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台湾果味饮料配方研发

花匠小妙招
2025-03-30 08:33

刺槐，又称洋槐，落叶乔木，其花色乳白，香气宜人，花期短但是产量大，目前除少数被食用外，大部分落地废弃。刺槐花具有消痈化瘀，清热解毒，疗咽治痣，健胃通肠等功效，花中含有邻氨基苯甲酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苄醇等具有养颜护肤功效，是一种难得的保健护肤佳品。据报道，制干刺槐花的蛋白质含量高达1973g/100g，氨基酸总量为19.50g/100g，含有17种氨基酸，包括所有人体必需的氨基酸，其中抗疲劳的天冬氨酸高达4．47g/100g。红茶含有茶多酚、咖啡碱、黄酮、维生素C和叶绿素等，具有促进食欲、强壮心肌、降低血糖值、高血压以及助血管畅通等功效。茶饮料是目前发展较快的新型饮料，其良好的风味及口感赢得了广大消费者的喜爱。我国刺槐花资源虽然丰富，但刺槐花加工产品却不多，因此本文秉着预防和科学调理的有机结合，以天然植物刺槐花、红茶作为原料，研制一种保健型花茶饮料，旨在为保健型饮料的研究与开发提供新思路，同时也为刺槐花的资源开发提供新途径。

（1）茶汤的浸提。挑选品质良好、色泽清新、无杂质的红茶，粉碎后按茶水比1∶40～1∶90于80℃条件下浸提0．5～3h，抽滤，得到澄清茶汤。

（2）刺槐花酶解液的制备。刺槐花蛋白质含量丰富，在加工过程中容易与茶叶中的茶多酚结合而产生沉淀，故本文对刺槐花中的蛋白质进行生物降解，将蛋白质大分子分解成小分子物质，既不破坏刺槐花的营养及风味，又可避免后续出现产品质量问题。通过大量试验最终得出刺槐花酶解液的最佳制备工艺条件如下：选择色泽均一、香气浓郁的干刺槐花除去杂质，粉碎后过20目筛。按料液比1∶12加入90℃的水浸提30min，抽滤，得清液备用。将刺槐花液－水按质量比4∶3混合均匀后，于55℃，pH值6．5条件下加入0．4%的木瓜蛋白酶，酶解2h，得到刺槐花酶解液。

“三流的配方，模仿口感。二流的配方，简单创新。一流的配方，价值设计”。好产品都是设计出来的。

成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

（4）调配。将刺槐花酶解液及茶汤按1∶8～1∶12混合后加入0．2%～0．4%柠檬酸、0．01%～0．03%阿斯巴甜，0．05%山梨酸钾，以及少量香精及蜂蜜进行调配。

（5）超滤。将截留分子量为10万的PVDF（聚偏氟乙烯）超滤膜和PS（聚苯乙烯）超滤膜用蒸馏水浸泡后，装入超滤装置，于温度45℃，pH9．0，工作压力0．04MPa，透液量82mL/min条件下对茶饮料进行超滤。

（6）灌装、杀菌。灌装封盖后于100℃的高压锅中杀菌25min，冷却后常温保存。

（7）检验、成品检查产品的理化指标及卫生指标，即成品。

在浸提温度80℃，浸提pH值5．5，茶水比1∶60条件下浸提0．5h，1h，1．5h，2h，2．5h，3h，考察浸提时间对茶汤品质的影响，浸提时间的长短对茶汤的风味及口感影响较大。当浸提时间小于1h时，茶叶的香气成分未能很好的溶出；而当浸提时间大于1h时，茶汤颜色加深，苦味成分溶出过多从而影响茶汤的色泽及口感。因此，适宜的茶叶浸提时间为1h。

通过单因素试验分析确定了茶汤浸提的工艺参数。此外，茶饮料的调配也是影响产品品质的重要工艺，加糖量、加酸量与茶饮料的口感及风味关系密切，而L－抗坏血酸的添加量则直接影响饮料色泽的稳定性。因此，以感官评分为标准，通过正交试验优化茶饮料配方及工艺可知最优组合为刺槐花酶解液：茶水为1∶8，L－抗坏血酸用量为0．02%，柠檬酸用量为0．2%，阿斯巴甜用量为0．01%。

茶饮料在低温下易产生浑浊，俗称冷后浑，这是因为茶叶中的茶多酚及其氧化产物在低温时容易与咖啡碱络合生成茶乳酪沉淀。在澄清各种饮料生产上，超滤技术有广阔的应用前景。因此，在保证刺槐花茶饮料原有风味的前提下，采用超滤技术来解决刺槐花茶饮料澄清度的问题，分别研究探讨了截留分子量均为10万的PVDF超滤膜以及PS超滤膜对刺槐花茶饮料澄清效果的影响可以看出，刺槐花茶饮料分别通过截留分子量为10万的PVDF超滤膜和PS超滤膜时，茶汤清澈，色泽浅黄红色，具有花香及茶香的混合香气，保存6个月后均无变化。此结果说明PVDF超滤膜以及PS超滤膜对于刺槐花茶饮料的品质具有明显的改善作用，但因为PVDF膜易清洗、抗污能力比较强，因此，从节能和简化工艺角度考虑选择PVDF膜用于茶饮料的澄清。

（1）通过单因素试验确定了刺槐花茶饮料茶汤浸提工艺参数为茶水比1∶60，茶叶浸提温度80℃，浸提时间1h，浸提pH值5．0。

（2）通过正交试验优化确定了刺槐花茶饮料的配方组合为刺槐花酶解液∶茶水1∶8，L－抗坏血酸用量0．02%，柠檬酸用量0．2%，阿斯巴甜用量0．01%。

（3）采用截留分子量为10万的PVDF超滤膜对刺槐花茶饮料进行澄清，可解决刺槐花茶饮料冷后浑现象，在一定程度上明显地改善了刺槐花茶饮料品质。