花豇豆纳豆发酵工艺研究及其在风味食品中的应用
花豇豆纳豆发酵工艺研究及其在风味食品中的应用
摘要：纳豆是一种极具营养和保健功效的日本传发酵食品。因其含有纳豆激酶，具有天然无毒的溶解血栓的效果，引起愈来愈多国内外学者的重视。但是，因其含有令人不悦的氨臭味，阻碍了其市场推广。本文在原料中添加了一定比例的花豇豆，旨在研究开发一种氨臭味较低的新型纳豆——花豇豆纳豆，并以发糕为例，初步探索了花豇豆纳豆在风味食品中的应用。 发酵工艺的研究分别采用单一菌种发酵和复合菌种发酵。首先研究了以纳豆芽孢杆菌为单一菌种，发酵花豇豆纳豆的生产工艺。采用的方法是先进行单因素实验然后进行响应面法分析实验。单因素实验的结果为：花豇豆与黄豆最佳比例为1比4...
关键词：
授予学位：
硕士
学科专业：
导师姓名：
学位年度：
2022
语种：
中文
分类号：
TS210.9(食品工业)
在线出版日期：
2022-11-02 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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