低温和短日照条件下，营养物质向部分根状茎顶端运转而膨大成球茎。
1.2.4球茎
球茎是繁殖器官，也是产品器官。基部5节膨大成扁球形，节上有鳞片，最上部3节鳞片将芽包裹成尖嘴状。正常种植情况下，饱满粗壮的顶芽先萌发，若顶芽折断，则顶端优势丧失，可促进侧芽萌发。
1.3 叶
退化为膜片状，几乎不含叶绿素，着生在叶状茎基部及球茎上部数节，内包被顶芽和侧芽。
1.4 花
植株进入生殖生长阶段后，花茎顶端抽生穗状花序。
1.5 果实和种子
每一朵小花授粉受精后，结实1粒，为近球形小坚果，果皮革质，灰褐色，不易发芽，故生产上不采用种子繁殖。
2 生长发育规律
荸荠用球茎进行无性繁殖，整个生长周期包括萌芽期、分蘖期、球茎形成期，总生育期200d以上。
2.1 萌芽期
从球茎顶芽萌动到形成短缩茎、叶状茎和须根的植株为止。球茎萌动后，顶芽抽生发芽茎，发芽茎上又长出短缩茎，向上抽生叶状茎，向下生长须根，形成幼苗。
2.2 分蘖期
从抽生分蘖到形成结球型根状茎为止。幼苗种植后，不断长高增粗，叶状茎色泽变绿，基部不断产生分蘖，形成母株，其侧芽向周围抽生3~4条横向生长的根状茎，根状茎长到10~15cm，其顶端又形成叶状茎，形成分株。分株的级数与种植时间有关，种植越早越稀，分株级数越多，反之越少。如此一级一级形成新的分蘖、分株，株丛布满全田。这一阶段，植株的营养生长和旺盛的光合作用，为后期球茎形成奠定基础。一般每个母株形成10个左右分株，每个分株结球茎5~6个。
2.3 球茎形成期
从抽生结球型根状茎到球茎膨大成熟，是产量形成期。秋季气温逐渐降低，日照日益变短，分蘖分株基本停止，光合产物主要转运到球茎，并迅速膨大，淀粉含量快速提高。随着气温进一步下降，叶状茎逐渐衰老、枯黄，进入休眠期。
3 适宜种植的环境条件
3.1 温度
外界温度达到10~15℃时，荸荠球茎开始萌芽，20℃以上时萌芽加快，荸荠生长适温25~30℃，球茎结球和膨大适温10~15℃，低于5℃地上部分枯萎。休眠的球茎，可以在15~20℃条件下催芽，一周左右即萌芽。
3.2 光照
荸荠不同生长阶段对光照强度、日照长度有不同的要求。萌芽期和幼苗生长期，不宜光照过强。形成分株以后，植株根系发达，光合作用增强，此时须有较强的长日照阳光照射。光照强度较高，叶状茎生长旺盛，利于分蘖、分株；光照强度较低，长时间阴雨天气等，则植株徒长，抗倒伏能力下降。当日照时间日渐缩短后，在较低的温度条件下，进入球茎结球、膨大期。
3.3 水分
荸荠整个生长期，均要求不断水，但水位又不能太高。早熟荸荠，一般萌芽期保持2~3cm浅水；旺盛生长期，气温较高，水位相应提高到10cm左右，最深不超过15cm；开花结球期，田间保持薄水即可，利于球茎膨大。迟熟品种，则种植时间气温较高，前期水深5cm以上，返苗成活后，水位提高到10cm左右，到结球时降低水位。
3.4 土壤
荸荠产品器官生长在土壤中，一般要求土壤有机质含量较高，土质疏松，石砺少，耕作层20cm左右，隔层坚实，平坦。对于缺磷地区，在施用基肥时应适当补充磷元素。
4 主要栽培品种
我国栽培的荸荠，按球茎淀粉含量的高低分为2种类型：水马蹄类型，富含淀粉；红马蹄类型，淀粉含量较少。按照球茎底部形态的差异，又分为平脐和凹脐两种类型：平脐类型，球茎底部脐平，顶芽尖，球茎较小，含淀粉较多，品质一般，适宜熟食或加工制粉，如苏荠、广州水马蹄等；凹脐类型，球茎底部脐凹，顶芽钝，脐凹，球茎较大，淀粉含量低，少渣甜嫩，适宜生食及加工罐头，如余杭大红袍、桂林马蹄等。
4.1 余杭大红袍
浙江省杭州市地方品种。中熟，株高90~110cm，球茎表皮深棕红色，平脐，高约2.3cm，横径3~4cm，平均单球重20~25g，芽粗直，味甜，少渣，适宜生食及加工罐头。每667平方米产量1200~1500kg。
4.2 店头荸荠
浙江省台州市黄岩地方品种。晚熟，株高95cm，球茎呈阔横椭球形，表皮为中等红褐色，脐部微凹，横径4.13cm，纵径2.39cm，平均单球重25.59g，汁多味甜，清脆爽口，果菜兼用，生熟食皆宜。每667平方米产量约2000kg。
4.3 台荠1号
浙江省台州市农科院蔬菜研究所选育。大田生育期150~160d，晚熟，株高98cm。球茎呈阔横椭球形，外皮为深红褐色，脐部微凹，横径4.17cm，纵径2.41cm，单球茎重27.31g。口感甘甜爽口，生熟食皆宜，果菜兼用，矿物质含量高。每667平方米球茎产量约2500kg。
4.4 桂林马蹄
广西桂林市地方品种。晚熟，株高120cm，球茎表皮深褐色，高2.5cm，横径4.5cm，平均单球茎重20g以上，含淀粉量较低，含糖量较高，肉质脆嫩，味较甜，宜生食，较耐贮藏。每667平方米产量1500~2000kg。
4.5 桂蹄2号
广西农科院生物技术研究所以广州番禺地方荸荠品种为材料，采用组培技术培育而成的荸荠新品种。大田生育期约140d，球茎扁圆形，脐微凹，横径3.5~5.5cm，纵径2.5~3.0cm，平均单球茎质量26g。每667平方米球茎产量2500~3500kg。
4.6 桂粉蹄1号
广西农科院生物技术研究所选育。大田生育期140~150d。球茎大小均匀，呈扁圆形，脐平，横径2.5~3.8cm，纵径约2.0cm，单球茎重10~20g，每667平方米球茎产量1750~2250kg。
4.7 孝感荸荠
湖北省孝感市地方品种。中晚熟，株90~100cm，球茎表皮红褐色，高3.0cm，横径3.6cm，单球茎重约22g；顶芽短小而向边斜，脐部凹。皮薄，味甘，质细，渣少。每667平方米产量1000~1500kg。
4.8 鄂荠1号
武汉市蔬菜科学研究所选育。球茎表皮红褐色，高2.2~2.8cm，单球重25g。每667平方米产量约1500kg。
4.9 鄂荸荠2号
武汉市蔬菜科学研究所选育。株高约110cm，球茎皮红褐色，脐部平，果肉厚，纵切面椭圆形，纵径2.5cm左右，横径4.5cm左右，单个球茎重32g左右。球茎生食口感脆甜，脐部较耐开裂。
4.10 苏州荸荠
江苏省苏州市地方品种。球茎表皮深红色，平脐，高2.0cm，横径3.4cm，单球茎重15g；芽尖，肉白色，宜熟食，耐贮藏。每667平方米产量1000kg。
4.11 广州水马蹄
广东省广州市地方品种。较早熟，株高80~100cm，球茎表皮黑褐色，高2.0cm，横径2.5~3.0cm，单球茎重约15g，呈扁圆形而稍尖；淀粉含量较高。每667平方米产量2000kg。
