发酵完全指南
内容简介 · · · · · ·
革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识
让世界重新认识发酵
◎ 编辑推荐
☆ 美国“发酵的复兴主义者”，发酵潮流的引领者。
桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴主义者”，迄今为止，他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。
★ 革命性的自然发酵观念，多角度审视发酵食品。
作者对发酵食品的了解渊博又深刻，除了介绍各种发酵食谱，更是从历史、科学，甚至哲学的角度对发酵进行审视，让读者重新认识发酵。
☆ 独特的跨文化发酵新体验，更有完整的素食发酵知识。
日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现，更有为素食主义者特意准备的替代食谱。
◎ 内容简介
人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改...
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革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识
让世界重新认识发酵
◎ 编辑推荐
☆ 美国“发酵的复兴主义者”，发酵潮流的引领者。
桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴主义者”，迄今为止，他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。
★ 革命性的自然发酵观念，多角度审视发酵食品。
作者对发酵食品的了解渊博又深刻，除了介绍各种发酵食谱，更是从历史、科学，甚至哲学的角度对发酵进行审视，让读者重新认识发酵。
☆ 独特的跨文化发酵新体验，更有完整的素食发酵知识。
日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现，更有为素食主义者特意准备的替代食谱。
◎ 内容简介
人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。
作者简介 · · · · · ·
桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz
1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。不久之后，因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，由此进入发酵的世界，潜心自学，最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在，他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为“发酵的复兴主义者”。
目录 · · · · · ·
第一章文化复兴
第二章文化理论
第三章文化同质化
第四章文化操纵
第五章蔬菜发酵
第六章豆类发酵
· · · · · · (更多)
原文摘录 · · · · · ·
同菠萝皮一样，任何水果下脚料都能醋。做苹果派剩下的苹果皮和果核，过熟的香蕉，或是吃剩的葡萄和莓果。酿醋是回收食物的好办法。按照每1升水加60毫升糖的比例做糖水，然后倒在水果上，再按照上文的步骤继续制作就可以了。如果喜欢的话，也可以用蜂蜜代替糖水，但花的时间就会更久一点。 (查看原文)
半夏 5赞
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我要写书评发酵完全指南的书评 · · · · · · ( 全部 10 条 )
后浪 2020-12-21 13:07:50 发酵，被人类遗忘的美味宝藏
这篇书评可能有关键情节透露
我们食用大多数食物多经过发酵：臭臭的成熟干酪、刺鼻的酸菜、浓郁的味噌和顺滑的葡萄酒…… 如果没有发酵食物，世界的美食肯定会少一大半！ 尽管在厨房里就能轻松完成发酵，可想要对其追根溯源也并非易事，毕竟人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕作的时间还要长。关于发酵... (展开)
半夏 2021-01-08 16:00:07 发酵，时间与食材的魔法
这篇书评可能有关键情节透露
我有一个朋友，家里面积不大，于是那个双开门大冰箱变得非常显眼，冰箱里整整齐齐摆放着各种小咸菜：辣白菜、酸萝卜、酸黄瓜、酱黄豆、韭菜花…… 我问他，为什么经常吃咸菜？会不会含盐量太高了？ 他说，确实有这个问题，所以他现在经常是自己做咸菜、泡菜，这样可以减少含盐... (展开)
yanm 2021-01-04 15:44:59 自己动手做
我们所摄入的食物千千万万种，在遍布全球各地的不同美食当中，经过发酵的食物却是最独具风味，最能体现各个地域美食文化的特色的一类。在西方，香醇浓郁的奶酪，顺滑浓厚的美酒，芳香可口的咖啡，乃至最寻常不过的主食面包，其品种口味之多，无不令人咋舌。在东方，风味独特的... (展开)
源源源源源er. 2022-02-12 18:02:56 Chelsea Green Publishing2003版 Wild Fermentation
So interesting book and told people how <b>FERMENTATION WORKS</b>. Fermented foods can include vegetables, dairy, grains, or fruit—are alive with microorganisms that act on the original substance to transform it into something new. <b>Dur... (展开)
屠夫 2021-05-04 20:11:56 让我们从发酵说开来去…
这篇书评可能有关键情节透露
让我们从发酵说开来去… 作者顶着"美国发酵主义复兴者"的头衔写下了这本，发酵完全指南，副标题是风味，营养和方法。 其实说起这个发酵，从酿酒造醋制酱油，到创造调料制作泡菜，发酵在人类的饮食领域几乎无处不在，这是一个十分宽泛的领域，是很多类似的化学反应的集合。 作者... (展开)
夏至已至 2021-01-21 22:20:53 这本书写很多美味的来源，也写自然界的一个神奇过程
如果问什么东西闻着是臭的，吃着是香的，可能很多人都会想到臭豆腐。的确，街头巷尾的臭豆腐小摊，总是有人掩着鼻子走过，也总是有人大快朵颐，吃完还想吃。 说来，臭豆腐也是有故事的食物。传闻有个科举落榜的小伙子，因为没钱回家，只好在马路边上摆摊，卖豆腐攒钱凑路费。可... (展开)
南栀夫人 2021-01-14 14:21:10 别人家养猫养狗养鸡养鱼，我家养微生物
家中神兽一岁多，特别爱吃馒头，于是老母亲我隔三差五就得做点出来，以满足小神兽的无底胃。 虽说自己做的东西已经比外面卖的健康多了，但神兽奶奶一见我开始忙活，就会开始担心： 不要烤成面包给他吃，上火！馒头里酵母放少点，对小孩不好！你们找找看有没有不用酵母的办法啊... (展开)
芙夫思想 2020-12-29 18:46:18 踏上咕嘟咕嘟冒泡的奇幻之旅
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假如有人认为吃酸菜、咸菜能治好人的慢性病，这很神奇，颠覆人们的认知。事实上真的有人验证了发酵的神奇疗愈功能，还为此写了一本书。食物发酵时会咕嘟咕嘟的往外冒气泡，在狂热忠情于发酵的美国人桑德尔的《发酵完全指南：风味、营养和方法》一书中，作者表达了因自身患一种... (展开)
微微一勺 2021-01-23 14:45:34 让世界重新认识发酵，让发酵引领饮食潮流吧
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酸菜，对于每一个东北人来讲都有着一段记忆，可以说每个出来外地工作的东北人，最想念的食物莫过于这酸菜了。每年一到秋季，东北家家户户都开始腌制酸菜，用白菜腌制的酸菜，营养非富、酸爽、味美，是冬季人们爱吃的美味佳肴。即便是外面再寒冷，只要到家吃上一口酸菜，啃上一... (展开)
山村静听 2021-01-04 16:30:37 掌握独特风味，你需要一个家庭厨房
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食物的极大丰富，让我们早已不早满足于对某种食材的渴求，挑剔的舌尖更需要一种欲罢不能又恰恰刚好的口感刺激。袭卷全球的商品化模式正在以某种统一的标准化使本应该富于变化的风味开始变得千篇一律，让人生厌。 现在，虽然物资丰富，但我们似乎再也体验不到儿时那种在慌忙中塞... (展开)
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半夏
同菠萝皮一样，任何水果下脚料都能醋。做苹果派剩下的苹果皮和果核，过熟的香蕉，或是吃剩的葡萄和莓果。酿醋是回收食物的好办法。按照每1升水加60毫升糖的比例做糖水，然后倒在水果上，再按照上文的步骤继续制作就可以了。如果喜欢的话，也可以用蜂蜜代替糖水，但花的时间就会更久一点。 这样的话，厨余可以减少，而且也不用买醋了。环保省钱，还不用垃圾分类了。下次要试一试。
2021-01-05 13:21:00 5人喜欢
布莱克猫斯
食物科学家用“口感”(Organoleptic)一词形容嘴巴对食物的感觉（以及其他感官对食物的主观感受）。发酵常常会改变食物的口感，而有些时候我们对某样食物的好恶恰恰取决于其口感而不是味道。“所以说‘腐烂’一词更多的是个文化概念，而不是生物学概念。”法国国家科学中心总监安妮·休伯特在《慢食》杂志中的某篇文章里写道：“这个词定义了一样食物到达无法被食用状态的临界点，它是由味道、外表，以及不同社会中对卫生的概念...
2021-09-11 14:48:57
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完整目录 来自后浪 1 回应 2020-12-16 19:27:15相关知识
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