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在浙江衢州，龙游发糕，是龙游人600年的历史精华！

花匠小妙招
2025-04-19 10:14

浙江衢州市龙游县有种传统小吃，名扬全国，它就是龙游发糕。根据《龙游县志》记载，早在600多年前，浙江省衢州市龙游县就有做发糕的传统，龙游发糕制作始于明代，因发糕与“福高”谐音，逐渐成为衢州人过年离不开的美食。“年年发、步步高”，龙游人将对新一年的期盼揉入这软糯香甜的美食中，逢年过年，饭桌上总少不了它的身影。龙游发糕作为中国地理标志性的特色食品，首先闻名的便是它“成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘”，想当年清代乾隆帝游江南时品尝龙游发糕后，对发糕的色、香、味、形大加赞赏。并从那之后，龙游发糕就成为了贡品，年年进贡给朝廷。龙游发糕，软糯香甜，是龙游人念念不忘的老味道！

一方水土养育一方人。作为鱼米之乡的江南，湖泽广布，水域通达，十分适合稻米的生长。自古，南方的人们就以大米为主食。柔软黏稠的江南大米激发了龙游人对美食的想象力，勤劳致富的坚强自立赋予了龙游人对美食的创造力，龙游发糕的主要原料就是选用上好的白糯米搭配粳籼米。龙游发糕，也被戏称为“稻米变身的杰作”。发糕象征着合家团圆。过去，龙游发糕经常是在过年时候制作，代表着一年收尾隆重丰收，期盼来年兴旺发达的美好寓意。每当新年临近时，家中的老人总会炊几笼发糕，这些由柔软粘稠的江南大米制作的发糕，也是在外求学或者工作的游子最思念的味道。此外，还要在蒸熟的发糕上点上红色图案，散发出浓浓的年味气息，透露着喜庆和欢欣。

发糕有两种，一种是纯糯米糕做的，我们龙游人也叫它糖板糕，经常在里面加一些红豆沙等，还有一种是混合糯米和粳米做的，就是我们说的正宗的龙游发糕，这两种发出来的感觉是不一样的，虽然市面上有些发糕看起来更蓬松更高，但是口味并不一定好。奶奶说她做发糕已经做了50多年了。我也是从小看奶奶炊发糕。奶奶做发糕特别认真。白糯米和粳籼米先要浸四天四夜，然后拉到集市上磨成粉，然后回家用白布包好，沥干。再按比例加猪油、白糖、酒酵。用手，慢慢地搅拌均匀。奶奶会把夏天就准备好的荷叶拿出来，放在蒸笼上，和一般的箬叶不一样的，那样的特别香。做龙游发糕需要专门的蒸笼，在笼底铺上荷叶或者箬叶，将和好的米粉糊放入蒸笼，发酵3个小时，等到发糕米糊蓬松到接近笼屉口的位置，放到灶台上去蒸制。

制作龙游发糕的工序十分复杂，从原料到成品需要经过水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等10余道工序。龙游发糕花色品种多样，按口味分，有白糕、丝糕，青糕，桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等；按主要原料分，可分为纯糯米糕和混合米糕。别以为每个发糕都能发酵成功的，也有发不起来的，这成功与否就要看师傅的技艺了。做成功的发糕，切面可以看见密密麻麻的小孔，孔细似针，荷香扑鼻，松软有弹性，很有嚼头。吃一口，糯而不粘，甜而不腻，满口余香。记得小时候，奶奶知道我们从小就喜欢在发糕上点花，刚出笼的发糕也是最香的。她就会在前一天准备材料，就正好凑到我们回来的时候。点花可好玩了，奶奶都会准备两个，一人一个，因为小时候会和妹妹抢。

把蒸熟冷却的发糕，切成大小均等的发糕片，厚度薄一些，在平底锅中倒入油，加入发糕片，油温不要太高，每隔30秒正反面翻动一次，煎至表面金黄，微微发脆，即可出锅。煎过的发糕，粘软香糯，晶莹剔透，是一日三餐非常好的配搭。龙游发糕，最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。小伙伴们，在浙江衢州，龙游发糕，软糯香甜，是龙游人念念不忘的老味道，你吃过吗？