野菜的洋气吃法：蒲公英沙拉和菲达芝士蒲公英挞
（续）
蕨菜（Fiddlehead Fern）
只要有山林，就会有蕨菜。西餐中，蕨菜也是很受欢迎的时鲜野菜，蕨菜的嫩芽富含十几种氨基酸，能促进肠胃蠕动，减少脂肪吸收，是清肠排毒的好物，又容易采摘，不薅几把做菜，多浪费。
蕨类之美，让你不得不感叹造物主的神奇。图片来自网络
西餐中蕨菜的做法也讲求突出原味，烹饪的方式不会太复杂，拌沙拉、快炒、做Pasta、做挞等等，都是不错的味道。
穿叶春美草（Claytonia perfoliate）
这种名字美美的野菜原产北美，所以也叫印第安生菜。它还有一个别称叫做矿工生菜。在淘金年代，旧金山的采金矿工把它当作蔬菜食用。这种野菜富含维他命C，就算他们的伙食艰难，至少可以避免得败血症。
穿叶春美草的风味和营养构成与菠菜有些相似，可以直接拌沙拉生吃，也可以煮了吃。只是不能过量，否则容易有草酸堆积。
酸模（Rumex acetosa)
蓼科下的酸模属有200多个品种，其中的酸模（Rumex acetosa）在欧亚大陆都有分布，我国古代称之为蕦，它的根是凉血止血、泄热通便的草药。
酸模富含維他命A和維他命C，是酸模属中很常见的野菜。它有一种类似柠檬的酸味，又带着草青气， 春天的嫩叶是很好的沙拉食材，老一点的叶子风味更浓，既可以当蔬菜，也可以当香草那么用，例如可以放在腌料和沙司里。
蒲公英（Common Dandelion）
要说春天的野菜，C位非菊科莫属，菊花脑、茼蒿、马兰头、苦菜。。。以及蒲公英。在我国北方，蒲公英是很受欢迎的春季野菜，凉拌、炒鸡蛋、做饺子，有着菊科野菜独有的清香。
西餐中的蒲公英也是很受欢迎的时令野菜，中医认为蒲公英有益清热解毒，西医认为蒲公英有益消炎和增强抵抗力，总之好处多多就是了。蒲公英的吃法也是多多，除了拌沙拉以外，清炒、制Pesto、做Pasta、做汤、做三明治。。。那热爱的程度，比咱们这里有过之无不及。
下面是蒲公英的两道轰趴料理，一个是前菜，一个是主菜，既时令又美味，还好做。
鳀鱼蒲公英沙拉
Recipe from Debi Mazar and Gabriele Corcos
材料(6人份)
蒲公英– 2大把，清洗
（罐装）鳀鱼柳– 6条
大个蒜瓣– 1个，去皮
特级初榨橄榄油 - ¼杯+上桌用
白葡萄醋– 2茶匙
盐和现磨黑胡椒– 适量
柠檬汁– 1个
做法：
1. 蒲公英择下叶子，撕成一口食尺寸，入沙拉碗。
2. 鳀鱼、蒜入臼捣成泥，滴入橄榄油，混拌均匀，加入白葡萄醋，搅匀。用盐和胡椒调味。
3. 将步骤②拌入步骤①，倒入柠檬汁，滴入橄榄油，翻匀，上桌。
菲达芝士芝麻菜挞
Recipe by Urvashi Roe
材料(4人份)
挞皮
中筋粉– 200g
冷黄油– 100g，切成丁
盐– 1撮
鸡蛋– 1个
冰水– 2茶匙
黄油– 20g，融化，抹模具用
挞馅
法式酸奶油（crème fraîche） - 200ml
鸡蛋– 3个
菲达芝士– 100g
蒲公英叶– 2~3捧（handfuls），粗切
葵瓜子或松子– 50g
盐和黑胡椒– 适量
做法：
挞皮
1. 将面粉、盐和黄油入食品加工机，点动搅打直到成为粗粒（细度如面包糠）。也可用手将其揉捏成粗粒。
2. 鸡蛋打碎，与冰水一起加入步骤①，揉成团。案上撒了面粉，轻轻将面团揉匀，搓成香肠粗细的条。盖上保鲜膜冷藏至少30分钟。
3. 取出酥皮面团，将面团擀成5mm厚的面皮，长形模具抹上黄油，将面皮放入模具，紧紧贴合，用刀将多余的部分割去，再次轻轻将挞皮压到与模具贴合。入冰箱冷冻。
准备馅料
1. 烤箱预热在200℃。
2, 将酸奶油、鸡蛋混拌均匀，用盐和胡椒调味。
3. 加入蒲公英叶，混拌均匀。
烤制挞皮
1. 从冰箱中取出挞皮，上面覆盖烘焙纸或者耐高温保鲜膜，撒上烘焙石子或者米粒。
2. 入烤箱烤15分钟，移除石子或米粒，继续烤5分钟。
3. 将挞皮从烤箱取出，稍微置凉，将菲达芝士掰碎，均匀洒在挞面。
4. 倒入酸奶油蒲公英糊，入烤箱烤30分钟，直到表面金棕，顶部微微隆起。
5. 取出，置凉，与此同时，将葵瓜子或松子放在平底锅里，用小火焙香。
6. 上桌前，将瓜子撒在挞面，配少许番茄洋葱沙拉，上桌。
唯美味小贴士：
1. 这道料理中的蔬菜可以用菠菜替代，如果用菠菜，调味的时候，可以磨入少许肉豆蔻。
2. 制作挞皮的第一个步骤，即面粉、盐和冷黄油的混合，建议先切拌，然后用手轻轻捏碎捏匀，这 个手法叫sanding，即结果是如沙砾般（或面包糠粗细）的质地。
3. 每家烤箱不同，如果采用4D热风，烤箱温度建议讲到190℃。
4. 市售长形挞模尺寸不同，需要根据具体情况调整食材用量。
（未完待续）
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西餐中野菜的吃法前期内容，看这里：《大荨麻、繁缕、野蒜、灰灰菜 -【西餐中常见的野菜种类和吃法】①》
更多蕨菜的吃法，看这里：《蕨菜你还敢不敢吃？》
更多春蔬内容，看这里：《米其林大厨教你做春日Pasta -【蛤蜊芦笋Maltagliati】》
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